POBLACIÓN
Los trabajos de David Noble Cook (1981-82) enfatizan el tema del colapso demográfico producido entre 1520 a 1620 en todo el espacio andino. En ese período, desapareció el 75% de la población nativa, motivo por el cual los españoles se vieron obligados a buscar mano de obra esclava para hacer producir las tierras, que habían recibido como merced por su participación en la guerra de conquista o, simplemente, por su presencia como vecino en la nueva ciudad o villa.
El africano aprendió de inmediato el trabajo en la producción de vid que en muchos casos no le era extraño, ni tampoco la elaboración del botijambre. En las escrituras contractuales se registra negros en condición de maestros en la elaboración de botijas y tinajas. Veamos la población en algunas provincias vitivinícolas en el censo de 1795.
Partido | Españoles | Indios | Mestizos | Pardos | Esclavos | Total |
Cañete | 465 | 7,674 | 737 | 992 | 3,363 | 13,231 |
Ica | 2,158 | 7,217 | 3,405 | 4,305 | 4,004 | 21,089 |
Arequipa | 22,687 | 6,686 | 4,908 | 2,487 | 1,225 | 37,993 |
Camaná | 5,105 | 1,407 | 1,021 | 1,747 | 887 | 10,210 |
Moquegua | 5,596 | 19,449 | 1,916 | 887 | 1,526 | 29,374 |
COMPONENTES DEL VINO
El vino es una materia viva, compleja, que evoluciona cambiando sus propiedades y composición según diversos factores. El vino es una solución hidro-alcohólica debido a que sus principales componentes son el agua (85% a 90%) y el alcohol etílico (9% a 15%).
Existen otras muchas sustancias a bajas concentraciones en los mostos y vinos que los hace diferentes de otras bebidas alcohólicas y a las cuáles se atribuye importantes funciones biológicas. En general, no existen diferencias cualitativas entre vinos (blanco o tinto), pero sí cuantitativas, fundamentalmente de los componentes minoritarios, que en muchas ocasiones tienen una gran importancia biológica.
Uno de los componentes más importantes del vino es el alcohol etílico. El factor que más condiciona la presencia de alcoholes en el vino es la concentración de azúcar en la uva. El pH del vino blanco se encuentra alrededor de 3, mientras que el del tinto está entre 3,5 y 3,7.
Esta acidez se debe a la presencia de ácidos orgánicos en su composición (los más importantes son el tartárico, el málico y el galacturónico). En el vino también existe ácido salicílico a unas concentraciones del orden de 0,7 miligramos por litro.
VENDIMIA
El Festival Internacional de la Vendimia que se desarrolla todos los años los primeros días de marzo, nació como una celebración para darle realce a la actividad vitivinícola de esta parte del Perú. Es la expresión viva de la riqueza y alegría de una Ica legendaria, receptora de admiradores, por la generosidad de su apacible pueblo e invalorable abrigo de su naturaleza, de nuestro sol eterno radiante y de paracas prodigiosas que vislumbra alegría y fortaleza, haciendo de Ica, tierra prodigiosa, receptora de la preferencia del turismo Nacional e Internacional.
En este festival se celebra y se rinde homenaje a la Vid, planta de la cual se obtiene nuestra jugosa uva que nace formando racimos con su calidad y dulzura. De este fruto se obtienen los mas finos y delicados licores que hacen famosa a nuestra ciudad, la región vitivinícola mas importante del país, y una de las de mayor fama a nivel mundial. En el cual el Pisco Peruano, se esta afianzando como el Pisco de mejor calidad en todo el mundo. Sin dejar de mencionar otros productos vitivinícolas de afamado prestigio como la incomparable cachina, los exquisitos y reputados vinos y nuestro excelente pisco del cual ya se ha hablado.
La vendimia iqueña, fortalecida por los labriegos curtidos por el sol, liderado por sus productores, engarzada con un gobierno Municipal, dirigido por nuestro Alcalde Señor Luis Oliva Fernández Prada, Regidores en general, con la participación plena de su pueblo que rescata su identidad y sus valores culturales e intelectuales como Abraham Valdelomar, Francisco Pérez Anampa, José de la Torre Ugarte, Servulo Gutiérrez, Heroínas como Catalina Buendía de Pecho, Antonio Moreno de Cáceres y otros anónimos más.
LA VINIFICACIÓN
La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva. En esta curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo este proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o procesos de vinificación haciendo referencia a cada tipo de vino. Comenzaremos por los vinos blancos.
Técnicas para la elaboración de vinos blancos.
Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos la determinación del vino que se pretende elaborar irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados. Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:
-Aromáticos o de aroma discreto
-Secos, semisecos, dulces o licorosos
-Tranquilos o espumosos
-Frescos y afrutados
-Rancios y maderizados
Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Veamos:
-Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.
-Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
-Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.
-En la enología actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez más un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.
CLASIFICACIÓN DEL VINO
SEGÚN EL COLOR
Según el Estatuto del Vino de 1970, los vinos se subdividen en : tintos, rosados y blancos.
Los vinos tintos se obtienen del prensado de uva negra que da mosto blanco, o bien mosto colorado; el color tinto se obtiene a base de los pigmentos que están en el hollejo de la uva. Cuanto más tiempo esté el mosto en contacto con el hollejo, más intenso será el color del vino y su concentración de taninos (sustancias que se encuentran en las pieles, pepitas etc.)
Los vinos rosados se obtienen del prensado de las mismas uvas que el tinto, si bien en este caso el tiempo de contacto entre mosto y hollejo es mucho menor, con lo que el color es menos fuerte.
