Procedimiento de control para la seguridad sanitaria del proceso de producción

El presente trabajo tiene como objetivo diseñar un procedimiento para el control de la seguridad sanitaria en procesos de producción de alimentos. El mismo fue aplicado en la Panadería – Dulcería "DoñaNeli" de la ciudad de Cienfuegos. Durante su implementación fueron aplicadas un conjunto de técnicas de control de la calidad, entre las que se encuentran el muestreo para aceptación, el control estadístico de procesos y las herramientas básicas de la calidad.

INTRODUCCIÓN

En el mundo actual, la calidad constituye la principal prioridad competitiva de una entidad en cualquier sector o país, incluyendo Cuba; pues es éste el factor más demandado por los clientes en los productos y servicios que reciben. La calidad vista desde un enfoque moderno, engloba diferentes características o dimensiones, dentro de las que se encuentra la confiabilidad. Es precisamente esta dimensión una de las más apreciadas por los clientes. De esta realidad no escapan las organizaciones de producción y servicios que ofertan alimentos, éstas tienen la responsabilidad de garantizar a sus clientes productos libres de cualquier contaminación que pueda afectar la salud de los mismos.

La situación descrita favorece el análisis de riesgos o peligros, que podrían afectar la inocuidad de los productos en las líneas de producción. De hecho, las organizaciones lideres se protegen de la contaminación alimentaría a través de múltiples acciones en este sentido. Es precisamente dentro de este contexto donde surge la investigación que actualmente se desarrolla en la Panadería-Dulcería "DoñaNeli" de la ciudad de Cienfuegos.

Las acciones desarrolladas se sustentan en procedimientos, técnicas o herramientas, que se particularizan en cada organización según la tecnología integrada de fabricación y el cumplimiento de la disciplina tecnológica. En consecuencia, el problema científico se define como la no existencia de un procedimiento que permita evaluar la confiabilidad de los productos en su proceso de fabricación en la organización objeto de estudio.

El objetivo general es diseñar e implementar procedimientos para el control de la seguridad sanitaria de los procesos de producción de alimentos. Teniendo como objeto de estudio es el control de la inocuidad de productos alimenticios en la Panadería-Dulcería "DoñaNeli" de la ciudad de Cienfuegos, perteneciente a la Sociedad Continental, S.A. del Grupo Corporativo CUBALSE S.A.

El procedimiento propuesto concibe la utilización de diferentes técnicas generales de la Ingeniería Industrial como, la distribución de plantas y áreas de trabajos en planos, la representación gráfica de procesos y, técnicas de la Calidad, entre las que se encuentran las referidas al control de la calidad y las siete herramientas básicas de la calidad.

DESARROLLO: PROCEDIMIENTO PARA EL ANÁLISIS Y CONTROL DE LA SEGURIDAD SANITARIA EN PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

La investigación tiene como objetivo, diseñar un procedimiento de análisis para controlar la seguridad sanitaria en procesos de producción de alimentos, a partir del marco teórico previamente elaborado, así como analizar las principales herramientas de trabajo a utilizar posteriormente durante la aplicación de dicho procedimiento., el cual se muestra en la figura 1

ANÁLISIS DE CONTROL SISTEMÁTICO DE LA SEGURIDAD SANITARIA EN PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Definición del producto objeto de análisis y determinación de su inocuidad.

La aplicación de este procedimiento debe tener como punto de partida, la existencia de un equipo de trabajo encargado de desarrollarlo. Este equipo, en lo fundamental, estará integrado por especialistas del área de producción y especialistas externos asociados, los primeros garantizarán el conocimiento sobre el sistema y los segundos, las herramientas y métodos de análisis a utilizar para llevar a cabo la aplicación del modelo. El máximo responsable de todas las actividades desarrolladas durante el proyecto, será el gerente de la entidad. Existirá además un coordinador del equipo, el cual se encargará de garantizar: el desarrollo de las sesiones de trabajo, la documentación necesaria para la realización de los análisis y, el registro de toda la información generada.

Para realizar cualquier estudio de procesos es importante tener en cuenta los costos que pueden ocasionar los mismos y las características propias del proceso. Estos factores, aunque no lo parezca, pueden resultar muchas veces decisivos en el éxito del proyecto a desarrollar.

Esta situación obliga entonces a trabajar, para procesos de múltiples salidas (comunes en negocios de alimentos ligeros), sobre aquellos productos representativos del sistema.