Sistema de calidad basado en buenas prácticas de manufactura (página 2)

MATERIALES Y MÉTODOS

Este proyecto correspondió a una investigación de tipo experimental. Se trató de ver el manejo y el efecto de las BPM en las diferentes sedes. Se realizó un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA) con un factor (Hipoclorito de Sodio) y tres niveles (Concentración) con tres repeticiones.

Se realizó en las tres cafeterías de las diferentes sedes de la Universidad de Córdoba (Sede Central-Montería en el Km 2 vía Cereté y sede BerásteguiI). Fueron tomadas muestras de los tres establecimientos.

En los ensayos experimentales en la evaluación del proceso de limpieza y desinfección general, de los utensilios y de los equipos la variable independiente fue: concentración de Hipoclorito de Sodio aplicado.

Estudio microbiológico a equipos, utensilios y superficies

En los ensayos experimentales en la evaluación del proceso de limpieza y desinfección general las variables dependientes fueron el recuento de mesófilos aerobios facultativos viables, recuento de mohos y levaduras. En el proceso de limpieza y desinfección de las paredes y equipos las variables fueron recuento de mesófilos aerobios facultativos viables y coliformes totales y fecales. Se empleó la técnica de Gasa estéril (INVIMA, 1998). Los resultados fueron expresados como el logaritmo en base 10 de las UFC.

Estudio microbiológico al medio ambiente

Se determinó el nivel de contaminación bacteriana y fúngica por el método de sedimentación. Los resultados fueron expresados en UFC/15min (Vanderzant y Splittstoesser, 1992). El seguimiento del medio ambiente se hizo por 7 días continuos, donde se tomaron 4 muestras por día y por duplicado, para verificar la evolución de la carga microbiológica en el ambiente de forma gráfica. Se tomaron 3 muestras por duplicado de los demás elementos a evaluar.

Tratamientos

El desinfectante utilizado fue el Hipoclorito de Sodio. Los tiempos de exposición con el desinfectante fueron siempre de 5 minutos. En este sentido se evaluaron las concentraciones presentadas en la tabla 2.

Tabla 2. Concentraciones de desinfectantes.

Procesamiento de datos y análisis estadístico

Los datos se procesaron utilizando el programa estadístico SAS v8.0. Fueron aplicados los análisis de varianza, análisis de Curva de Tendencia en el Tiempo, prueba de Tukey un nivel de significancia de 5%.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Estudios microbiológicos de la limpieza y desinfección a equipos

Se evaluaron microorganismos mesófilos aerobios al final de la etapa de limpieza y desinfección de los equipos, donde se obtuvo el recuento estimado de mesófilos aerobios facultativos viables asociados al proceso de buenas prácticas de manufactura después del proceso de limpieza y desinfección, evaluando la acción de las diferentes concentraciones de Hipoclorito de Sodio. Existieron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05). Cada tratamiento tuvo un efecto diferente sobre el recuento de microorganismos mesófilos aerobios.

Para verificar la tendencia de la contaminación debida a la acción de las diferentes concentraciones de desinfectante, se realizó una regresión buscando la mejor ecuación que pudiera interpretar el análisis y el mejor coeficiente de correlación. En la figura 4 se aprecia el efecto de los tratamientos sobre la variable recuento de mesófilos aerobios. Se muestra el recuento de microorganismos mesófilos aerobios del proceso de limpieza y desinfección cuando no existía el mecanismo de aseguramiento de calidad (Tratamiento 1) y cuando se implementaron las BPM (Tratamiento 2, 3 y 4).

Con el tratamiento 4 se obtiene la mayor disminución en el recuento de mesófilos aerobios, reduciéndose hasta 3,77 ciclos logarítmicos en la cafetería I, 3,79 en II y 2,66 en III.

Figura 4. Recuento de mesófilos aerobios en equipos.

Se observa que los tratamientos tuvieron un efecto en la disminución del recuento de microorganismos mesófilos, los más bajos recuentos se presentaron en la cafetería I. Sin embargo, el efecto del cuarto tratamiento tuvo un efecto significativo en la cafetería II seguido de I y III.

