3. El Chocolate En La Gastronomía
El chocolate tiene muchos usos en la cocina, además del tradicional uso pastelero. A continuación, algunas recetas que revelan no sólo la versatilidad de este extraordinario alimento, si no también, como las raíces han permanecido a través de los siglos..
Carne con chocolate Ingredientes 1 Kg. carne en una sola pieza (lomito) 130 g chocolate 2 tazas de tomate (puré) 2 cebollas (grandes y picaditas) ½ litro de caldo de carne Sal y pimienta
Elaboración En un caldero poner algo de aceite para dorar la pieza de carne, luego agregar la cebolla y dorar, agregar el puré de tomate y el caldo, cocinar tapado a fuego lento hasta que ablande (media hora), luego agregar el chocolate hasta que se disuelva. Menear el caldo y dejar espesar un poco. Acompañar con arroz blanco o puré.
Codornices estofadas con chocolate Ingredientes8 codornices 250g de cebollitas francesas 4 zanahorias 2 nabos 1 cabeza de ajos 1 vasito de vinagre 1 vaso de vino blanco 1 copa de coñac 10 granos de pimienta un poco de tomillo molido 5 cucharadas de aceite sal y pimienta un ramito compuesto de laurel, perejil y tomillo 3 onzas de chocolate oscuro
ElaboraciónLimpiar las codornices, flamearlas para quitar todo el resto de plumas, lavarlas y atarlas con un hilo grueso para que no se rompan al remover el guiso. Ponerlas en una cacerola grande con tapa para que ajuste bien. Añadir la cabeza de ajos entera, las zanahorias y nabos pelados, cortadas en rodajas, las cebollitas peladas y enteras, la pimienta en grano y las hierbas atadas con un hilo o en una bolsita de gasa. Rociar con el aceite crudo, coñac, vino y vinagre. Sazonar con sal, pimienta y el tomillo bien molido. acercar la cazuela al fuego y remover de vez en cuando el contenido hasta que llegue a hervir. Tapar bien la cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta que esté todo muy tierno. Vigilar de vez en cuando la cocción por si quedara seco y añadir, si es preciso, un poco de agua. Para servir, retirar el ramillete de hierbas y la cabeza de ajos. Sacar las codornices a una fuente caliente, quitarles el hilo, poner todas las verduras alrededor y rociar con salsa Unos minutos antes de servir, sacar un poco de salsa a un cacito, disolver el chocolate y echarlo nuevamente a la cazuela, dar un hervor y listo.
Ensalada con vinagreta de chocolate Ingredientes 1 escarola 200 g de queso de cabra
2 pomelos rosas 1 manzana granny smith o reineta 2 rebanadas finas de pan aceite Para la vinagreta: 1 trozo de chocolate negro 1/2 vaso de aceite no demasiado gustoso el zumo de 1/2 limón sal
Elaboración Para hacer la vinagreta, fundir el chocolate en la mitad del aceite, sin parar de remover, pasarla enseguida a un recipiente frío, donde acabaréis de mezclar los ingredientes. Reservarlo. Cortar la escarola y el queso a dados. Pelar y cortar los gajos de los pomelos. Cortar el pan a dados, freírlos y escurrirlos en una servilleta de papel. Lavar y cortar la manzana y después cortarla en trozos pequeños.
Presentación En el centro del plato poner un puñado de escarola; encima repartir los gajos de pomelo, el queso el pan y la manzana. Aderezarlo con la vinagreta de chocolate.
Mole Sánchez Ingredientes: 500 gr. de chile guajillo, sin semillas y desvainados 500 gr. de chile pasilla sin semillas y desvainados 500 Gr. De chile ancho sin semillas y desvainados 2 cebollas cortadas en dados 4 tomates cortados en dados 10 tomatillos pelados 8 dientes de ajo grandes pelados ½ taza de uvas pasas 1 taza de albaricoques secos 1 taza de ciruelas pasas 4 tazas de vino tinto 2 cucharadas de orégano Mexicano 1 cucharada de semillas de comino 1 cucharada de semillas de hinojo 2 cucharadas de pimienta negra entera 5 clavos de olor 2 ramas de canela 1 galón de caldo de gallina 2 plátanos maduros ½ taza de aceite vegetal 1 barra grande de chocolate 5 tortillas de maíz
Precalentar el horno a 500 ºF. Comenzar por poner os chiles a tostar en una bandeja por 2 minutos, hasta que dejen escapar su aroma. Luego ponerlos en agua caliente. Dejarlos aparte Caliente la parrilla y ponga a cocinar las cebollas, los tomates, los tomadillos y el ajo en una bandeja. Cocine en otra bandeja en la parrilla los demás vegetales. En una sartén mezcle las ciruelas, los albaricoques y las pasas con el vino tinto y déjelos cocinar por 10 minutos o hasta que las frutas hayan absorbido todo el vino. Poner aparte. En una sartén caliente cocine todas las especias rápidamente para que no se quemen. En el momento que empiecen a humear sáquelos del fuego y póngalos aparte. Para comenzar a ensamblar el mole poner todos estos ingredientes en una olla grande y añada el caldo de gallina y hierva por 30 minutos. En una sartén fría los plátanos en el aceite y añádalos a la mezcla así como el chocolate y las tortillas. Cocine por 15 Min. Saque del fuego y triture la salsa hasta obtener una consistencia suave. Sírvase con pollo, res o cordero.
