Argumentos de la Toxicidad Alimentaria
Xenobioticos La vía digestiva (VD) es más eficaz para asimilar tóxicos que la vía respiratoria (VR), que elimina mejor los residuos no gaseosos Las patologías por las vías respiratorias son locales: Bronquitis, Cáncer pulmón y bronquios La VD tiene 200 m2 de superficie de intercambio entre el aparato digestivo y el interior del cuerpo, a través de unos micrones de células que permeabilizan facilmente las moléculas tóxicas que no metabolizan la flora digestiva
Ejemplo: Cáncer de Colon (por > de mutagenos MG) + Carnes = + AGS = + Sales Biliares (SB) > MG Ca: > saponificación de Sales Biliares (SB) Ligera acidificación < solubilización (SB) en fecales y disminución de tumores Fibras vegetales: > acidificación aceleran el transito absorben (SB) En contra: retienen minerales (ojo)
Protectores Vit A ? carotenos Vit C Vit E Se (selenio) ? 3 : inhiben síntesis prostaglandinas Ig 2 favorecen las Ig 3 Restricción calórica en los procesos de elaboración de alimentos, evitando los pirogenados
Algunas explicaciones de la relación entre modos de elaboración y cánceres digestivos Creación de polución por: calentamientos excesivos a altas temperaturas (principalmente de los alimentos animales) la recomendación adicional es reducir los fritos Los primeros tóxicos cancerígenos aparecen a los 105 / 120 °C y aumentan rápidamente en número y cantidad con la temperatura unido a otros factores, como : Hr, pH, Ingesta reiterativa tiempo de tratamiento
Efecto mutagénico de carne calentada, según:el tiempo – Temperatura y material utilizado La tasa de hidrocarburos poliaromáticos H.P.A. (a cocción igual) aumenta con la T
Alimentación HIPOTOXICA (100 ° C como Temperatura máxima tolerable) 1) 110 / 120 °C: Azúcares comienzan su caramelización y mutagénicos
2) 105 / 120: Proteínas comienzan su pirolización y fuertes matagénicos aminas aromáticas heterocíclicas, derivadas de Ac. Aminados: (Trp ..P ) , (Glu..P) , (Phe..P) interacción entre Ac. Aminados y productos de reacción de Maillard
Ejemplos del 2 Pirolizado de Tryptófano (presente en los productos cárnicos tratados a > 120 °C) produce: anomalías en la reproducción toxicidad hepática obesidades hereditarias ! (alteración de genes del centro regulador del peso): en ratas, 0,3g/Kg en 40 días: “provocan obesidad a la descendencia” Los esquimales glotones, los primitivos y animales salvajes “no estan gordos” 70% americanos son obesos Vegetarianos con 20 % > Kcal/dia tienen 25 % < masa corporal La pirólisis de alimentos con < 10 % proteínas (vegetales) no producen pirólisis de Ac. aminados
3) grasas oxidadas producen: Enranciamiento de alimentos Reacciones químicas destructivas a nivel celular la oxidación de grasas altera los lípidos (LDL). El organismo desarrolla antirradicales equilibradores SOD, Catalasa Paralelamente se dan origen a algunos AG Trans responsables de inhibiciones de enzimas productoras de AGP ?3 …
4. Toxicidad de azúcar/proteína (reacciones de Maillard) En animales provocan: anomalías congénitas y retraso crecimiento En hombre: Toxicidad hepática Alergenicidad a la harina cocida, horneada y tostada Juega un Rol importante en el proceso de envejecimiento: Induce una reticulación de fibras de elastina, colageno y enzimas, provocando perdida de elasticidad en los tejidos (envejecimiento) Esta alteración se ralentiza con la subnutricion y aumenta con el consumo exagerado de azúcar Absorción de azúcares simples (sacarosa..) y moléculas de Maillard en el pan tostado aceleran el envejecimiento, que forma los cuerpos de Amadori, (altos polimeros en los tejidos envejecidos)
Contaminación exógena de alimentos por los hidrocarburos poliaromaticos (HPA) I. Aparecen por combustión de sustancias orgánicas con un óptimo de 700 a 1200 °C: Combustión del aceite 80 % Gas de escape automóbiles 4 % Incendios y combustión vegetales agrícolas (paja) 1 %
La Cocción inevitable a < 100 ºC La cocción a <100 ºC destruye tóxicos vegetales (legumbres..) Esteriliza básicamente alimentos bajos en proteinas (<10%) y en Grasas Insaturadas
Roles de la cocción Blanquear a 75 – 95 ºC permite: Inactivación enzimática, ralentizando la destrucción de los nutrientes termolábiles (Vit C….) y preparándolos para la refrigeración/congelación La Vit C se destruye a >120 ºC y casi nada entre 40 y 70 ºC A Temperaturas < 65 ºC la destrucción es de origen enzimática, provocando la destrucción de los nutrientes termolábiles incluso en la refrigeración. El blanqueo coagula las enzimas Permite la destrucción de tóxicos naturales vegetales y pescado Destruye la flora microbiana banal, facilitando la conservación en frío Una precocción ligera facilita la predigestión de H.C.
A > 65 – 70 ºC en el centro durante algún tiempo: Se eliminan la mayor parte de los parásitos Temperatura crítica en el centro de alimentos animales 80 – 85 ºC produciendo la coagulación de proteinas
Alternativas a los tratamientos térmicos
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