Hidrogenación
Saturación con hidrógeno de dobles enlaces de ac. grasos insaturados. Aumenta estabilidad a la oxidación, ppal.del linoleico (soja, colza ). Hidrogenación no selectiva para margarinas. Se pasa hidrógeno muy puro en presencia de catalizador, sales de Cu o Ni, sobre la grasa a 150-200ºC. Pérdida de valor nutritivo: transformación de ac. linolénico y pigmentos carotenoides.
Transesterificación 1.- No dirigida: reordenación de ac. grasos sobre el glicerol, que sigue una ley estadística (transesterificación al azar ) pudiéndose predecir el resultado. 2.- Dirigida: se rebaja la temperatura para favorecer el cambio de estado, triacilglicerol líquido a sólido cambiando el equilibrio en fase líquida llegando a la mezcla deseada de grasa de cerdo a emulsificables para helados y confitería
ACEITES
De animales marinos: denominadas "grasas", no consumidas directamente; en margarinas; ac. grasos de cadena larga y elevado P.M.
Aceites vegetales
1.- Ricos en ac. grasos saturados y ac. oleico: aceite de cacahuete (19%-60%) oliva (14%-81%) 2.- Ricos en poliinsaturados: aceite de cártamo 75% (10% saturadas) soja 58% (14% saturados) girasol 64% (14% saturados). 3.- Intermedios: colza nuevo (saturados 7%, oleico 60%, poliinsaturados 33%).
Con mas del 2% de linolénico no es recomendable utilizarlos en fritura por oxidarse a productos susceptibles de riesgo toxicológico (irritantes y cancerígenos)
Como condimento: oliva, soja, colza y cartamo Cocciones ligeras a menos de 150ºC: girasol y maiz.
Preparación de los aceites vegetales
Hinchamiento y ruptura de los granos en estufas a 80-90ºC y en humedad. Las proteinas coagulan y se libera aceite
Presión elevada 2000 Kgr/cm2 separándose el aceite virgen del residuo en prensas continuas.
Extracción con hexano de los residuos en una columna a contra corriente, pasando en forma de micelas a la solución.En una estufa anexa se elimina el disolvente y se obtienen las "tortas" destinadas a la alimentación del ganado.
Filtración y destilación para separar el aceite de extracción del hexano, que es reciclado.
La refinación se aplica a los aceites de presión ( ac. virgen ) y a los de extracción:
– Eliminación de mucílagos o desgomado: lecitina y gomas en posos; tratamiento con agua a 70-80ºC y ac. fosfórico durante 30 min. ; luego centrifugación. – Saponificación con sosa: ac. grasos libres que dan 4- 8% de acidez. Los jabones obtenidos son insolubles en el aceite.
– Decoloración con bentonita: para fijar pigmentos. – Desodorización: por arrastre con vapor de agua a presión reducida, eliminando los aldehidos y cetonas responsables del sabor a semilla.
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