Curiosidades Del Cacao Cacao como moneda. Los aztecas utilizaban los granos de cacao como moneda. Surgieron falsificadores que rellenaban las cáscaras vacías del cacao con barro. A estas "monedas" falsas se las llamaba cachuachichiua y su uso era severamente castigado cuando se las localizaba. Joyas para el consumo de chocolate. La taza adecuada para tomar el chocolate recibe el nombre de jícara o pocillo. Estas tazas eran muy usadas en los inicios del consumo del chocolate en Europa y se realizaban en porcelana, plata e incluso oro. Existe un plato que encaja perfectamente con estas tazas que se llama mancerina, en honor al Marqués de Mancera que lo diseñó para evitar que las damas se manchasen sus delicados vestidos al tomar chocolate. La palabra mancerina fue evolucionando con su uso popular y derivó en marcelina, que es como se conoce al juego de taza y plato que se usa para tomar chocolate. El poder curativo del chocolate. Durante el s. XVIII en las farmacias se ofrecían chocolates curativos de muchas variedades: chocolate purgante a la magnesia, chocolate anti-veneno basado en bálsamo del Perú, chocolate de avena, de arroz y de cereal. Se creó hasta un chocolate con extractos de carne, recomendado para niños y personas convalecientes. Bombones de carnaval. Gracias a la famosa máscara utilizada en el Carnaval de Turín llamada Gianduja, se crearon unos bombones de chocolate muy conocidos que recibieron este mismo nombre La ración "D". El chocolate se convirtió en alimento de primera necesidad, siendo parte de la ración de emergencia de los soldados en la primera y segunda guerra mundial, denominada Ración "D". La leyenda de Quetzalcoatl. Cuenta la leyenda que Quetzalcoatl, el dios bondadoso, regaló a los hombres el árbol del cacao, que daría vigor y poderes beneficiosos a quienes lo consumieran. Este dios azteca fue expulsado del Paraíso y, en su marcha, prometió regresar "por donde sale el sol". Delicias de chocolate y… "Las tiendas más elegantes de Londres deleitan a sus clientes con una nueva variedad gastronómica: insectos de verdad recubiertos de chocolate. Dos de las tiendas de alimentación más reputadas de la ciudad, Selfridges y Bluebird, acaban de poner a la venta una nueva gama de golosinas de lujo que tienen, como principal ingrediente, coleópteros, heminópteros… Eso sí el fabricante de estas delicias garantiza que pueden ser consumidos sin riesgo alguno por seres humanos."
Fuente: El Mundo / Irene Hernández Velasco. (13-04-01) Emiten un sello de chocolate suizo. "Una de las empresas más prestigiosas de Suiza, Chocosuisse, ha iniciado las celebraciones de su centenario con la fabricación de un sello de 90 céntimos elaborado a base del mejor de sus productos: el chocolate." Fuente: Metro (26-04-01) Definición del chocolate. El Diccionario Stevens bilingüe de 1706 da esta definición de chocolate: ’Bien conocido y, por eso, no necesita decirse, nada más’.
Refranes:
- Las cosas claras y el chocolate espeso
- Amigo reconciliado, chocolate recalentado
- Como pidiendo Cacao
4. Mitos y verdades del chocolate
El chocolate engorda :El chocolate no favorece el exceso de peso si se toma de forma moderada, en el marco de una dieta que equilibre la energía ingerida y el gasto energético del organismo. El chocolate favorece el acné: Expertos en nutrición afirman que el acné se debe fundamentalmente a factores hormonales, propios de la adolescencia, o genéticos. No se ha probado científicamente la relación entre acné y chocolate. El chocolate provoca caries: Aunque el consumo de alimentos y bebidas que contengan azúcares se relaciona generalmente con la caries dental, esta relación no es directa ya que influyen otros factores como la textura de los alimentos y su adhesividad a los dientes. En realidad, una buena higiene bucal es el factor fundamental de protección frente a las caries. El chocolate provoca adicción: No se ha podido demostrar científicamente que los componentes del chocolate posean efectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo. Las raíces de este mito deben buscarse más bien en su sabor dulce y agradable que hacen de su consumo un acto placentero
Glosario Paleobotánica: Paleontologia vegetal (Sin. Paleofitologia) Paleontología:Ciencia que trata de los seres orgánicos cuyos restos se encuentran fósiles. Fitogenética: Ciencia que se encarga del estudio de la composición genética de los seres vegetales Genética: Ciencia biológica que estudia la herencia y los fenómenos referentes a la variación de las especies. Theobromae: Arbol que produde el fruto Theobroma o cacao. A pesar de las 22 especies conocidas de Theobroma, solo se utiliza para la producción comercial la especie Theobroma Cacao L. Diferentes especies de cacao o Theobroma: T. Bicolor T. Angustifolium (Cacao silvestre) T. Grandifolium T. Gileri T. Glaucum T. Cirmolinae T. Simiarum T. Subincanum T. Mariae T. Obovatum T. Spruceanum T. Speciosum T. Stipulatum T. Bernouilli T. Nemorale T. Microcarpa T. Silvestris T. Guinensis T. Leiocarpum T. Pentagonum T. Sapidum T. Cacao L. Mucilaginoso: Que contiene mucílago o tiene algunas de sus propiedades. Mucílago: Sustancia viscosa, generalmente hialina, que contienen algunas plantas. Hialina: Adj. Que tiene la transparencia del vidrio, ej. El Cuarzo Conchado: Proceso que consiste en remover con potentes agitadores mecánicos la pasta de cacao ya refinada, con el objetivo de conseguir una perfecta emulsión y el definitivo desarrollo del sabor del chocolate. Puede durar entre 1 y 3 días. Cacao en polvo: Se obtiene al desgrasar la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve a la elaboración de otros productos. No confundir con el soluble de cacao. Manteca de cacao: Es la materia grasa de cacao. Molturación: Molienda.
Trabajo enviado por:
Pedro Peña
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