La Champaña

Indice1. Conceptos básicos: Alcohol, Fermentación. 2. Obtención del alcohol etílico 3. Factores esenciales para elaboración: Tipo de corchos, posición de la botella.4. Descripción del procedimiento de obtención Industrial de la champaña 5. Propiedades 6. Materias primas 7. El corcho 8. La fabricación Industrial de las botellas 9. Anexo

1. Conceptos básicos: Alcohol, Fermentación.

Para comprender qué es la champaña veremos brevemente algunos conceptos que nos serán de gran importancia para el posterior desarrollo:

• Primordialmente nos detendremos en el alcohol:

Los alcoholes pueden ser considerados como:

1. Derivados del agua, H2O (H-O-H ), reemplazando un Hidrógeno por un radical alquilo ( R ): R-O-H, o bien;
2. Derivados delos alcanos por sustitución de un átomo de Hidrógeno por un grupo hidroxilo ( -OH ).

Ahora surge una gran cuestión: ¿ Cómo se origina el alcohol en la champaña? y ¿A qué clase o a qué tipo de alcohol nos estamos refiriendo?. Antes de contestar a estas preguntas nos daremos a conocer otro punto importante :

• La fermentación:

Las fermentaciones son descomposiciones que sufren ciertas sustancias orgánicas producidas por la acción catalítica de otras llamadas fermentos. Esta reacción química, en la champaña, se lleva a cabo a una temperatura que oscila entre los 12 y18 ° C para preservar su aroma a diferencia de una fermentación tumultuosa. Esto nos conduce a la definición de los fermentos, los cuáles son sustancias elaboradas por microorganismos ( bacterias, hongos, levaduras) o producidas por células animales y vegetales. Se trata de sustancias complejas, nitrogenadas pertenecientes a la familia de las proteínas y que actúan como biocatalizadores, acelerando las transformaciones químicas que ocurren en los seres vivos (Enzimas, cuya función es catalizar todas las transformaciones que ocurren en las células).

Debemos acotar que en la actualidad el principal objetivo es el desarrollo de levaduras de baja demanda de nitrógeno, que son una de las carencias en el mercado de levaduras comerciales y son las que permiten obtener mejores aromas.

2. Obtención del alcohol etílico

Adicionando los conceptos generales, vistos con anterioridad, responderemos a las preguntas pendientes:

• El alcohol en la champaña se origina de la siguiente forma:

1. A base de las uvas utilizadas para la elaboración del champagne, las más conocidas, (ver en variedades de uvas):
2. 1. Variedades Tintas:

   2. Pinot Noir.

      Pinot Meunier.

   3. Variedades Blancas: Chardonnay.

Se obtiene su néctar empleando prensas de platos móviles o prensas neumáticas. Sólo se llevan a cabo tres prensadas, a raíz de las cuáles las uvas ceden 50 % del preciado líquido que albergan en su interior. Este exclusivo mosto se sulfita no en mayor cantidad de10 gramos por hectolitro y se le permite el descanso durante un tiempo para provocar el desfangado estático, sin centrifugar y sin que sufra. Luego estará listo para la fermentación.

II.Por medio de la fermentación de una sustancia dulce, la glucosa ( C6H1206 ), sobre la que actúa un fermento específico llamado Zimasa, segregado por la levadura de cerveza ( cuyo nombre genérico es " Saccharomyces cerevisae") transforma la glucosa en alcohol etílico, aquí respondemos a la segunda pregunta: el alcohol utilizado es el alcohol etílico o etanol, llamado también " alcohol de vino" , es muy interesante el hecho de que es el único de los alcoholes de cadena lineal que no es tóxico (en una forma más correcta, es el menos tóxico) ya que el cuerpo humano produce una enzima llamada Deshidropenasa, que ayuda a metabolizar el etanol oxidándolo hasta acetaldehído:

CH3CH2OH CH3CHO + H2

Sabíamos que este fermento transformaba la glucosa en alcohol etílico y dióxido de carbono, según la siguiente reacción:

C6H1206 Zimasa 2 CH3-CH2OH + 2 CO2

Finalmente se obtiene el alcohol etílico. La champaña no es el único vino espumoso existente, pues existe la cava, la cual le es muy semejante, conlleva un mismo proceso de elaboración, sin embargo la condiciona el clima, el suelo y el tipo de uva. ( se verá el proceso de elaboración de la champaña más adelante).

3. Factores esenciales para elaboración: Tipo de corchos, posición de la botella.

Hay muchos factores a considerar antes de elaborar la champaña:

Uno de ellos es el tipo de taponado, el cuál incidirá radicalmente en la calidad de la champaña:

Tapón de corcho aglomerado con dos discos de corcho natural.

Tapón de corcho aglomerado.

Tapón de plástico.

Tapón corona +obturador de plástico.

Un estudio que indicaba la influencia del tipo de taponado sobre la evolución en los vinos espumosos detectó lo siguiente: Se pudo apreciar que el tapón de plástico y el tapón de corcho aglomerado presentaban un peor comportamiento que el tapón de corcho aglomerado con doble disco de corcho natural y tapón corona. Esto se constata ñeque presentan una mayor coloración amarilla, unos niveles de acetaldehído ligeramente superiores y una menor presión interna:

Respecto a la posición de la botella:

• Tumbada
• Derecha

No se observan diferencias significativas, con la excepción del tapón de corcho aglomerado que presenta un comportamiento aún peor cuando la botella está en posición vertical. Se debe a que la botella pierde presión algo más rápidamente que la conservada en posición horizontal.