Los vinos blancos por prensado de uva blanca o negra, en el caso de uva negra es obligado a impedir que el mosto tome color, por lo que se tienen que separar .
SEGÚN EL AZÚCAR
Ya hemos dicho que lo que hace al vino tal es la conversión de los azúcares (localizados en la uva y en las levaduras) en alcohol. Pero esta transformación no se realiza al 100% ; hay una cantidad de azúcar que no fermenta. Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en : secos, abocados, semisecos, semidulces, dulces y dulces naturales.
Secos: entre 1g. y 3g./L. Dentro del cual entran los vinos tintos, la mayoría de los rosados y muchos de los blancos.
Abocados: entre 5g. y 15g. por litro.
Semisecos: de 15g. a 30g. por litro.
Semidulces: de 30g. a 50g. por litro.
Dulces: más de 50g. por litro.
Dulces naturales: más de 250g. por litro.
SEGÚN LA EDAD
Naturalmente el color da testimonio de la edad del vino dado que se va modificando con el envejecimiento :
En los vinos Blancos la juventud del vino se manifiesta por coloraciones pálidas, tonos pajizos, limón, irisaciones verdosas y bordes blanquecinos (incoloros). Los más maduros tienen tonos más dorados, ambarinos.
En los vinos Tintos la coloración malva y púrpura da paso a notas pardo – rojizas, teja, mientras que los bordes pasan del rojizo – blanquecino al ámbar y caoba.
Los vinos Rosados evoluciona en diferentes tonos de rosa hasta un rosa – naranja al naranja y de ahí, a un naranja amarillento que irá denotando su envejecimiento.
Por otro lado hay que tener en cuenta que la vida de un vino tiene un límite. Hay una evolución ascendente en la calidad del vino hasta que llega a su punto álgido, pero a partir de ahí se inicia un descenso en el que el vino va perdiendo sus facultades. (aunque no su carga histórica). Es difícil que el punto culminante supere los 15 ó 20 años.
SEGÚN EL GRADO
Naturalmente los azúcares naturales en el proceso de fermentación y por acción de las levaduras se desdoblan en alcohol etílico y gas carbónico(CO2).
El grado alcohólico resultante oscilara entre los 8 y los 14 grados, por encima de esta cantidad nos encontraremos con un vino tratado mediante adición de alcohol.
Los vinos blancos ligeros suelen oscilar entre los 8 y 11 grados mientras que los blancos rondarán los 12 grados, el grado medio de los tintos oscila entre 12 y 13 grados.
EXPORTACIÓN DEL VINO A EE.UU
Entre enero y octubre del año 2006 el 72 por ciento del total de la exportación peruana vino se destinó a Estados Unidos, que lideró así el ranking de países compradores integrado también por otras 18 naciones, señaló la Asociación de Exportadores (ADEX).
Las exportaciones totales de vino peruano sumaron 262,810 dólares, 11 por ciento más que en el período enero octubre del año 2005, cuando el monto ascendió a 237,259 dólares. El segundo destino es el Reino Unido con 25,535 dólares (el diez por ciento) y Chile con 19,691 dólares (siete por ciento).
Con montos mucho menores se ubican Japón, Bélgica, Canadá, Suiza, Panamá, Brasil, México, Uruguay, Tailandia, El Salvador y otros más.
El Perú exporta vino en cuatro partidas de las cuales "Demás vinos en recipientes con capacidad igual o mayor de dos litros" es la más demandada con 233 mil dólares (89 por ciento del total).
Otras partidas son "Los demás aguardientes de vino" con exportaciones por 19,400 dólares, el siete por ciento del total; "Vino espumoso" y "Vinos en recipientes con capacidad menor a dos litros", los que se exportaron por montos menores.
ADEX destacó que la industria vitivinícola está en franco proceso de expansión pese a la alta presencia de vinos importados, básicamente secos, consecuencia del vacío dejado por la escasez de vinos nacionales luego de la expropiación agraria y de la apertura de las importaciones a principios de los años ochenta.
Además, la industria peruana de vinos debe enfrentar la presencia de una industria paralela informal y adulteradora que concentra aproximadamente un 50 por ciento del mercado vitivinícola.
Las empresas exportadoras están lideradas por Bodegas y Viñedos Tabernero con 182,648 dólares, el 69 por ciento del total; seguido de Viña Tacama con 41,801 dólares, concentrando el 16 por ciento.
Principales conclusiones
- Para un buen consumo del vino se tiene que tomar pautas de moderación.
- Es la tercera bebida más saludable por detrás de las aguas y zumos relacionándolo en general con la alimentación.
- El 60% de los jóvenes ha tomado refrescos y agua envasada de forma habitual, un 30% ha consumido cerveza cotidianamente y un 10% a consumido vino de forma habitual.
- La descomunal competencia de vinos extranjeros hace que la industria no pueda copar el mercado y cubra todas las necesidades de la gente.
- Se debe centrar la atención en un segmento fututo como son los jóvenes quienes serán la población de consumidores de bebidas alcohólicas así poco a poco se logrará un cambio de cultura acerca de cultura del vino.
BIBLIOGRAFÍA
http://www.mailxmail.com/curso/vida/vinos_elaboracion/capitulo1.htm
http://www.irestaurante.com/portal/vino/clasificacion.asp
http://placeresdivinos.org/vino-peruano-a-eeuu/113/
Héctor Gotardo Bravo Castillo
UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES
Escuela : Administración de empresas
Curso : Microeconomía
Ciclo : III
Profesor : Jorge Luis Córdova Egocheaga
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