V. PRECIOS
Los precios de la uva han ido teniendo varios cambios uno de los problemas mas significativos fue porque se redujo la producción por ser afectados por la plaga de la filoxera en diferentes momentos, ocasionando una reducción en la oferta.
Luego el hecho de que, desde los años 40 los cultivos de algodón y azúcar fueron desplazando a la uva. Después, la Reforma Agraria en los años 70 afectó la economía de quienes sembraban uva y producían vino y pisco que son derivados de este insumo.
Los precios en las chacras de uva se estuvieron manteniendo alrededor de un sol por kilo desde 1994 ya que había una gran producción de uva, en el año 1998 esta tendencia cambio significativamente ya que los cultivos de la uva (las chacras) fueron afectadas en ese año por el fenómeno de El Niño generando la escasez de este insumo.
En estos casos mencionados como las cosechas afectadas por las plagas, el aumento de los cultivos de algodón y azúcar, la reforma agraria y los daños por el fenómeno de El Niño a las chacras, se da un cambio en la producción, es decir en estos casos por diferentes factores se produce una escasez de la uva como consecuencia reduciendo la oferta de este insumo ocasionando el aumento del precio, al mantenerse la demanda lleva a un exceso de demanda.
En el siguiente gráfico se muestra el cambio de la oferta de los casos mencionados anteriormente:
Interpretación:
En el gráfico se puede apreciar la disminución que hay en la oferta, también el aumento de la cantidad demandada debido a un aumento en el precio de la uva cuando se reduce la cantidad.
Por otro lado se privilegió la producción de azúcar y productos de pan. En ese entonces las grandes propiedades fueron parceladas en cooperativas, precisamente cuando crecía vertiginosamente la actividad vitivinícola (donde el insumo esencial es la uva) en el mundo debido el incremento de la demanda interna y a la demanda de otros países.
En 1999, cuando empezó a crecer la demanda de uva, se presentaron diversos problemas de sanidad que ocasionaron grandes pérdidas a los inversionistas; la causa de esto fue la instalación de plantas francas y patrones inadecuados. Se ha aprendido mucho desde ese entonces; en la actualidad, la mayoría de esas plantas han sido removidas y reemplazadas por patrones tomados de otros países que son de mayor resistencia.
Del mismo modo, desde su creación en el año 2000, el Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola, CITEvid, ha realizado diversas actividades de capacitación, asesoría técnica y pruebas de calidad, orientadas a fortalecer las potencialidades mencionadas y enfrentar los problemas que atacan al cultivo de la uva.
En el siguiente gráfico se muestra el aumento de la demanda de la uva:
Interpretación:
En el gráfico se puede apreciar el cambio en la demanda la cual aumenta debido a que más compradores quieren y pueden pagar para consumir este insumo.
Al ver el aumento de la demanda hay una subida en el precio, esto conduce a que aumente la cantidad ofertada ya que el cambio también se da en el precio de la uva.
Debido a estos hechos a lo largo de los años el precio de la uva ha cambiado frecuentemente muchas veces por factores ambientales, etc.
En el cuadro siguiente se muestra el promedio de los precios actuales de las uvas mas comunes, utilizadas y consumidas por los compradores.
.VI. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA
Algunos productos principales a base de la Uva son:
1)Mistela:
Bebida cuya elaboración consiste en la adición de alcohol al mosto de uva sin fermentar o ligeramente fermentado, en poca cantidad para que no se produzca o se contenga la fermentación del mosto, sin adición de alguna otra sustancia.
2)Mosto:
Es el líquido resultante del pisado de las uvas frescas, siempre que no haya comenzado su fermentación natural. Se le denominará "mosto apagado" cuando su fermentación natural haya sido impedida o detenida por cualquier procedimiento físico, como el frío, o químico, y siempre sin alcohol.
3)Arrope o mostillo:
Producto resultante de concentrar los mostos por efecto de la aplicación de calor, donde la caramelización de azúcares quedará bien definida.
4)Vinagre:
Líquido resultante de la fermentación acética del vino, con un mínimo de 40 g de ácido acético cristalizable por litro, su variante más depurada y concentrada suele ser llamada aceto balsámico, se usa como aliño.