En cuanto a los parámetros sensoriales:Los vinos espumosos taponados con tapón de plástico y con tapón de corcho aglomerado conservados en posición vertical:

1. mayor coloración amarilla,
2. mayor oxidación olfativa,
3. menor efervescencia.

Los vinos espumosos taponados con tapón de corcho aglomerado: a-mayor sabor/olor enmohecido(sabor inapropiado) Los vinos espumosos taponados con tapón de plástico y con cápsula metálica:

1. sabor/olor enmohecido.

Hay que tener encuenta que:

1. La intensidad del color amarillo(A 420nm) y la concentración de acetaldehído se incrementan durante el proceso de elaboración.
2. Simultáneamente se detecta una disminución de la presión interna de las botellas. Estas variaciones son especialmente significativas en el segundo año de conservación.

4. Descripción del procedimiento de obtención Industrial de la champaña:

La elaboración de los vinos espumantes difieren de los blancos tranquilos. Esto es debido a que los vinos blancos tranquilos (que no son efervescentes) se elaboran a partir del jugo de la uva correspondiente, que por acción de las levaduras (microorganismos) transforman el azúcar del mosto en alcohol del vino. A este proceso se denomina fermentación alcohólica. En cambio, en los vinos espumantes se realizan dos fermentaciones por acción de las levaduras:

La primera se realiza en la vasija, con el sistema tradicional de fermentación, y la segunda se realiza en el interior de la botella, agregando a la misma azúcar y levaduras. A este sistema de elaboración se lo conoce como sistema clásico o "sistema champenoise". En España este método se conoce como método tradicional y su vino espumante se denomina cava. A continuación explicaremos la elaboración de la champaña por el método champenoise:

1) Se seleccionan cuidadosamente las uvas a utilizar. Generalmente se cosechan antes que las uvas con destino a los vinos tranquilos. El objetivo que se persigue cosechándolas no tan maduras es que las uvas posean un tenor azucarino menor y un grado de acidez mayor que las uvas para vinificar vinos no efervescentes.

2)Transporte a la bodega: Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa, provocando fermentaciones tempranas.

3)Descarga: Se realiza sobre la " tolva de recepción" , una especie de pirámide truncada invertida, que irá acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la trasportará a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.

4) Ya en la bodega, las uvas son sometidas al prensado.La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo(pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante trasladada mediante diversos métodos a las prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentación prematura de la fermentación.

Como habíamos visto, las uvas no conocen las incomodidades del estrujado excesivo, ya que para obtener su néctar se emplean prensas de platos móviles o prensas neumáticas. Sólo se llevan a cabo tres prensadas, a raíz de las cuales las uvas ceden sólo el 50% del preciado líquido que albergan en su interior. Este exclusivo mosto se sulfita no en mayor cantidad de 10 gramos por hectolitro y se le permite el descanso durante un tiempo para provocar el desfangado estático. Sin centrifugar. Sin que sufra .Así se obtiene un mosto limpio, cuyo contacto con los hollejos no extraiga más que un poco de taninos o de color.

5) Se realiza la primer fermentación alcohólica por acción de las levaduras (que transformarán el azúcar en alcohol). Esta reacción química, se lleva a cabo a baja temperatura -entre 12 y 18ºC- con objeto de que no se pierdan los más delicados y sutiles aromas del vino, como ocurriría en una fermentación tumultuosa a más elevada temperatura. En su largo caminar el vino sufre, tras la fermentación alcohólica, tres trasiegos:

• El primero ocurre una vez que el ácido láctico ha ocupado el lugar que antes era del málico.
• El segundo se realiza antes de la estabilización natural y, el último, tras la clarificación del vino.

Antes de esta última perturbación el enólogo pide la palabra. Y se afina el paladar. Cata todos los vinos con el fin de obtener una mezcla perfectamente uniforme, en la que las particularidades de cada vino hayan desaparecido en pos de un mejor resultado global. En el 'coupage' también se incluye una parte -25 a 35% – de vinos de buenos años. Esta mezcla es uno de los mayores secretos de los bodegueros.

El mosto fermentado de calidad uniforme recibe el nombre de vino base. Éste debe atender una serie de requisitos reglamentados para poder realizar la fermentación en botella que le consagrará como un auténtico champán: el grado alcohólico debe situarse entre los 9,5 y los 11,5º; una acidez total superior a los 3,5 gramos por litro en tartárico; un extracto seco no reductor entre los 13 y los 22 gramos por litro; una acidez volátil real inferior a 0,6 gramos por litro; el nivel de dióxido de azufre no superior a 140 miligramos litro; entre 0,7 y 2 g/l de cenizas; y un pH no menor a 2,8 ni mayor de 3,3.

Esta fermentación se puede llevar a cabo en vasijas de acero inoxidable o de roble.

6) Terminada esta fermentación se suele clarificar, filtrar y estabilizar el vino.

7) Se agrega a este vino una mezcla de azúcar, levaduras y en algunas ocasiones bentonita.

8)Antes de ser embotellado, el vino base vuelve a pasar un proceso de selección en el que se analizan de nuevo la acidez volátil, el sulfuroso y los azúcares reductores. Sólo los más exclusivos serán champán.

