Aprovechemos la caña elaborando panela granulada

Resumen

El cultivo de la caña, es una actividad muy importante en la zona oriental. Esta gramínea, debido al clima cálido húmedo crece en forma abundante y no requiere de mayor cuidado para su producción. La caña que producen estas zonas, por su alta humedad tienen poco contenido de sacarosa, esto hace que no sea apreciada en procesos industriales como la fabricación de azúcar. La mejor forma de aprovechar esta gramínea es elaborando panela granulada El procedimiento es similar al de panela en bloque, la diferencia se encuentra en ciertos puntos importantes que se deben tener en cuenta y aplicarlos para tener una granulación de calidad. La caña debe cortarse de preferencia sólo la que está parada. Luego, debe ser procesada máximo después de tres días de cortada, si pasa por alto este detalle no va a obtener la granulación que se espera, de calidad, por el contrario, la granulación por los efectos de la fermentación de la caña, se va a volver pegajosa y de mala presentación. La utilización de baba de balsa (mucílago) como clarificante, evita recurrir a procedimientos químicos para eliminar las impurezas del guarapo. Esta baba, en sus propiedades viscosas, envuelve todos los residuos del guarapo y mediante cernideros se los puede retirar con facilidad, produciendo miel totalmente limpia y una panela granulada de excelente color y calidad. La miel para la elaboración de la panela granulada, debe estar en un punto especial o sea un poco más cocinada con relación a la miel para la elaboración de la panela en bloque, esto permite la cristalización perfecta y una granulación de óptima calidad. Una vez que la miel está a punto, se la coloca en una tina de madera para el enfriado, se bate, y se paletea para la granulación, luego se cierne para que el producto sea uniforme y finalmente se procede al enfundado.

ABSTRAC

The cultivation of the cane, it has been a traditional activity of the small farmers of the Amazonía. Of the typical cane juice, also known as "guarapo", a great variety arises of having derived such as the honey, candy, panela and a without number of by-products. Because the panela of sweet you elaborated without chemical procedures and in a simple way, in the market consumer he/she has a very good welcome. The farmer of the Amazonia, due to the demand of this product in the market, he/she has seen in this activity a source more than work and to be this way the sustenance of their homes. Thanks to their easy one packed in the market he/she observes it to him in form of balls or prisms, bundles, squares and other appearances. To the being a product of hard consistency is difficult its disintegration, reason for the one which the local consumer one has seen in the painful necessity of changing for other sweeter of easy breakup. It is here where the small farmer leaves in the necessity to elaborate a product that molds to the consumer's requirements.

In the following article we will detail step to step the methods of the elaboration of the granulated panela, of the simplest way and practice to substitute the typical sweeter, for another product of similar characteristic, of easy use and an excellent presentation.

Introducción

El cultivo de caña, es una actividad tradicional de los pequeños agricultores de la amazonía. Del jugo de esta gramínea, conocido también como guarapo, se elaboran productos tales como miel, alfeñiques, panela y otros derivados.

Debido a que la panela de dulce, es un producto natural y se elabora sin procedimientos químicos tiene una excelente acogida en el mercado consumidor. Por tal razón el agricultor, ha visto en esta actividad una fuente más de trabajo y sustento de sus hogares. Gracias a su fácil empaquetado en el mercado se lo oferta en forma de bolas o prismas, atados, cuadros y otras presentaciones.

Al ser un producto de consistencia dura es dificultoso su consumo, razón por la cual el consumidor se ha visto en la necesidad de cambiar por otros endulzantes de fácil disolución. Es aquí donde el pequeño agricultor con la finalidad de ganar mercado, se ve en la necesidad de elaborar un producto que se adapte a los requerimientos del consumidor.

En el siguiente artículo detallaremos paso a paso, en forma sencilla y práctica, el procedimiento para la elaboración de la panela granulada, y de esta forma sustituir la típica panela, por otro producto de similares características, fácil uso y una excelente presentación.

