Evaluación de control estadístico de la calidad en el proceso de elaboración de Pan de Pelota

Objetivos General: Analizar el proceso de la elaboración de pan de pelota en la Panadería. Específicos: Determinar si el proceso de elaboración del pan de pelota cumple con las normas de calidad establecidas por la gerencia. Elaborar un análisis del proceso de producción para identificar las características que puedan afectar la calidad. Elaborar análisis de pérdidas económicas debidas a las características que ocasionan fallas en la calidad. Recomendar acciones para mejorar el proceso de producción y la calidad del producto terminado en caso que se necesite.

Introducción El pan es una fuente importante de alimentos debido a: Alto contenido de hidratos de carbono Es una fuente importante de proteínas El pan constituye una parte cuantitativamente destacable de la dieta del día   El consumo de pan con otros alimentos permite conseguir una buena complementación de aminoácidos La grasa está presente es mayoritariamente del tipo insaturado El pan aporta fibra

Estructura Organizacional a Inicios de Operaciones año 2012 Situación Actual

Utilización de las Herramientas Básicas de Calidad Conocimiento del Sistema Diagrama de Flujo Lluvia de Ideas Estratificación Diagrama Causa Efecto Muestreo Hoja de Recolección de Datos Histograma Diagrama de Pareto Matriz Causa Efecto Matriz Causa Solución Análisis del Proceso Análisis de Capacidad del Proceso  

Diagrama de flujo del proceso en Panadería

Lluvia de Ideas Balanza pequeña Bullado de la masa Espesor de la masa Falta de cumplimiento de las normas de higiene Figurado de la masa en la mesa de formado Figurado de la masa flojo o socado Incumplimiento del contenido neto declarado Inexperiencia del personal

Lluvia de Ideas Mal manejo del producto Mucha rotación del personal No se pesan las pelotas Pasteado puesto en sartén Poca capacitación del personal Poca ventilación de la bodega Pocos plásticos para fermentación Tamaño de la mano del cortador de la masa

Estratificación Método de Trabajo Espesor de la masa. Falta de cumplimiento de las normas de higiene. Figurado de la masa en la mesa de formado. Mal manejo del producto. Mano de Obra Bullado de la masa Figurado de la masa flojo o socado Inexperiencia del Personal Elevada Rotación del Personal Poca Capacitación del Personal Pasteado puesto en sartén

Estratificación Mediciones Tamaño de la mano del cortador de la masa No se pesan las pelotas Materiales Pocos plásticos para fermentación Medio Ambiente Poca ventilación de la bodega Maquinaria Incumplimiento del contenido neto declarado Balanza pequeña

Diagrama de flujo Causa Efecto

Hoja de Recolección de Datos Para determinar la característica de calidad que afectaba la calidad de las pelotas de pan, se procedió a hacer un muestreo para poder contar con datos que permitieran comprobar el comportamiento del proceso para la elaboración de las pelotas.  

Diagrama de Pareto No 1 Luego de la lluvia de ideas y la estratificarlas se determinó cuáles eran las características de calidad vitales y cuáles eran triviales.   Una vez se tuvo la frecuencia, se procedió a darle el peso a cada característica para lo cual se hizo uso del conocimiento que tienen del propio proceso los operarios y dueños.   Adicional a esto, se determinó la frecuencia relativa y la frecuencia acumulada y posteriormente se procedió a elaborar el diagrama determinándose que el 80% de los hallazgos pertenecían a problemas de mediciones y mano de obra.  

Diagrama de Pareto

Diagrama de Pareto Pocas Vitales Muchas Triviales

Esta vez se utilizó una pizarra como Tablero de Ideas. En ella se iban escribiendo las ideas de los participantes. Para evitar que los trabajadores no expresaran sus ideas se informó de antemano que estaba absolutamente prohibido criticar las ideas sin importar lo tontas o descabelladas que parezcan.   Una vez terminado el tiempo, se agradeció la participación de todos por igual. Lluvia de Ideas Proceso de Elaboración de Pan de Pelota ( ideas especificas )

Alta rotación en corte Falta de procedimiento operativo Alta rotación de personal contratado No se mide la masa de las pelotas Falta de balanza adecuada Falta de calibración en la balanza Jornada laboral de pie Falta de interés por la calidad Condiciones ambientales desfavorables Lluvia de Ideas Proceso de Elaboración de Pan de Pelota ( ideas especificas )

Diagrama Causa Efecto

Hoja de Recolección de Datos

Diagrama de Pareto Pocas Vitales Muchas Triviales

Diagrama de Pareto No 2 Posteriormente se procedió a realizar el mismo procedimiento pero basados en problemas ocasionados por mediciones y mano de obra.   Una vez se tuvo la estratificación se realizaron los pasos para la determinación de la frecuencia relativa a frecuencia acumulada para poder elaborar el nuevo diagrama de Pareto.   El nuevo diagrama de Pareto mostró que la característica de calidad que había que mejorar era las mediciones de la masa de pan de pelota.  