9) A continuación se lleva a cabo una serie de operaciones destinadas a preparar al vino para su largo encierro en botella. A este conjunto de actividades se le conoce con el nombre de 'tirage'. La primera de éstas tiene por objetivo proveer de alimento a las levaduras para su estancia en la botella. Esto es, se prepara un jarabe de elevada concentración azucarada (llamado 'licor de tirage') disolviendo en frío 500 gramos de azúcar en un buen vino añejo. Esta solución descansa durante 6-8 días tras los cuales es filtrada, obteniéndose un límpido jarabe azucarado. Una vez que se ha elaborado 'la comida' es necesario desarrollar aquella que dará buena cuenta de ella, la levadura anaeróbica (que no necesita prácticamente oxígeno para desarrollar su importante labor). Es este un punto fundamental en todo el proceso, ya que de la levadura depende ahora todo el desarrollo final.

Debido a la particularidad de realizar una fermentación en un vino ya fermentado previamente, las levaduras deben cumplir una serie de requisitos como:

1. Ser resistentes al alcohol y al sulfuroso,
2. Ser capaces de agotar completamente el azúcar
3. Tener la facultad de fermentar a baja temperatura.

Este último requerimiento es especialmente importante por dos motivos:

En primer lugar, porque una fermentación a baja temperatura redunda en una mayor compenetración del líquido y el anhídrido que se desprende, dando lugar a burbujas más finas y elegantes (un mejor 'perlage').

El segundo es: las mejores características organolépticas que adquiere el vino resultante como consecuencia de una fermentación más pausada.

Aquí nos encontramos con otro de los grandes secretos de los bodegueros: buenas levaduras,

• Bajas temperaturas
• Y lento paso del tiempo.

Finalmente se introducen en un envase los distintos elementos:

• El vino base,
• El licor de 'tirage',
• Las levaduras activas
• Y elementos coadyuvantes, como clarificantes, etc.

Antes del embotellado es de importancia capital oxigenar bien la mezcla, para que las levaduras puedan desarrollar su labor en el asfixiante entorno de la botella cerrada.

La botella empleada para los vinos espumosos es, como no podía ser de otra manera, especial. El carbónico que desprenden las levaduras en su segunda fermentación aumenta la presión interior hasta llegar a las 6 atmósferas, por lo que las paredes son más gruesas para aguantar esa mayor presión. El tapón provisional empleado durante la fermentación y la crianza es el llamado 'tapón corona'. Éste realiza una doble función:

Por un lado preserva el preciado espumoso del contacto con el oxígeno exterior (que lo degradaría) y,

Por otro, actúa como depósito de las lías -heces o levaduras muertas- que se generan.

Los materiales empleados para el tapón corona son :

• El hierro estañado,
• El aluminio o
• El acero inoxidable,

Siendo éste último especialmente indicado para aquellos espumosos que permanecen durante largas temporadas en cavas húmedas -7 u 8 años.

Se embotella y se tapa con un tapón provisorio.

10) Las botellas descansan de forma horizontal -en rima- aparentemente dormidas en un lugar fresco y oscuro de la bodega. Pero eso es sólo la apariencia, ya que en su interior está teniendo lugar una fuerte reacción química. 11) Dentro de la botella comienza una segunda fermentación alcohólica por acción de las levaduras que se acaban de sembrar. Esta segunda fermentación tiene que producirse muy lentamente. Esto es fundamental para la calidad del vino espumante futuro. El tiempo de fermentación es variable, mientras más lenta se realiza esta segunda fermentación, más pequeñas serán las burbujas del espumante, y mayor será su calidad, normalmente entre 1 y 3 meses. Esta variación viene definida por la temperatura ambiental en la que se produce la fermentación. Con temperaturas bajas -entre 10 y 12ºC- el carbónico y el líquido se encuentran estrechamente ligados. En este caso, el tiempo de fermentación se prolonga hasta los tres meses. Por el contrario, si el mercurio sube -hasta los 20 ó 25ºC- la toma de espuma se hace en un mes y el espumoso tiene un bouquet menos fino y un 'perlage' algo más basto, perdiéndose parte de la suntuosidad de la bebida. Una vez que las levaduras han secado por completo el vino, se van agotando las sustancias nutritivas, éstas se quedan sin azúcar que metabolizar, con lo que les sobreviene una parálisis vegetativa y posterior muerte . En adelante, las botellas permanecen en rima guardando reposo durante la crianza. Estas levaduras muertas, más otras sustancias como la bentonita, se van depositando en el fondo formando las borras. En el método Champenoise la fase del contacto del vino con la borra es sumamente importante. Hoy se sabe que las levaduras muertas liberan las nanoproteinas, que son unas proteínas que generan en los vinos gustos y aromas muy particulares.

Esta fermentación que se realiza en la botella, produce gas carbónico.

El gas, aprisionado en el envase, dará como resultado vino espumoso. Ésta varía desde los 9 meses (periodo mínimo reglamentado para los cavas) hasta varios años .Durante este periodo la champaña madura en cuatro campos:

1. En primer lugar, la burbuja se integra con el vino ganando en sutilidad de modo que se nota menos en la boca y en el estómago.
3. En segundo lugar el champán se suaviza disminuyendo la sensación de acidez;
4. La tercera mejora que experimenta el vino es la obtención de un mayor cuerpo y,

Por último, el champán gana en sabor y aromas, incorporando aromas tostados y a maderas fruto del contacto del vino con sus lías y la descomposición química que se produce gradualmente, también llamada autólisis.