La figura 4 muestra como decrece exponencialmente el recuento de microorganismos a medida que se aumenta la concentración de Hipoclorito de sodio. Se observa que en la cafetería I se logró el menor recuento equivalente a 1,43 ciclos logarítmicos. Las líneas de tendencia muestran que a media que aumenta la concentración de Hipoclorito de sodio, decrece la carga de microorganismos pero no lo suficiente hasta alcanzar los valores aceptables de 1,3Log10UFC (Henroid, 2004), pues se ha comprobado que existen microorganismos capaces de resistir los tratamientos habituales de limpieza y desinfección (Arzú et al., 2001), otra razón es el mal estado de los equipos o bien porque se han formado biopelículas de microorganismos en las superficie, que proceden de los malos hábitos de higiene y sanitización.

Relacionando con lo expuesto por Henroid (2004), la concentración necesaria para cumplir con el parámetro de <1,30Log10UFC, sería la utilización de una concentración de 239 ppm en la cafetería I, 211 ppm en II y 412 ppm en III, según la proyección. Esto quiere decir que los tratamientos aplicados no son suficientes para reducir la carga de microorganismos mesófilos a niveles aceptables, se hace necesario aumentar la concentración de Hipoclorito de Sodio según la proyección para alcanzar los objetivos. Sin embargo, se tienen ciertas dificultades en el uso de altas concentraciones de Hipoclorito de sodio, pues es perjudicial para las manos de los manipuladores; es recomendable el uso de guantes de caucho para la manipulación de Hipoclorito de sodio cuando se supera los 200ppm (Prompyme, 2004).

Resultados similares fueron reportados por Henroid (2004) en el rango de 0,70 – 5,83Log10UFC de mesófilos aerobios en diferentes tipos de superficies limpias y desinfectadas. El mismo autor expresa que los niveles aceptables de contaminación son <1,30Log10UFC/equipo de mesófilos aerobios. Atendiendo a este parámetro se encontró que en todos los tratamientos utilizados no se logró tener resultados que se ajusten a niveles aceptables de contaminación. Sin embargo, se logra disminuir la carga microbiana en aproximadamente 4 ciclos logarítmicos que son valores interesantes comparado con lo dicho por López et al. (2006), que hace referencia al uso de otros desinfectantes para estos efectos, logrando reducir la contaminación en 1 a 2 ciclos logarítmicos en algunas superficies.

La tabla 3 muestra el porcentaje de la presencia de coliformes totales presente al final del proceso de limpieza y desinfección en respuesta de la acción de los tratamientos aplicados.

Tabla 3. Presencia de Coliformes Totales después de la limpieza y desinfección en equipos.

El tratamiento 1, correspondiente a los antiguos procesos de higiene, no produjo ningún efecto sobre la presencia del grupo de los coliformes totales en las tres cafeterías. Se puede observar en la tabla 3 que en la cafetería I, la acción de los tratamientos 2, 3 y 4 produce un efecto aceptable sobre este grupo de microorganismos. En la cafetería II el tratamiento 3 admitió la presencia en un 33,33% de las muestras. En la cafetería III no se logró eliminar la presencia de coliformes totales en la limpieza y desinfección de los equipos. Es posible que los manipuladores hayan descuidado la importancia de la recontaminación de las superficies después del proceso de sanitización o bien hayan perdido de vista la aplicación de los procesos de higienización, esto se puede evidenciar, como por ejemplo en la cafetería III. La aplicación del tratamiento 3 en la cafetería II, donde se encuentran coliformes totales, se pudo deber a la recontaminación pos-sanitización, debido a las corrientes de aire a la que esta expuesta esta cafetería o bien por el descuido de manipuladores en los buenos hábitos de higiene de manos. Da Silva et al. (1997) evidencian que la procedencia de estos microorganismos es un indicador de la contaminación después del proceso de sanitización, debido a malos procesos de higienización.

En ninguna de las muestras se encontró la presencia de coliformes fecales. Los tratamientos empleados logran eliminar este grupo de microorganismos.