Revisión literaria

Para la elaboración de panela granulada es importante, que la caña no esté cortada por más de tres días; si pasa por alto este detalle la granulación se va a volver pegajosa y de mala presentación, por efectos de fermentación de la caña (1)

Fig. 1

Si el tiempo está demasiado húmedo o con lluvias, es recomendable dejar el corte para cuando cambie el estado de clima, ya que al comienzo del cultivo, puede hacer que la caña quede con exceso de agua, provocando así la disminución de los azúcares hasta un porcentaje sin ganancias (2)

La caña al cortarse para la elaboración de panela granulada, es recomendable que se corte la que está parada, para obtener un jarabe de calidad y mayor rendimiento por litros de guarapo. Además esto ayuda a cristalizar el concentrado y permite así la granulación perfecta (3)

Fig. 2

Si se excede en extraer el 60% de jugo y dejar menos bagazo, puede afectar la calidad de los jugos debido al aumento de pectinas, gomas, ceras, grasas, etc., que dificultan el proceso de clarificación y generan coloraciones indeseables en los jugos. Para evitar esto es necesario tener bien regulado el trapiche (motor), de preferencia con un técnico entendido en la materia (4)

Para quitar las impurezas de la caña, se agrega un mucílago vegetal que debido a su efecto combinado de temperatura y tiempo, acelera la formación de partículas, facilitando la separación de las impurezas las que son retiradas manualmente en forma de cachaza por medio de un colador, de no ser así el producto final quedaría con exceso de impurezas, afectando su coloración y presentación (1)

Materiales y métodos

MATERIALES:

• Caña

• Trapiche(motor)

• Estanque de almacenamiento

• Caldero de acero

• Manteca

• Baba de balsa

• Cal(Bicarbonato de Calcio)

• Cucharón (remellón)

• Colador

• Termómetro

• Trinche

• Cajón de almacenamiento

• Paletas de madera

• Cernidor o Malla

• Fundas(empaquetado)

• Bagacera

MÉTODOS

Paso 1(Recepción de la caña) 

Molienda: La caña es pasada por un molino para extraer el jugo conocido también como guarapo. La parte sólida resultante de este paso se conoce como bagazo. En un molino adecuado y ajustado se obtiene un jugo con

Pre-limpieza: Consiste en separar residuos de la caña (bagacillo) o tierra. Estos tres sólidos se conocen como sólidos insolubles.

La pre-limpieza se hace dejando desplazar lentamente el jugo, por depósitos con fondo en forma de "V", donde los sólidos insolubles flotan y los más pesados se van al fondo, quedando el jugo limpio en medio o centro del tanque.

Paso 2(Proceso de cernido) 

Ajuste de la acidez: Para facilitar el proceso de clarificación se ajusta la acidez del jugo hasta un pH* entre 5.8 y 6.2, mediante la adición de cal. La lechada de cal se prepara disolviendo 1 kilo de cal en un 2 litros de agua. (Ver Fig4).

*PH.- Es el indicador de la acidez de una sustancia, en este caso debe ser neutro, es decir, ni muy acida ni muy alcalina.

Clarificación: Esta etapa tiene como objetivo eliminar las impurezas solubles como gomas, mucílagos y sustancias colorantes. Esto se logra utilizando resinas naturales, extraídas de cortezas de árboles como el "mozote" y el "guácimo" o a su vez baba de balsa.

Los sólidos solubles se aglomeran, facilitando su retiro con un colador. Esta operación se conoce como descachazado. El fosfato# se adiciona cuando el jugo está tibio.

Paso 3 (Cocinado de la miel) 

Concentración: La concentración es la etapa más crítica desde el punto de vista del grano de panela, pues al registrarse las mayores temperaturas del proceso (100-128°C) la inversión se acelera en forma tal que el porcentaje de azúcares reductores incrementa.

Por lo tanto es aconsejable realizar el proceso en el menor tiempo posible y asegurarse que las mieles tengan un PH cercano al neutro.

Fig. 3

Evaporación: El jugo se hace hervir para evaporar el 98% de agua que está presente en él, y concentrar los sólidos del 20% (inicial) al 65 -70% (final).

#Fosfato.- Es un laxante utilizado para evacuar o desparasitar sustancias tóxicas.

En este punto se interrumpe el proceso, para dar lugar al punteo.

Punteo: El punto depende principalmente de la concentración de sólidos solubles.

Debe tenerse precisión al obtener el "punto" ya que si se saca a muy alta temperatura se presentará una caramelización de los azúcares con su consecuente oscurecimiento. (Ver Fig. 2).