12) Las células muertas de levaduras y la bentonita que constituyen la borra deberán ser eliminadas. Pero antes, se deben cuidar dos cosas:

• Que el vino permanezca un tiempo prolongado en contacto con ellas, por las razones antes citadas.
• Que las borras se vayan corriendo desde la base al cuello de la botella desde donde serán extraídas.

Una vez concluida la fermentación, se lleva a cabo el 'coup de poignet', que consiste en agitar fuertemente la botella con objeto de despegar los posos de las paredes de la botella para que permanezcan en suspensión. Estas lías, testigos mudos del proceso de transformación que ha sufrido el vino, decantarán hacia el tapón, acumulándose en éste, dejando el vino perfectamente puro. La operación se repite cada seis meses mientras las botellas permanecen en rima, En un primer momento, las botellas recién colocadas tienen posición casi horizontal. Al finalizar el proceso, las botellas habrán girado sobre sí mismas varias veces y se encontrarán en posición vertical.

Al comenzar con los trabajos, un "operario removedor" (remeur), diariamente practica la operación de "remoción" (remuage), que consiste en hacer girar regularmente las botellas.

Generalmente los removedores poseen gran experiencia y dividen imaginariamente la superficie del circulo de la base de la botella en ocho (8) partes iguales. Diariamente toma de a dos botellas, las golpea suavemente y las hace girar 1/8 de su volumen para que la borra vaya teniendo contacto con el vino y vaya deslizándose hacia el cuello de la botella. O sea que se realizan dos acciones simultaneas:

Se va aumentando el ángulo de inclinación de la botella por un lado y haciéndola girar por otro. Esta operación repetida durante un tiempo va haciendo que la botella vaya poco a poco asumiendo una posición vertical al mismo tiempo que la borra es obligada a deslizarse. luego reciben el 'golpe de puño' (para despegar definitivamente los posos) y son colocadas en punta con el tapón inclinado hacia el suelo en estanterías especiales, denominadas "pupitres". Estos pupitres son como tableros con orificios en los cuales las botellas van tomando distintas posiciones. En esta nueva ubicación reciben -cada tres o cuatro días- un removido en el sentido de las agujas del reloj y en el inverso de forma alterna, a la vez que van inclinando su posición. Durante este periodo las heces se adhieren al tapón, esperando con impaciencia salir de la botella.

13) Una vez finalizado el proceso anterior, que puede llegar a durar entre dos y tres años, se realiza una operación llamada arbitrariamente "degüello" (degeorgement).

Los sedimentos que se han deslizado poco a poco por las paredes de la botella y se acumulan en el cuello, sobre la parte interna del corcho provisorio.

La operación de desgüello es delicada. Las botellas se sacan del pupitre. Ç Se sumerge su cuello en una solución frigorífica que está a temperatura bajo cero y que congela el depósito de sedimentos que se encuentra en la sección interior al cuello. A continuación se abren las botellas y la presión interior del gas carbónico del champagne expulsa la borra congelada. En esta operación, la pérdida de presión del interior de la botella es poca, debida a la baja temperatura con que se trabaja.Esta operación puede llegar a durar entre dos y tres años.

14) El vino inicial, que se obtiene tras la primera fermentación, se ha transformado ya en un elegante champán. Tan sólo resta extraer los posos depositados en el tapón. Esta operación se puede realizar de dos maneras:

El 'método a bolea', para botellas superiores al magnum cerradas directamente con tapón de corcho (y no con tapón corona). El segundo sistema, el más usual, es el método tradicional. Éste último consiste en congelar parte de la punta de la botella para así extraer fácilmente el tapón provisional y las lías allí decantadas. Esta operación recibe el nombre de degüelle(degeorgement). Los sedimentos que se han deslizado poco a poco por las paredes de la botella y se acumulan en el cuello, sobre la parte interna del corcho provisorio. La operación de desgüello es delicada. Las botellas se sacan del pupitre. Se sumerge su cuello en una solución frigorífica que está a temperatura bajo cero y que congela el depósito de sedimentos que se encuentra en la sección interior al cuello.

A continuación se abren las botellas y la presión interior del gas carbónico del champagne expulsa la borra congelada. En esta operación, la pérdida de presión del interior de la botella es poca, debida a la baja temperatura con que se trabaja. Lo anterior produce cierta pérdida de líquido. Esta minoración se cubre añadiendo el llamado 'licor de expedición' que, similar al 'licor de tirage', es un jarabe compuesto de vino y/o licor y/o azúcar. En función de la cantidad de azúcar que se añada al cava se establece la clasificación ulterior de los vinos, en la que se distingue: 'brut nature' (menos de 3 g/l); 'extra brut' (menos de 6 g/l); 'brut' (menos de 15 g/l); 'extra seco' (entre 12 y 20 g/l); 'seco' (entre 17 y 35 g/l); 'semi-seco' (entre 33 y 50 g/l) y 'dulce' (con más de 50 g/l). Ya el tapón de corcho, tipo roseta y con anclajes, encierra definitivamente el champán en la botella (donde armoniza con el licor de expedición durante unos 15 días).