5)PISCO:
El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de "Uva Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas.
Es una bebida alcohólica de color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol de 42° en promedio.
5.1 La industrialización del Pisco
La producción del pisco en el Perú esta alrededor de 1.6 millones de litros al año. Los volúmenes de producción en la mayoría de las bodegas artesanales aún no son a gran escala y estas están ubicadas en los valles de costa sur del país que cuentan con Denominación de Origen "Pisco" (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna). Usualmente la producción de pisco es complementaria al vino, que es considerado un producto más rentable para las bodegas ya que los costos son mas bajos y tiene gran demanda al igual que el pisco.
5.2 Tipos de Pisco
- Pisco Puro No Aromático: Se obtiene de una sola variedad de uva pisquera no aromática que es la uva Quebranta.
- Pisco Puro Aromático: Se obtiene de diferentes uvas aromáticas, la más usual es la uva Italia.
- Pisco Acholado: Se obtiene de la destilación de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la destilación.
- Pisco mosto verde: Se obtiene de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.
En los últimos años las preferencias en el consumo de pisco han variado. Hace un par de décadas los piscos contenían mayormente entre 44 y 46 grados de alcohol, en la actualidad, la mayoría oscila entre los 42 y 44 grados, lo que responde a una preferencia por un pisco más suave que el tradicional, incrementándose la demanda de los piscos aromáticos y acholados.
Según las preferencias de los consumidores la curva de la demanda de los piscos aromáticos y acholados aumenta.
Interpretación:
Con el gráfico se puede demostrar que al ocurrir un aumento en la demanda de los piscos aromáticos y acholados según las preferencias de los compradores, el precio de estos piscos tienden a subir debido a la gran demanda que tienen por lo tanto también se da un aumento en la cantidad ofertada.
5.3 Demanda en el Perú
En los últimos años, esta ocurriendo un crecimiento de la oferta de pisco, gracias a los aumentos en la demanda interna y el favorable entorno de marketing que se esta dando como proyectos turísticos como lo es la Vendimia de ICA, es una fecha en la que el principal producto es el pisco por ello cuando se da la demanda del pisco sube, incrementando también la oferta. Este interés por el pisco ha ocasionado que algunas especies de uva pisquera escaseen, las mismas que han incrementado su precio en chacra. Un ejemplo es el caso de la uva Torontel.
Las pequeñas bodegas, en su mayoría, están orientadas al mercado interno, principalmente dentro de sus propias localidades provinciales de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna. Algunas de estas bodegas incursionan en el mercado de Lima Metropolitana, que ha presentado importantes incrementos en la demanda durante los últimos años, el mayor consumo en Lima se da a través de supermercados, restaurantes y hoteles. En este mercado, el posicionamiento del Pisco se viene incrementando en niveles socioeconómicos medio y medio-alto; los cuales exigen productos de mayor calidad y status. Un ejemplo son los restaurantes y hoteles que lo ofrecen como pisco sour que es un producto de bandera conocido a nivel mundial por la obtención de varios premios internacionales.
5.4 Empaque
Según los testimonios de los empresarios, el empaque representa un factor fundamental que eleva los costos y limita la competitividad en precios. Los insumos, materiales y tecnologías para el empaque, no sólo son costosos sino que no todas son producidas en Perú.
Así, las bolsas para el empaque provienen de Chile, las cajas de cartón de Chile y Argentina, los esquineros para las cajas también de Chile y las almohadillas de anhídrido sulfúrico de Sudáfrica. Esto implica que Chile, Argentina y Sudáfrica, que compiten con nosotros en la misma ventana comercial, cuentan con un aprovisionamiento menos costoso de empaque.
5.5 Cantidades y precios
Las cantidades de producción de pisco por bodega son mayoritariamente pequeñas y van desde los 500 litros a más de 15,000 litros. Por lo general, los productores venden la totalidad de su producción de pisco antes de empezar la siguiente campaña es decir antes de llegar a fechas donde se da la cosecha de uva para evitar almacenamiento de este producto. Con respecto a campañas de publicidad masiva para anuncios de pisco y aumentar las ventas y generar un incremento en la demanda no son muy comunes; pero sí se cuenta con anuncios publicitarios a nivel local en las provincias productoras cabe resaltar la que genera mayor demanda de pisco la actividad de la Vendimia de ICA que es uno de los departamentos con mayor producción de uva y pisco a nivel nacional.
