Todo proceso de planificación necesita un presupuesto de producción lo cual se refiere a la valorización de unidades a producir mediante estrategias, en un determinado tiempo. Se debe estimar lo que se va a vender para ver cuanto se va producir y por lo tanto cuanto se va a comprar.
Se inicia con una estimación de ventas, luego se calcula cuales serian los insumos necesarios para producir, las compras necesarias, la mano de obra etc.
Esta empresa se maneja en función de la historia estadística, que depende de la necesidad de mano de obra e insumos, fundamentalmente de la finca donde se destacan los jornales por hectárea que realiza cada tarea. Allí se logra conocer la cantidad de jornales que se necesita para atar, para podar, para regar o cuanto herbicida y fertilizante hace falta para ayudar al proceso productivo.
En función de eso se arma un presupuesto según los meses del año que se utilizan estos insumos guiándose con los registros anteriores, para lograr organizar los recursos. Debido a esto, se puede contar con estadísticas que nos dicen cuantos, ya sea de material humano o mano de obra e insumos (fertilizante, herbicida), son necesarios para la producción
Además, se tiene un registro de todas las variables que entran en la determinación de un costo. Se manejan con costos fijos y costos variables. Según esto se determina un inventario de varios años que permite, en función de las actualizaciónes que se realizan en la organización, un costo correcto de la producción de uva y la elaboración de vinos
Proceso productivo
Vinícola Santa Sara posee una finca propia donde produce uva, y tiene distintos pasos durante el año. Se basa en la poda, la atadura, el desbrote, la envoltura, después se hacen curaciones hasta llegar a la fracción de uva. Según la variedad de uva se procede después a la cosecha que en algunos casos se realiza en febrero, otras en marzo o en abril. Luego de este proceso, la uva se manda a la bodega; en donde se elaboran vinos blancos y tintos.
PRODUCCIÓN VINO BLANCOVarietales Blancos: Torrontés, Chardonnay y Pedro Jiménez.
Luego de la cosecha, la uva se transporta en camiones a granel con una carga máxima de 8.000 Kg que realizan un recorrido aproximado de 20 Km.
Durante la etapa de Recepción se efectúan tareas como: pesaje, autorización de descarga, toma de grado zucarino, control visual, control SO2 agregado en campo.
Mientras se lleva a cabo el proceso de Despalillado, se corrige la cantidad de SO2 y se agregan enzimas pectolíticas y extractivas aromáticas.
Luego del Bombeo en la bomba Moyno (en la cual se controla la velocidad) se envía al Intercambiador de Calor, en cual se baja la temperatura de campo de 30ºC a 12ºC.
Una vez concluida esta etapa, se somete al mosto a Maceración en Frío durante un lapso de 4 a 8 horas a una temperatura que varía entre 12 ºC y 15 ºC en tanques de acero inoxidable de 30.000 lts. Cuando es extraído, opcionalmente, pasa por un Pre-escurridor Vertical.
Después de este proceso, se carga la Prensa Automática en forma axial y se procede al Prensado. Dependiendo la presión es la calidad obtenida.
Al Inicio de la Fermentación, principalmente, se efectúa la siembra de las levaduras y se realizan controles sobre:
Acidez Total
NPA (Nitrógeno Prontamente Asimilable): corrección de Fosfato de Amonio.
Anhídrido Sulfúrico Total
pH
Durante la Fermentación se siguen controlando estos parámetros y otros como: Microoxigenación, Remontajes y Agregado de coadyuvante
Llegado el momento del Descube, lo cual se separa el vino de los hollejos, se llevan a cabo una serie de controles nuevamente:
Alcohol.
Acidez Total.
Acidez Volátil.
Anhídrido Sulfúrico Libre
Anhídrido Sulfúrico Total.
Extracto seco.
Cloruros.
Sulfatos.
pH.
Color.
Azúcar.
Control microbiológico (¿)
Índice de Polifenoles.
El proceso de Clarificación se lleva a cabo con gelatina, caseína, ictiocola y Pvpp; y, luego de 24 horas se realiza la Estabilización agregando Bentonita.
El vino se conserva durante 30 días y se efectúa el Trasiego, obteniendo vino sin borra, al cual se le realizan Pruebas de: Estabilidad, de Prótidos, de Adaptación BTK positivo y de Meta tartárico o CMC.
Conseguido el vino sin borra puede ser conservado o fraccionado. En el primer caso, se realizarán controles sobre Oxígeno y Anhídrido Sulfúrico Libre. En el segundo caso, antes del Fraccionamiento se somete el vino a un Filtro Placa, después a un Filtro Nominal y finalmente pasa por un Filtro Absoluto. Dependiendo el envase final, ya sea botella o Bag in Box, se procede al llenado.
PRODUCCIÓN VINO TINTOVarietales Tintos: Tempranillo, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Malbec y Syrah.
Luego de la cosecha, la uva se transporta en camiones a granel a la Bodega-
Durante la etapa de Recepción se efectúan tareas como: pesaje, autorización de descarga, toma de grado zucarino, control visual, control SO2.
Mientras se lleva a cabo el proceso de Despalillado, se corrige la cantidad de SO2, se agregan enzimas pectolíticas y extractivas y se controla el escobajo.
Luego del Bombeo en la bomba Moyno (en la cual se controla la velocidad) se procede al Encubado en una pileta de cemento.
Una vez molida la uva se lleva a la pileta el mosto con el hollejo y las semillas hasta llenar la pileta.