Ahora podemos concluir que El proceso realizado durante la segunda fermentación es el siguiente:

15) El vino espumante ha quedado completamente limpio, despojado de la borra.

16) Las botellas se colocan paradas sobre su fondo en un molinete y pasan por una máquina dosificadora donde se les agrega el licor de expedición.

Este licor está constituido por una solución de azúcar en alcohol muy fina o un agua ardiente de gran calidad y su finalidad es conferirle al espumante bruto distintas proporciones de azúcar que van dando los diferentes tipos: brut, seco, semiseco, y dulce.

17) Las botellas se obturan con su tapón definitivo. Este corcho también se suele llamar corcho de expedición, el cual se ajusta al cuello de la botella con un bozal de alambre para impedir que éste salte por la presión interior del gas carbónico.

18) Como último paso las botellas se encapsulan y etiquetan para llegar al consumidor.

5. Propiedades

6. Materias primas

Variedades de uvas: Las variedades de vid con las que se elabora el vino espumante son Generalmente las mismas variedades que para elaborar los demás vinos, en especial, los de las familias de los Pinots, Chardonnay y, en algunas regiones, otras variedades blancas como Chenin o Semillón.

Chardonnay

1. Origen La Borgoña francesa

• Sinónimos

Aubaine (Côte d' Or), Auvernat blanc (Orlénais), Beaunois (Chablis), y también durante mucho tiempo se la divulgó con el nombre erróneo de Pinot Chardonnay.

• Características

Variedad blanca. Medianamente productiva. Racimos compactos. Granos chicos y esféricos, amarillo ámbar en la madurez.Es una variedad muy fina, que produce vinos blancos de gran calidad.Su cultivo se difundió de la Borgoña a todo el mundo, y constituye hoy por hoy la variedad blanca cultivada con mayor entusiasmo.La ortografía Chardonnay es de origen reciente, prácticamente se impuso durante este siglo, después de haber sido aceptada en los congresos ampelográficos.Anteriormente, el nombre de esta variedad era Chardenet , Chaudenet , o Pinot blanc.

1. Chenin

• Origen Proveniente de la zona de Anjou, en el Centro – oeste de Francia
• SinónimosPineau de la Loire, Pineau d´Anjou

En Cuyo se la suele llamar Pinot blanco (erróneamente).

• Características

Racimo mediano, lleno y compacto. Granos amarillo – dorados, de forma elipsoidal. Perfume característico bastante acentuado. En Mendoza es un cepaje importante y produce caldos de calidad. Por sus granos apretados es susceptible a la podredumbre. Existen clones de excelente productividad y destacadas características enológicas.

1. Semillon

Origen de la zona de Gironda de donde se ha difundido a todo el Sudoeste francés.

• Sinónimos

según las regiones en donde se encuentra En Cuyo constituye una entidad bien definida, conocida sólo por este nombre, aunque en algunos casos es confundido con el Sauvignon.

• Características

Racimo mediano, cónico y bien lleno. Granos esferoides amarillo-dorados. Es un cepaje francés diseminado por todo el mundo. Es el principal cepaje en la elaboración del vino Sauternesjunto con el Sauvignon y al Muscadelle. En Cuyo. Aunque no es objeto de cuidados especiales, el vino producido es de muy buena calidad. En nuestro medio ha ido disminuyendo su cultivo, debido a la susceptibilidad a la podredumbre del racimo.

1. Riesling

Origen no está claro, pero desde muy antiguo constituye una variedad clásica de Alsacia.

• Sinónimos

Los utilizados en Cuyo, suelen ser erróneos, ya que se confunden con otras variedades.

• Características

Racimo pequeño. Granos pequeños, esferoides, amarillo-dorados. Perfume fino característico. Es un cepaje vigoroso, medianamente productivo, susceptible a la podredumbre. En Argentina su difusión es escasa.

1. Tocai Fruilano

Origen permanece incierto

• Sinónimos

Tokay, Flame tokay (EEUU)

• Características

Racimo cónico mediano, bien lleno. Bayas esferoides amarillo-doradas pequeñas. Es una variedad muy interesante que en nuestro medio se encuentra difundida como mezcla, frecuentemente con Semillón, Riesling y Chardonnay. Generalmente es confundida con el Riesling. En Italia produce un vino de calidad, en cambio en Francia, Galet dice del Sauvignonasse que origina un vino común sin mayores méritos. En Mendoza está bastante difundido aunque, como hemos visto, bajo otros nombres. Se lo aprecia por su producción, como lo cita el ingeniero Alcalde.

1. Torrontes

• Torrontés Mendocino Origen considerado local de Mendoza por no haberse establecido conexión con ninguna variedad europea.
• Torrontés Mendocino Sinónimos

Chichera, Palet, Loca o Loca blanca (Río Negro)

• Torrontés Riojano Origen Aún no se conoce.
• Torrontés Riojano Sinónimos

Malvasía (San Juan), Mocato d´Asti (erróneamente en Mendoza)

• Torrontés Mendocino Características

Racimo mediano. Granos amarillo – dorados, esferoides, algo perfumados. Hasta hace un tiempo era frecuente hallar esta variedad en parrales caseros y como mezcla en viñedos. Recién ahora existen plantaciones puras con esta variedad. Su importancia económica ha ido creciendo.