Los equipos involucrados en la preparación de alimentos, deben estar libres de bacterias coliformes totales y fecales (Dávila et al., 2006) pero los valores obtenidos de coliformes totales superan ampliamente este criterio establecido para los equipos después de ser higienizados en las cafeterías II y III, corroborando fallas en la desinfección.

Estudios microbiológicos de la limpieza y desinfección a utensilios

Se evaluaron microorganismos mesófilos aerobios al final de la etapa de limpieza y desinfección de los utensilios (platos), donde se obtuvo el recuento estimado de mesófilos aerobios facultativos viables asociados al proceso de buenas prácticas de manufactura después del proceso de limpieza y desinfección, evaluando la acción de las diferentes concentraciones de Hipoclorito de Sodio. Existieron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05). Cada tratamiento tuvo un efecto diferente sobre el recuento de mesófilos aerobios.

Con el tratamiento 4 se obtiene la mayor disminución en el recuento de mesófilos aerobios, reduciéndose hasta 3,83 en la cafetería I, 4,01 en II y 3,39 ciclos logarítmicos en III.

Se observa en la figura 5 que en el modelo lineal que explica el tratamiento de desinfección muestra a través del signo negativo un descenso de la carga de microorganismos a medida que aumenta la concentración. Relacionado con la velocidad en que disminuye el recuento de microorganismos, el modelo que explica los mecanismos de desinfección en la cafetería I presenta el mayor valor de la pendiente, seguido de II y III. Se observa que los tratamientos tuvieron un efecto en la disminución del recuento de microorganismos mesófilos, los más bajos recuentos se presentaron en la cafetería I y III, con valores de 1,38 ciclos logarítmicos. Sin embargo, el efecto del cuarto tratamiento tiene un mayor efecto similar en todas las cafeterías. Por otro lado, pese a la gran disminución de la carga de microorganismos, estos resultados aun no son aceptables.

Figura 5. Recuento de mesófilos aerobios en Utensilios.

Según lo expuesto por Henroid (2004), la concentración necesaria para cumplir con el parámetro de <1,30Log10UFC, sería la utilización de una concentración de 135 ppm en la cafetería I, 139 ppm en II y 131 ppm en III, según la proyección. Esto indica que los tratamientos aplicados aun no son suficientes para disminuir la carga de microorganismos, hasta niveles seguros.

Algunas limitantes relacionadas con el experimento realizado se puede deber a que los manipuladores hayan fallado en la preparación de la solución desinfectante agregando menos de la cantidad indicada o porque la solución de desinfectante donde se sumergen los platos no se había sustituido, otra razón pudo ser que se había consumido el cloro libre disponible en la solución.

Sin embargo, los resultados obtenidos en todas las cafeterías no cumple el supuesto de Henroid (2004) que dice que la contaminación en utensilios debe ser menor de 1,30Log10UFC por utensilio, aquí aún no se alcanzan todavía niveles aceptables de microorganismos.

Godínez et al. (2005) reportan en su trabajo a rastros municipales recuentos de 4,68log10UFC en utensilios empleados en el proceso.

La tabla 4 muestra el porcentaje de la presencia de coliformes totales presente al final del proceso de limpieza y desinfección en respuesta de la acción de los tratamientos aplicados.

Tabla 4. Presencia de Coliformes Totales del proceso de limpieza y desinfección en los platos.

El tratamiento 1 correspondiente al antiguo proceso de higiene, no produjo ningún efecto en la eliminación de los coliformes totales en las cafeterías. Se puede observar en la tabla 4 que en la cafetería I y III, la acción de los tratamientos 2 ,3 y 4 produce un efecto positivo sobre este grupo de microorganismos. En la cafetería II se muestra que los tratamientos 2 y 3 admitió la presencia de coliformes totales en el 33,33% de las muestras. Sin embargo, el tratamiento 4 logró eliminar el 100% de los coliformes totales. En ninguna de las muestras se encontró la presencia de coliformes fecales. Los tratamientos empleados logran eliminar este grupo de microorganismos.

Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire (Arzú et al., 2001). Los utensilios involucrados en la preparación de alimentos, deben estar libres de bacterias coliformes totales y fecales (Dávila et al., 2006), los valores obtenidos de coliformes totales superan este criterio para los utensilios después de ser higienizados en la cafetería de II en la implementación del tratamiento 2 y 3, corroborando fallas en la desinfección.

Estudios microbiológicos de la limpieza y desinfección a paredes

Se evaluaron microorganismos mesófilos aerobios al final de la etapa de limpieza y desinfección de las paredes, donde se obtuvo el recuento estimado de mesófilos aerobios facultativos viables asociados al proceso de buenas prácticas de manufactura después del proceso de limpieza y desinfección, evaluando la acción de las diferentes concentraciones de Hipoclorito de Sodio.

Existieron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05). Esto quiere decir que cada tratamiento tuvo un efecto diferente sobre el recuento de mesófilos aerobios.

El tratamiento 4 es la aplicación con la que se obtienen la mayor disminución del recuento de mesófilos aerobios, reduciéndose hasta 2,10 ciclos logarítmicos en la cafetería I, 1,56 en II y 1,38 en III.

Los más bajos recuentos se presentaron en la cafetería I, con valores de 2,1 ciclos logarítmicos. Sin embargo, el efecto del cuarto tratamiento tiene un efecto en el resto de las cafeterías.

La figura 6 muestra que una reducción de un ciclo logarítmico es posible, con solo un aumento progresivo de 87 ppm de Hipoclorito de sodio en la cafetería I, 120 ppm en II y 156 ppm en III. Esto quiere decir que la contaminación en la cafetería III presenta mayor resistencia a su eliminación, debido a que se necesita mayor cantidad de hipoclorito de sodio para alcanzar niveles aceptables. A medida que aumenta la concentración, en el rango del tercer y cuarto tratamiento se presenta una reducción de 0,39 ciclos logarítmicos en la cafetería I, mientras que en la cafetería II y III el efecto es igual, este se reduce a 0,32 ciclos logarítmicos.

Figura 6. Recuento de mesófilos aerobios en paredes.

La Norma Oficial Mexicana (1994) expresa que en superficies inertes la cuenta total de mesófilos aerobios debe ser <6,6Log10UFC/m2. Henroid (2004) expresa que los niveles aceptables de contaminación son <5,3Log10UFC/m2. De Andrade, de Oliveira y Santos (2006) sugieren recuentos <6,7Log10UFC/m2. Se puede observar en la figura 6 que la práctica común que existía dentro de las cafeterías es suficiente para disminuir la contaminación a niveles aceptables. Sin embargo, la implementación de las nuevas técnicas de limpieza y desinfección ayudan a disminuir la contaminación hasta 2 ciclos logarítmico en la cafetería I y II, mientras que en la cafetera III se consigue una disminución de un ciclo logarítmico.

Estudios microbiológicos de la limpieza y desinfección al medio ambiente

Al final de la aplicación de los procedimientos de sanitización implementados se ve reflejado el nivel de contaminación resultante como consecuencia de una combinación de muchas variedades de microorganismos. La tabla 5 muestra la evolución de la contaminación bacteriana al inicio de los procesos de manipulación hasta la aplicación de la Nebulización. Los valores en negrilla representan los recuentos que estuvieron por encima del límite normal de 15UFC/15min.

Tabla 5. Evaluación de la contaminación bacteriana del medio ambiente como resultado del proceso de Limpieza y Desinfección general.

L&D: Limpieza y Desinfección

Existieron diferencias significativas (P<0,05) en la carga de bacterias del ambiente, entre el inicio del proceso y después de la limpieza y desinfección, para todas las cafeterías. Los procesos de limpieza y desinfección logran disminuir la carga inicial de microorganismos. Los procesos de limpieza y desinfección en las cafeterías, al igual que el proceso de Nebulización, producen un efecto en la carga de bacterias disminuyéndolos hasta niveles aceptables. Sin embargo, en la cafetería II no son suficientes para disminuirlos a niveles adecuados.

