Materias primas fundamentales de la panadería repostería (página 2)

La leche de vaca es el producto obtenido del ordeño completo de vacas sanas y bien alimentadas. Es un alimento muy completo pues contiene proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales, de ahí su importancia nutricional.

Existen varios tipos obtenidas por tratamientos industriales de la leche de vaca, entre ellas:

• Leche descremada en polvo (LDP)

• Leche entera en polvo (LEP)

• Leche evaporada

• Leche condensada

• Leche fresca

• Suero de leche

Entre las ventajas de la leche en polvo se encuentran que no requiere refrigeración, su conservación es prolongada, requiere menos espacio de almacenamiento, es de fácil manipulación y transportación.

Las funciones fundamentales de la leche son:

• Mejora la coloración de los productos

• Mejora el sabor y la textura

• Mejora la estructura

• Aumenta el valor nutricional de los productos

• Aumenta la durabilidad de los productos

El huevo

Está considerado como uno de los alimentos protectores de la humanidad, y por la FAO, como la proteína patrón, pues contiene todos los aminoácidos esenciales, además de representar una fuente de grasa, vitaminas, y sustancias minerales necesarias para el crecimiento y desarrollo del organismo humano. El huevo consta de tres partes fundamentales que son:

• Cáscara: que representa alrededor del 12% del peso total.

• Clara: 55% del peso total. Sustancia viscosa y transparente que se coagula y blanquea a 65 oC.

• Yema: 33% del peso total

La composición promedio del huevo es la siguiente:

Se utiliza en la producción de panes enriquecidos y, sobre todo, en repostería, donde se consiguen grandes volúmenes con buena textura por la óptima incorporación de aire que permite y por la buena homogenización que propicia, debido a la presencia de la lecitina emulsionada de la yema. En los batidos de grasa deben utilizarse fríos, pues su baja temperatura ayuda a reducir la fricción del aditamento de la batidora (paleta), y ayuda a evitar la fusión de las grasas y a mantener el poder leudante en los batidos, ya que retarda la acción de los polvos de hornear. En los batidos de espuma deben utilizarse a temperatura ambiente para que no inhiba la incorporación de aire al batido.

Los huevos mientras más frescos mejor son sus propiedades. Los huevos muy frescos poseen una cámara de aire de 4 mm máximo, conservando esta denominación alrededor de 7 días. En los frescos la cámara de aire es de 6 mm.

La comprobación de la calidad del huevo se puede realizar de dos formas:

• Sumergiéndolo en agua. Cuando el huevo es fresco se hunde hasta el fondo. A los dos o tres días flotará en el medio del recipiente. Transcurridos 15 días flotará en la superficie del agua.

• Rompiendo el huevo sobre una superficie plana. Cuando el huevo es fresco, la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un huevo envejecido la clara se extiende es más líquida y la yema es más plana.

• Al mover el huevo cuando es fresco no se siente movimiento de líquido que es fácilmente audible al ser viejo.

Los huevos se deben conservar a temperaturas entre 5 y 8 ºC, sacando del refrigerador solo los que vayan a ser utilizados.

Entre las funciones del huevo se encuentran:

• Juega un papel importante en el ordenamiento de la estructura de los productos.

• Incorpora aire a los batidos y lo retiene, por lo que constituye un agente leudante.

• Mejora el volumen del producto por la expansión natural de los huevos en presencia de calor.

• Contribuyen a una mayor absorción y retención de agua

• Mejora el valor nutritivo de los productos debido a su contenido natural

• Mejora el color, sabor y textura del producto.

• Da brillo a los productos horneados.

• Con frecuencia se usan claras de huevo en masas especiales de tipo duro para que tueste la corteza. También se pueden usar las claras en cubiertas para glasear productos dulces de pan.

Cuando el huevo es batido se forma una espuma, la cual consiste en muchas burbujas de aire rodeadas, cada una, por una fina película de proteína que se coagula medianamente al elevarse la temperatura del batido, debido a la fricción por la acción mecánica entre el globo de la batidora y el batido como tal, por lo que las burbujas de aire son retenidas.

Al efectuarse el horneo, las burbujas de aire se expanden con el calor debido a que la película de proteína es lo suficientemente elástica como para permitirlo, y cuando el batido alcanza una temperatura más alta, las proteínas se coagulan completamente definiéndose oquedades firmes y estables.

El volumen y estabilidad de la incorporación de aire a la clara de huevo están influenciados por los siguientes factores:

• Viscosidad de las claras: Cuanto más viscosas sean las claras, más tiempo demorará en formar espuma y más bajo será el volumen de esta. Los huevos frescos son los que tienen las claras más viscosas o firmes, o sea, sus enlaces están más fuertemente unidos. La textura de las claras de los huevos viejos es más fina o débil.

• Presencia de sal, azúcar y ácidos: Estos tres elementos, dentro de ciertos límites de concentración, aumentan la estabilidad de la espuma. Los ácidos, específicamente, en unión de determinadas temperaturas, para este caso, demasiadas altas, llevan a las proteínas más rápidamente a su punto isométrico, que no es más que la temperatura a la cual coagulan y precipitan. Esta es la razón por la cual se usan ingredientes ácidos en los merengues y batidos de espuma.

• Presencia de grasas: La presencia de grasas, entre ellas, la lecitina que contiene la yema, inhiben en cierta medida la coagulación de las proteínas durante la batición, dando como resultado una espuma de bajo volumen y estabilidad. Durante el horneo las yemas se coagulan y forman una estructura más estable y firme. Es de señalar que, sin embargo la lecitina tiene buenas propiedades emulsificantes, por lo que ayuda a incorporar el resto de las materias primas.

• Temperatura: La tensión superficial se disminuye con un aumento de la temperatura, por lo que las claras se baten más rápidamente a temperatura ambiente que en frío.

Autor:

Raiza Hamel