• Torrontés Riojano

Características Racimo grande y suelto. Granos blanco-amarillo-dorado. Perfumados. Esta variedad está difundida en el noroeste, principalmente en La Rioja y Catamarca, donde produce apreciados vinos y aguardientes. En San Juan donde se la conoce como Malvasía, tiene bastante importancia. En los últimos años, como lo cita Alcalde, esta variedad ha sido objeto de una especial difusión en Mendoza donde, en algunos sitios se la llama Moscato d´Asti. A este respecto, conviene aclarar que tal denominación no corresponde a ningún cepaje determinado, sino a vinos que se elaboran en la región de Monferrato en el Piamonte, provincias de Asti. Es una variedad interesante, vigorosa, de gran producción. Últimamente sus vinos han sido objeto de reconocimiento internacional.

1. Ugni Blanc

Origen sería italiano y tal vez etrusco.

• Sinónimos

Saint Emilion y Clairette (Francia), Trebbianos (Italia)

• Características

Racimo grande. Granos amarillos – verdosos. Es una de las variedades de difusión mundial. En Italia es el más importante de los Trebbianos, interviene en la constitución del Chianti y otros vinos finos. En Francia es la variedad más cultivada luego del Carignan y el Aramón. Como Saint Emilión de Charante, se utiliza para la producción de destilados finos. En Cuyo está poco cultivado pero en mérito a sus extraordinarias condiciones, algunos viveros lo están propagando.

1. Pedro Ximenez

Origen probablemente autóctono. No corresponde al verdadero Pedro Gimenez de origen español.

• Sinónimos

Pedro Ximenez o Pero Ximenez. Características Racimo mediano a grande. Granos amarillo-dorados. Su importancia en Cuyo es grande. Casi cerca de la mitad del área con uvas blancas de vinificar en Mendoza está cultivada con esta variedad y en San Juan sobrepasa el 20%. Produce la mayor parte de los vinos comunes blancos. Pinot Noir: Uva negra de jugo blanco de alrededor de la Montaña de Reims y en la Côte des Bars. Da a los vinos aromas de frutas rojas y les aporta cuerpo y poderío. Pinot Meunier: Es igualmente negra y de jugo blanco. Proviene sobre todo de la Vallée de la Marne y se caracteriza por su soltura. Ofrece a los vinos redondez y bouquet.

7. El corcho

El corcho, aunque de gran importancia, representa uno más de los múltiples factores que influyen en el nivel de calidad de los vinos. Tras la vinificación, en el caso de los vinos de cosecha, o tras la crianza en madera, si nos referimos a crianzas, reservas o grandes reservas; el vino permanece en botella ensamblando sus componentes. Durante este periodo el corcho es el encargado de conservar el preciado líquido en óptimas condiciones, preservándolo del oxígeno y de la posible intervención de agentes no deseados como bacterias o mohos (aunque también puede suponer, a veces, una puerta de entrada para éstos últimos, cualidad negativa que define a un vino como 'acorchado'. El alcornoque (quercus suber), especie de la cual se obtiene el corcho, ocupa tierras de la región mediterránea que cuentan con clima benigno caracterizado por altas temperaturas, buena insolación y humedad. Portugal es el primer productor mundial (significando un 50% del total) seguido de España (que cuenta con un 25%), repartiéndose el resto entre Argelia, Marruecos, Italia, Francia y Túnez. El alcornoque es un árbol de tamaño medio (rara vez supera los 20 metros de altura) y hoja persistente. Mientras que su madera es dura y pesada, la corteza -siendo gruesa- es esponjosa y muy ligera, con profundas y arrugadas grietas longitudinales. Para que ésta última pueda ser empleada para la obtención de corcho deben transcurrir al menos treinta años hasta realizar la primera saca o descorche. Una vez realizado el primer descorche se puede repetir la operación cada ocho o diez años. En la extracción de la corteza conviene tener en cuenta dos factores: en primer lugar es importante no realizar este proceso cuando esté teniendo lugar movimiento de savia, lo que dejaría el corcho impregnado disminuyendo gravemente la calidad de éste. En segundo lugar, la saca se debe realizar guardando escrupuloso cuidado de no dañar la casca o corteza interna -encargada de la regeneración- sin la cual el árbol moriría. Tras haber sido 'desnudado', el quercus suber presenta un color rojo intenso que irá tomando tonalidades más ocres a medida que se regenera la corteza. El corcho es un tejido protector del tallo producido por el anillo generador suberofelodérmico. Las células de este tejido se impregnan de suberina, sustancia que lo hace impermeable e ignífugo y que representa el componente mayoritario del corcho, alcanzando un 45% del total. Los bosques catalanes de La Selva o El Empordà, los lusos en los alrededores de la ciudad de Évora y los extremeños en las dehesas de Cáceres, son los que producen las mejores calidades de corcho del mundo. En la calidad final de éste intervienen diversos factores. Uno de los más importantes es la velocidad de crecimiento del propio árbol. A menor velocidad más densidad de la corteza y menores oquedades, lo que redunda en una mayor calidad y viceversa. De no menor trascendencia es la mayor o menor presencia de lenticelas en el corcho. Éstas son pequeños orificios que se forman en los corchos jóvenes con objeto de que respire el árbol ya que su tallo se encuentra cada vez más profusamente cubierto. Cuanto mayor sea el número de lenticelas presentes, mayor es la porosidad del corcho y, por tanto, es más susceptible a albergar microorganismos no deseados. Otros factores que inciden en una menor calidad del corcho pueden ser el agrietado, el hinchado, taladros de insectos o simplemente que no esté suficientemente maduro. En función de todos estos parámetros se establece una clasificación, en la cual los corchos tipo 'flor' ocupan la parte más alta, seguidos de los de 'primera' y los de 'segunda'. Con una calidad sensiblemente inferior continúan la relación otros corchos de 'tercera', etc….