Se pueden observar valores que sobrepasan los niveles aceptables de bacterias en el ambiente al inicio del proceso. Esto se debe a que existen entradas de corrientes de aire debido a ventanas de vidrios que están rotas y que no están colocadas y esto expone el área de preparación a la contaminación durante toda la noche, como es el caso de la cafetería I. Al igual que las precipitaciones, acompañada con fuertes vientos, entran a la cocina contaminando todo y afectando la eficacia de la desinfección. Este factor es muy marcado en la cafetería II debido a que es la que esta más expuesta al ambiente externo. Sin embargo, la limpieza y desinfección realizada antes de empezar el proceso ayuda a controlar esta contaminación que ingresa en toda la noche. Se muestra que finalizado el proceso de preparación y servido (Antes de L&D) queda un remanente de bacterias en el ambiente por encima de los límites permitidos, esto es resultado del movimiento interno de los manipuladores dentro de la cocina, preparación de materias primas, abertura de las ventanas para atenuar la temperatura interna de la cocina debido al excesivo calor que se presentaba y otros factores que provocan que se levante suciedad del suelo y aumente la contaminación bacteriana el ambiente. Se muestra en la tabla que en la cafetería I el proceso de limpieza y desinfección tiene un efecto significativo ya que disminuye los niveles de contaminación por debajo del aceptado. Esto no sucede así en el resto de las cafeterías. Estas son cafeterías que presentan intercambio de aire con el exterior y que difícilmente se puede impedir el ingreso del aire contaminado proveniente de los lugares aledaños al cual están expuestos.

El diseño de la cafetería II, es totalmente erróneo pues no la protege por ningún lado de la contaminación ambiental. No hay forma de evacuar el aire contaminado debido a que no funciona el extractor de vapores, esto permite que compuestos volátiles, como grasas, se adhieran al techo y a las paredes acumulándose una diversidad de bacterias que se multiplican y que migran al ambiente.

La tabla 6 muestra la evolución de la contaminación fúngica.

Tabla 6. Evaluación de la contaminación fúngica del medio ambiente como resultado del proceso de Limpieza y Desinfección general.

L&D: Limpieza y Desinfección

Existieron diferencias significativas (P<0,05) en la carga fúngica del ambiente, entre el inicio del proceso y después de la limpieza y desinfección, excepto en la cafetería II, donde no hay un efecto de la limpieza y desinfección. Existen diferencias significativas (P<0,05) en la carga de hongos antes y después de la limpieza y desinfección. Los procesos de Nebulización, producen un efecto significativo en la carga fúngica solo en la cafetería I, disminuyéndolos hasta niveles aceptables. Sin embargo, en la cafetería II y III no existen diferencias significativas (P<0,05), además no son suficientes para disminuirlos a niveles adecuados.

Se observa en la tabla 9 como la contaminación fúngica, en la cafetería I, después de la limpieza y desinfección es aceptable. De igual manera el proceso de Nebulización es útil pues ayuda a disminuir los niveles de contaminación por hongos. Se observan algunos valores del inicio del proceso, donde la contaminación fúngica en el ambiente es excesiva. Al igual que en la contaminación bacteriana esto se debe a que existen entradas de corrientes de aire debido a ventanales desajustados y rotos, intercambiándose el aire exterior con el interior, dentro del área de preparación y mas exageradamente en las horas de la noche dejando un carga residual de hongos en las primeras horas del proceso. En la cafetería II se muestra que no se logra tener un control de la contaminación. De igual forma no se alcanzan niveles aceptables de contaminación por debajo de los límites permisibles (15UFC/15min). Sin embargo, se puede pensar que los procesos implementados son adecuados, pero no suficientes para disminuir la contaminación fúngica a niveles aceptables.