Hoja de Recolección de Datos Gráficos de Control X-R

Hoja de Recolección de Datos Gráficos de Control X-R

Histograma de Frecuencia de Masa Luego de sub dividir la muestra en grupos con el objetivo de determinar la frecuencia de ocurrencia de los pesos del producto antes de entrar al horno, se aprecia una distribución levemente sesgada hacia la izquierda, presentando un comportamiento normal; aparentemente, el proceso se encuentra bajo control.  

Matriz Causa-Efecto

Matriz Causa-Solución

Gráficos de Control del Proceso Debido a que el objetivo es determinar cómo se ve afectado el proceso debido a una causa atribuible (masa de la pelota de pan), se optó por la elaboración de gráficos de control por variables. Así, se elaboraron dos gráficas, una gráfica de control de medias para ver la tendencia central y otra gráfica de rangos para evaluar la dispersión de los datos tomados. Al realizar el estudio se comprobó que la panadería no cuenta con métodos de control de proceso. Por lo tanto, se considera que el proceso está en una etapa de arranque lo cual obliga a tomar datos sin considerar ningún antecedente.

Gráficos de Control del Proceso Pasos utilizados para la elaboración de los gráficos: Definir cuál es la característica de calidad a estudiar. Basados en el diagrama de Pareto, se definió la masa de las pelotas como la mayor componente de las pocas características vitales en la afectación de la calidad del producto. Por esto, la característica de la calidad a evaluar es la masa de las pelotas de pan lo cuál ha sido expresado por el dueño de la panadería como una característica que está causando problemas en cuanto a costo del producto.

Gráficos de Control del Proceso 2. Escoger el subgrupo racional. Para escoger el subgrupo racional se utilizó el método de lapso o intervalo de tiempo (muestras tomadas en un lapso de tiempo determinado de el subgrupo entre todos los productos producidos en cada visita) debido a que la empresa sólo realiza el proceso de horneado en horas de la tarde. Así, se decidió tomar muestras homogéneas (mismos operarios, mismo método de fabricación) tomadas de lunes a viernes a la misma hora en un lapso de cinco semanas para lotes de 48 sartenes .

Gráficos de Control del Proceso 3. Reunir los datos necesarios: Una vez definidos los pasos 1 y 2 se procedió a reunir un mínimo de 25 subgrupos de datos para contar con datos suficientes que permitan en cálculo exacto de los límites de control sin demorar la obtención de la gráfica. Los datos obtenidos se registran en la hoja de toma de datos diseñada para dicho fin. 4. Calcular las líneas centrales y los límites de control. Para hacer los cálculos se utilizaron las siguientes formulas. Los valores de A2, D3 y D4 se determinaron con tabla de factores de calidad. Para el caso del valor D3, al ser simétrico con respecto a la línea central y ser negativo para valores de n = 6 se asigna valor igual a cero.

Gráficos de Control del Proceso

Gráficos de Control del Proceso 5. Definir las líneas centrales revisadas y los límites de control. Revisar si se requiere hacer recalculo. (Lámina anterior) 6. Hacer conclusiones analizando las características que puedan estar afectando al proceso.

Gráficos de Control del Proceso Tabla con el cálculo de los límites de control de recorrido y los límites de especificaciones para llevar a cabo los análisis de exactitud y precisión así como el análisis de capacidad del proceso.

Gráficos de Control del Proceso

Gráficos de Control del Proceso Conclusiones del grafico R Evaluando el gráfico de recorrido, se puede observar: 1.- El límite superior de especificaciones, se encuentra por debajo de la línea central, lo que significa que nuestro proceso está generando productos por encima del valor esperado. 2.- Existen sucesiones de puntos por debajo de la línea central, lo que nos hace indicar que existen variables atribuibles en el proceso 3.- El proceso presenta tendencia a lo largo de todo el recorrido y un sesgo hacia el límite inferior de control, además de un punto sobre el límite de control superior

Gráficos de Control del Proceso

Gráficos de Control del Proceso Conclusiones del grafico de medias 1.- El proceso se encuentra con puntos sucesivos por debajo y por encima de la media 2.- Existen tendencias ascendentes en todo el proceso 3.- Existen tendencias descendentes en todo el proceso 4.- Existen puntos sobre el límite superior de control 5.- El límite inferior de especificaciones es mayor al límite inferior de control

Gráficos de Control del Proceso Conclusiones del grafico de medias 6.- El límite superior de especificaciones es mayor al límite superior de control 7.- La distancia entre la media y el valor esperado es significativa mostrando que el proceso no está centrado 8.- La Tolerancia natural del proceso es mayor a la tolerancia de las especificaciones

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