El proceso de elaboración de tapones comienza con el acondicionamiento de las planchas de corcho. Una vez que se han extraído del alcornoque, se almacenan y desecan para reducir su humedad. Cuando han perdido todo su frescor natural, las planchas son vaporizadas o escaldadas con agua hirviendo (hoy en día se utiliza agua desclorada para evitar el temido TCA) con objeto de mejorar su elasticidad y cerrar los poros. De este proceso resultan unas planchas con un 30% más de volumen, las cuales vuelven de nuevo a reposar para secarse. Este aumento se ve compensado con la merma que se produce a resultas del ulterior raspado para eliminar la corteza exterior. Una vez más las planchas vuelven a ser vaporizadas. Finalmente, son cortadas transversalmente a la medida de la altura que se desea para los tapones. La longitud de éstos depende del vino de que se trate. Así, en los de rápido consumo, la longitud estándar se sitúa entre 38 y 44 mm mientras que en los vinos de guarda el rango oscila entre 49 y 54 mm. Con las planchas ya preparadas únicamente resta cortar los cilindros (ya tapones) mediante gubias o cilindros afilados. Antes de ser insertados en la botella los tapones son lavados con agua o tratados con otras sustancias como peróxido de hidrógeno, ácido oxálico, ozono, etc. Para mejorar la colocación en la botella y su hermeticidad, se les aplica parafina, siliconas en aceite u otros productos en la superficie. Si la calidad del corcho no es todo lo buena que se desea, porque presenta numerosas lenticelas, éstas pueden ser rellenadas con polvo de corcho y recubiertas con adhesivo. En este caso estaremos hablando de corchos colmatados que de este modo mejoran la presencia así como las cualidades de hermeticidad. Otra categoría es la representada por los tapones de aglomerado elaborados a partir de pequeñas piezas de corcho y unidas con poliuretano. Los vinos espumosos emplean esta categoría con la particularidad de que al tapón se le añade un fina capa de corcho virgen preservando, de este modo, al vino del contacto directo con el aglomerante. Esta última razón, junto a la humedad que desprende el gas carbónico en estos vinos, permiten que su guarda se realice con la botella de modo vertical. También pueden preservarse verticalmente aquellos vinos cuyos tiempos de vida útil se les supone no mayor a 2-3 años a contar desde la fecha de embotellado. Por el contrario, en el caso de los vinos de guarda (aquellos cuya vida puede prolongarse por encima de los 3 años en botella), la botella debe descansar horizontalmente de modo que el líquido permanezca en contacto con el corcho para evitar que éste se seque. Si se produce esta situación, se pueden abrir vías de fuga del vino o de entrada de oxígeno que aceleran el proceso de evolución del preciado jugo. La vida media de un corcho depende de la calidad de éste, oscilando, por lo general, en torno a los 20 ó 30 años. Transcurrido este periodo se debe proceder a cambiar el tapón mediante una complicada operación llevada a cabo por especialistas que se llama 'reencorchado', ya que de lo contrario éste podría llegar a deshacerse en el propio vino.

8. La fabricación Industrial de las botellas

La composición básica del vidrio sigue siendo la misma que en las primeras piezas elaboradas por los antiguos artesanos: arenas silíceas, carbonatos alcalinos y alcalinotérreos, sulfatos, colorantes, etc. La base del proceso elaborador consiste en calentar estos compuestos a temperaturas próximas a los 1.500ºC, en grandes hornos de fusión. En la práctica, el proceso es parecido al que ocurre en las grandes erupciones volcánicas, cuando las lavas ardientes forman una roca vítrea llamada obsidiana. Para obtener los diferentes colores se emplean varios óxidos metálicos. El vidrio fundido se introduce en el molde y se extiende insuflando aire a presión. Luego, se procede al enfriamiento controlado, de manera que toda la pieza se enfríe lentamente y por igual. Con el vidrio aún tibio, las botellas se apilan, se cubren con plástico y se someten a una fuerte corriente de aire caliente para que se encojan y se retraigan. El proceso permite que las botellas salgan de la fábrica en condiciones de higiene total. Aunque concebidas con criterio enológico –y no fantasioso-, las botellas tienen casi siempre, como todos los objetos que integran la cultura del vino, un misterioso atractivo estético. A su elegante diseño tradicional se suma el ornamento gráfico de las etiquetas, que suelen ser, en ciertos vinos de calidad, auténticas obras de arte. Algunos vinos de Franconia, por ejemplo, lucen en su típica botella un sello de cera –aplicado en la base del gollete-, donde figuran las armas o el escudo del propietario. Ciertos vinos de Oporto se embotellan grabando también el nombre del cliente, cuando éste es tan afortunado que puede adquirir una partida excepcional de una vieja añada. Y en Alsacia pueden encontrarse botellas decoradas con un terciopelo dorado que cuelga del gollete; son vinos seleccionados por la cofradía de Saint Étienne, que degusta y selecciona cada año, a ciegas, los mejores blancos de la región.