Paso 4(Proceso final) 

Granulación por Batido: Una vez obtenida la temperatura ideal, las mieles se trasladan a través de un canal a la batea o batidora, construida de madera de forma tal que sirva para estos fines, por medio de movimientos que facilitan la introducción de aire con el propósito de cambiar su textura, los cristales de la sacarosa crece, el tiempo de batido y la altura alcanzada por las mieles dependen del grano, el cual está relacionado con la pureza de las mieles hasta su enfriamiento. (Ver Fig3).

Fig. 4

Tamizado: Este paso se realiza a través de un tamiz o zaranda con el fin de obtener la panela granulada homogénea y separar el conglomerado que resulta, el mismo que será reprocesado o pasado por el molino triturador para desmenuzarlo. (Ver Fig5).

Empaquetado: Una vez que la panela está totalmente fría, se procede a empaquetar para luego transportar al mercado consumidor. (Ver Fig6).

Resultado

Al finalizar la jornada obtuvimos un producto delicioso y determinamos el siguiente resultado que se puede producir lo siguiente:

Discusión

La panela o dulce, tradicionalmente ofertada en el mercado en forma de bloques, cuadros, atados u otras presentaciones, es un producto que los cañicultores han mejorado mucho en su calidad y presentación. A más de ser natural, resistente, no contiene preservantes, se lo puede encontrar en cualquier molienda y es el endulzante preferido por las personas que laboran en el campo.

Fig. 5

Fig. 6

Pero, de todos estos puntos que resaltamos sobre la panela tradicional, debemos tener presente que la panela a pesar de ser un producto natural, por su dureza y dificultad con que se disuelve, ha perdido espacio y acogida en las urbes, donde se trata de aprovechar al máximo el tiempo; endulzar jugos, frescos y otras bebidas con panela es muy demorado, esto, hace que el consumidor se incline, por el consumo de otros endulzantes de disolución más rápida como el azúcar, producto que es elaborado bajo procedimientos químicos poco recomendables para la salud. En esta situación, la panela granulada es ideal, encaja perfectamente  como un endulzante natural, elaborada sin procedimientos químicos, económica, y de fácil utilización.

Conclusión

La caña que tradicionalmente produce el agricultor, se la aprovechado en la elaboración de algunos productos y subproductos, como miel, aguardiente, alfeñiques etc., con resultados recesivos poco halagadores para el agricultor. La caña que produce nuestro medio, por el efecto de la humedad y la poca concentración de sacarosa no da resultados en procesos industriales.

como fabricación de azúcar. La mejor forma de aprovechar este producto abundante de nuestro medio, es elaborando panela granulada.

Este producto se lo elabora mediante procedimientos naturales. Esto permite conservar su sabor y todas las vitaminas y minerales que contiene la caña. Su elaboración es más costosa, pero se compensa, por que el consumidor, está dispuesto a pagar un precio más elevado con relación a la panela tradicional. El cañicultor al colocar en el mercado la panela granulada, a más de aportar con un producto rápido, que se disuelve con total facilidad, contribuye con el mejoramiento de la salud, debido a que este producto es natural, elaborado sin procedimientos químicos. La panela granulada, por su elaboración y sabor natural, cada día tiene más aceptación en el mercado, esta demanda, permite que familias enteras solucionen el problema laboral, dedicándose por completo a esta nueva actividad micro empresarial de futuro.

Bibliografía

• 1. SARANGO, Silvio., Técnico Instituto Superior "Primero de Mayo" de Yantzaza, 2010 (Entrevista)

• 2. COSME, Orlando Cusumano, Proyecto 2003, Elaboración Artesanal de Miel de Caña y Subproductos, Argentina-Tucumán.

• 3. MONOGRAFÍA, Establecimiento de una empresa para la producción y comercialización de la panela granulada en la ciudad de Yantzaza, 2007.

• 4. EL CAÑAMERAL, Industria Panelera,www.panelagranuladaelcanameral.com, Internet.

Autor:

Jorge Rios Becerra

PARTICIPANTES DEL PRIMER AÑO DE INGENIERÍA AMBIENTAL Y CONSTRUCCIONES ECOLÓGICAS ESPEA-YANTZAZA

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA

ECOLÓGICA AMAZÓNICA

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y AMBIENTALES

ARTÍCULO CIENTÍFICO

2012

YANTZAZA – ECUADOR