Los productores de pisco de Ica, fijan su precio en base a sus costos, donde la materia prima que es la uva es su mayor componente. El incremento del costo de la materia prima genera un cambio en la determinación del precio final, ya que no todos los de propietarios de las bodegas cuentan con producción propia de uva, y por lo tanto dependen de este mercado, habiendo variaciones en los precios que muchos son ocasionados por los cambios en los kilos por uva, se dan cuando hay escasez, donde hay baja producción de uva dependiendo los productores de pisco de este insumo esencial para la fabricación de su producto, tienden a alzar los precios porque el no hacerlo representaría perdidas para su industria pisquera. Para los agricultores de uva pisqueras, esta mayor demanda, los favorece; pero perjudica al bodeguero que necesariamente tiene que incrementar su precio y dejar de ser competitivo frente a los licores de su competencia en el mercado. Para producir un litro de vino se necesita 1.5 kilos de uva, mientras que para el pisco son necesarios de 6 a 7 kilos. Si bien el vino presenta un menor precio que el pisco, se vende en mayor cantidad, la relación es aproximadamente de 1 litro de pisco por 6 litros de vino.
Según estudios especializados realizados por CITEvid el costo de fabricación de una botella de pisco depende en los siguientes porcentajes:
Ofreciéndose al consumidor final a un precio que no podría ser menor a S/. 20 de lo contrario el productor pasará por una pérdida y no seria un negocio rentable.
5.6 Dificultades
La experiencia fue totalmente nueva para los agricultores que emprendieron ese negocio.
Lo que ocasionó que en principio no diera los resultados esperados. A diferencia del caso de Chile, en donde la producción de uva de mesa sí utilizó todo el conocimiento desarrollado en California, y obtuvo buenos resultados, debido a las características climatológicas similares en ambos lugares; en el caso peruano, se intentó fallidamente implementar los mismos métodos, obteniendo resultados negativos, fundamentalmente, por las divergencias entre el clima peruano (Ica) y los climas y suelos donde hasta ahora habían cultivado uva de mesa en Chile o California.
Otro inconveniente presentado, es la falta de previsión en cuanto a la infraestructura necesaria para el negocio, especialmente en la etapa de postcosecha. Así, se identificó la escasez y debilidad técnica de plantas de empaque, túneles de enfriamiento, cámaras de mantenimiento, áreas de embarque y caminos o pistas que permitan el adecuado transporte de la uva, que es un factor importante para su venta ya que por estas malas condiciones no llegan a tiempo los pedidos así como otros percances.
5.7 Competencia
Uno de los principales problemas que afecta la comercialización de pisco en el país es la competencia desleal, que se da la adulteración y falsificación de pisco y el contrabando de licores sustitutos, estos estafadores venden el pisco con la marca ya conocida siendo de otra bodega. No obstante, se han realizado campañas de fiscalización en contra de los productos adulterados por parte de INDECOPI, a través de visitas inopinadas a los adulteradores o lugares de venta.
CONCLUSIONES
La uva es un insumo, el cual su precio ha cambiado a lo largo de los años por diferentes factores.
Los cambios ambientales o climáticos en muchos casos son los responsables de problemas en la producción llevando a una menor oferta aumentando los precios y bajando cantidades.
El principal derivado de la Uva es el pisco ya que es un de los mas vendidos teniendo gran demanda en ocasiones como la celebración de la Vendimia.
Autor:
Gabriela Elizabeth Pasache Acuache
PAÍS: Perú
CIUDAD: Lima
CENTRO DE ESTUDIOS: Universidad de San Martín de Porres
FACULTAD: Ciencias Administrativas y Recursos Humanos
ESCUELA PROFESIONAL: Negocios Internacionales
CICLO: Tercero
ASIGNATURA: Microeconomía
PROFESOR: Dr. Jorge Córdova Egocheaga
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