Acidez en el vino:

Dentro ya de los ácidos orgánicos de origen biológico, el de mayor relevancia es el láctico que surge en la fermentación alcohólica o en la maloláctica, cuando ésta última se produce. Nace como transformación del ácido málico en láctico por acción de bacterias. Mediante este proceso, el vino reduce su acidez total, ganando en suavidad y en estabilidad biológica (que no le proporciona el inestable málico). La fermentación maloláctica puede reducir la intensidad de los aromas primarios de la uva, a pesar de lo cual su acción es más beneficiosa que perjudicial y generalmente se induce en la elaboración de todos los grandes vinos. También de origen biológico-fermentativo encontramos el ácido succínico, muy apreciado en los vinos de calidad ya que confiere a éstos sutiles sensaciones saladas y amargas. Finalmente dentro de esta categoría se sitúa el ácido acético que aparece tanto por la acción de levaduras, como de bacterias. No debería sobrepasar concentraciones por encima de los 0,6 gr/l, pues a partir de esta cantidad empiezan a ser perceptibles sensaciones avinagradas. Otros ácidos presentes en el vino pero menos importantes son el pirúvico (orgánico-biológico) y el sulfúrico (origen mineral, en forma de sulfatos). Legalmente se pueden manipular los niveles de ácido presentes en el vino, aumentándolos exclusivamente mediante la adición de tartárico o cítrico, o reduciéndolos mediante adicción de carbonato cálcico o bicarbonato potásico. Ningún otro ácido o base, sea cual fuere su origen, pueden ser utilizados como correctores. Un aspecto muy importante, es que el ácido tartárico puede precipitar espontáneamente en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) como consecuencia de la acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío, formando los famosos cristales o 'diamantes' del vino. Su presencia es cada vez más aceptada, pues simplemente indica una menor manipulación del vino en bodega (p.e. menos estabilización en frío) y, además, atesoran compuestos muy beneficiosos para la salud. Como colofón, los ácidos actúan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y cualidades aromáticas. Este efecto se hace especialmente perceptible en la crianza, durante la cual los ácidos combinan lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos de gran importancia sensorial.

Inversiones por sector:

Exportaciones de vinos de tipos Argentinos

Precios:

Las ventas de vinos espumosos fueron de 137,20 hl, con un valor FOB de 39.430 dólares.

9. Anexo

Algunos secretos sobre la champaña: El profesor Emile Peynaud relata con verdadera poesía la trayectoria de las burbujas de un vino espumante, cuyo desprendimiento de gas carbónico es un verdadero espectáculo. El movimiento de la espuma se mantiene por la ascensión continua de rosarios de burbujas. Se las ve nacer en el fondo de la copa, aumentar su diámetro según van subiendo, para estallar luego, pero no de inmediato en la superficie. Relación entre las burbujas y la forma de la copa: La copa alta de "champaña" (flauta) ofrece un recorrido de difusión más alto, muy idóneo para este examen. Existen copas cuyo fondo no está pulido, que producen un desprendimiento de gases abundantes y regulares; entonces se forman en la superficie unas estrellas de burbujas que emergen por el centro y se retiran enseguida hacia las paredes de la copa. Si se quiere provocar en la champaña un burbujeo mayor, hay que agregar un pequeño objeto lo suficientemente pesado (por ejemplo un trocito de cristal) que se deposite en el fondo de la copa y verá cómo desde ese objeto surge un rosario intermitente de burbujas. Relación entre la calidad de un vino espumante y las burbujas: Se juzga la calidad del vino espumante por la finura y la persistencia de las burbujas desde que salen hasta la desaparición de la corona. La estructura de la espuma depende de la constitución del vino base, pero también de las técnicas de champanización, de su envejecimiento sobre las levaduras y de la temperatura del vino. La espuma de la champaña mejora con la edad. Si el vino libera su gas carbónico de un golpe mediante grandes burbujas, como si fuera agua con gas, es que ha sufrido una fermentación demasiado rápida.

Relación entre la limpieza de la copa y las burbujas: Si usted ha lavado la copa en la que servirá la champaña con detergente y han quedado rastros de éste último, se eliminarán rápidamente las burbujas. Lo mismo ocurrirá, si la copa tiene rastros de grasa. Reservación de cada Casa elaboradora de Espumantes: Cada casa elaboradora de espumantes tiene sus propios "secretos" respecto a la preparación del vino base, para lo cual procede a la selección de las variedades de uva más adecuadas para esta finalidad. A veces, a estos cortes de vino base nuevos se les agregan vinos viejos de años anteriores que están en conservación y que dan origen a la cuvée. Por su puesto que la cuvée es una especialidad de cada Casa, que es muy reservada con respecto a los tipos de vino que intervienen y las proporciones por añadas. La preparación del licor de expedición es otra especialidad de la Casa, ya que éste cumple una importante función de paliar el elevado tenor de acidez de los vinos objetos de champanización, otorgarles suavidad y redondez mediante el agregado de azúcar del licor que también le confiere al vino características gustativas y odorantes particulares.

Autor:

Pablo Nonaka Nakatsumi