Luego se siembra la levadura y se controla la temperatura hasta que termine la fermentación. Se consideran dos pasos siguientes posibles: Maceración en Frío o Inicio de la Fermentación.
Maceración en Frío: durante 48 hs. se mantiene el mosto (jugo de la uva) a 10 ºC y se siembran levaduras criófilas.
Inicio de la Fermentación: se realizan controles sobre:
Acidez Total: corrección con Ácido Tartárico, NH2 y columna de intercambio iónico (aniónico).
NPA (Nitrógeno Prontamente Asimilable): corrección de Fosfato de Amonio.
Anhídrido Sulfúrico Total: valores entre 80 – 100 mg/l.
Rebe Tanino
Azúcar química
ºBe o densidad.
Luego de completado alguno de los dos procesos anteriores, se agregan levaduras seleccionadas a un medio limitado para obtener con seguridad las levaduras que se desea sembrar.
Al comenzar el proceso de Fermentación, se efectúan estrictos controles:
Temperatura: entre 20 – 23 ºC.
ºBe o Densidad.
NPA: corrección.
Acidez total.
Remontajes: se moja el orujo con el líquido de la misma pileta para favorecer la transmisión de color del hollejo hacia el vino.
Índice de Polifenoles
Microbiológico
Acidez Volátil
pH
Control Organoléptico: mediante el cual se determina si el paso a seguir es optar por el Sombrero Sumergido o directamente pasar al Descube.
Sombrero Sumergido: el sombrero está compuesto por las materias sólidas de la uva que suben a la superficie de los mostos en fermentación, que le transfieren taninos, color, etc. Se rellena la pileta con un vino similar para que el mismo quede sumergido y no se oxigene y degenere. Se realizan controles de Acidez volátil, Fermentación Láctica e Índice de Polifenoles.
Llegado el momento del Descube, se llevan a cabo una serie de controles nuevamente:
Alcohol.
Acidez Total.
Acidez Volátil.
Anhídrido Sulfúrico Libre
Anhídrido Sulfúrico Total.
Extracto seco.
Cloruros.
Sulfatos.
pH.
Color.
Azúcar.
Control microbiológico (¿)
Índice de Polifenoles.
Del Descube se obtiene el Vino Prensa, que se junta con Sangría para lograr un vino genérico, y el Vino Flor.
Transcurridos quince días se efectúa el Primer Trasiego, para desechar borras. Luego de treinta días más, se realiza el Segundo Trasiego, donde se desechan las borras restantes.
El proceso de Clarificación, de ser necesario, se lleva a cabo con ovoalbúmina, gelatina o mediante el proceso de Filtración por Diatomea.
El vino se conserva hasta que deba ser fraccionado o vendido a granel. Antes del Fraccionamiento se somete el vino a un Filtro Placa y después a un Filtro Nominal. Dependiendo el envase final, ya sea botella o Bag in Box, se procede al llenado.
En ambos casos se puede vender a granel en mercado interno o externo, o se puede fraccionar en botellas y en Bag in Box como en el caso nuestro.
Gerencia y operaciones
La Empresa Santa Sara ha demostrado que es posible generar el producto adecuado para el mercado que lo demanda. Es el caso del Bag in Box, que es una herramienta que posiciona rápidamente al vino argentino en el mercado de vinos varietales jóvenes: fáciles de tomar, de rápido consumo y alta rotación.
Para ello se necesita controlar, inspeccionar y verificar su producción. En la finca, se ubica un Ingeniero Agrónomo que da instrucciones e indicaciones en las forma de obtención del producto y supervisa los procesos de la uva.
En la Bodega hay un enólogo y un analista de laboratorio que son quienes establecen las pautas de elaboración durante la cosecha y los controles de calidad durante el año.
Estos procesos de control son permanentes, ya que la calidad no se supervisa solo al final de la producción, sino que cada etapa se debe hacer bajo pasos controlados y claros.
Esto es una forma clara y precisa de disminuir los errores y bajar los costos de producción. Entonces con los controles se van haciendo registros para tenerlos de experiencias y así los controles posteriores sean mas sencillos y las instrucciones mas estrechas.
Se realiza un control de costos para determinar el proceso final del producto
En el proceso productivo del vino, es habitual que hayan imprevistos climáticos como el granizo o la helada, que llegan a afectar negativamente la producción.
Debido a eso es importante tener una previsión a estos problemas, en donde se deja como una reserva de vino para poder actuar frente a estos imprevistos. También se pueden buscar otras alternativas de financiación como entidades bancarias y así obtener fondos para el crecimiento y transformación de la empresa.
Además, estos acontecimientos modificaron la gestión ya que genero una disminución de la producción, y por consiguiente, una reducción en las ganancias en donde las inversiones son menores.
Marketing
Esta empresa desde 2003 desarrolló un nuevo plan de negocios donde paulatinamente fue insertándose en el mercado internacional. Al principio, la empresa desarrolló el mercado del vino a granel con varietales jóvenes, pero siempre con la idea de encontrar la identidad de la empresa. Se comenzó entonces un estudio de nuevas alternativas de envases y se descubrió que el Bag in Box era una nueva tecnología que avanzaba en el mercado externo con un crecimiento anual muy importante.
Cuando se incorporó este producto, se hicieron entrevistas y encuestas a distribuidoras con el fin de aprovechar sus experiencias en la introducción de nuevos productos en el mercado.
A su vez con los distribuidores que trabajan sus productos se mantienen vía mail una constante comunicación para mejora la llegada al consumidor.
Autor:
Mariana Scandura
Sofía Alderisi
Sol Mirón
Solana Innocente
Joel Jaliff
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