Como sucedió en la contaminación bacteriana, no se observa ninguna tendencia en los datos. Se observa que hay una disminución después de la limpieza y desinfección en el día 4. Sin embargo, esta tiende a aumentar posiblemente debido a fuentes de contaminación muy variadas, esta cafetería esta expuesta a corrientes de aire que penetran a la cocina. En la cafetería III la contaminación después de la limpieza y desinfección estuvo por debajo del limite aceptable, o sea que el proceso de higienización fue teniendo un efecto sobre la contaminación fúngica, a medida que pasaba el tiempo. Solo en los últimos días se produjo un efecto significativo de la Nebulización. Se puede afirmar que en esta cafetería no se consigue disminuir la contaminación al inicio del proceso debido a las corrientes de aire exterior que penetran a la cocina, al almacenamiento de canastas de bebidas y materias primas dentro de esta y otros factores que facilitan que los hongos sean arrastrados hacia el ambiente y estos lleguen a los alimentos.

A pesar de todo los procesos ejecutados no se consiguen buenos resultados en la limpieza y desinfección ante la contaminación bacteriana y fúngica en la cafetería I, es necesario reducir la contaminación al inicio del proceso y en el transcurso del procesamiento, se puede decir que los ciclos de limpieza y desinfección general se tendrán que realizar dos veces por semana para poder contrarrestar la contaminación. En la cafetería II y III, de igual manera, no se logra conseguir buenos resultados frente a la contaminación al realizar las tareas de la limpieza y desinfección. Se afirma que los ciclos de limpieza y desinfección general tendrán que ser más exigentes o bien realizar una limpieza y desinfección general intersemanal en la cafetería.

De forma general, el alto índice de contaminación se debe a la alta polución en el ambiente, cocinas pequeñas, necesidad de abrir las ventanas debido a las altas temperaturas de la cocina, lo cual hace que el aire externo contamine el ambiente interno. Los microorganismos que están en el aire llegan en forma accidental y están adheridos a las superficies de partículas sólidas; alrededor de las cafeterías III y II se encuentra un alto índice de contaminación por el polvo generado por la circulación de vehículos. También se encuentran en suspensión o en el interior de gotitas de agua; como ocurre cuando llueve, las gotas de agua penetran hasta la cocina y contaminan todo, caso particular de la cafetería I.

El polvo del suelo es levantado por las corrientes de aire, y las partículas de tierra son arrastradas por las corrientes de agua para alcanzar el interior o la superficie de los alimentos, donde pueden llegar géneros bacterianos Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Pseudomonas, etc. Los microorganismos patógenos, en especial los que producen infecciones respiratorias, pueden ser transmitidos a los empleados por el aire, o bien pueden contaminar los alimentos. Si bien la cantidad de microorganismos añadidos a los alimentos por sedimentación de las partículas que contiene el aire suele ser insignificante, este puede aumentar el número total de los mismos en un determinado alimento. Los microorganismos que alteran los alimentos pueden tener su origen en el aire, aquí se encuentran entre muchos el grupo de los actinomicetos. El número de microorganismos en el aire aumenta como consecuencia de las corrientes de aire que se producen al desplazarse las personas, como consecuencia de la ventilación. Los mohos y levaduras llegan al aire con las esporas que crecen en las paredes, en los techos, en los suelos, en los alimentos y en los ingredientes (Frazier y Westhoff, 2003).

Frazier y Westhoff (2003) señalan que es posible que, en la naturaleza, el número de microorganismos del aire disminuya como consecuencia del lavado de la atmósfera, por la lluvia, entre otras, y que es posible la eliminación de los microorganismos del aire por procedimientos artificiales que se ajusten a estos principios.

CONCLUSIONES

En la limpieza y desinfección se encontró que existen diferencias significativas (P<0,05) en la aplicación del hipoclorito de sodio. El tratamiento más efectivo en la disminución de la carga microorganismos fue la concentración de 200 ppm en equipos, reduciendo en la cafetería I, II y III, 3,77, 3,79 y 2,66 ciclos logarítmicos, respectivamente. En platos, 120 ppm, reduciendo en la cafetería I, II y III, 3,83, 4,01 y 3,39 ciclos logarítmicos, respectivamente. En paredes, 200 ppm, reduciendo en la cafetería I, II y III, 2,10, 1,56 y 1,38 ciclos logarítmicos, respectivamente.

Se encontró que en ninguna de las cafeterías se logró disminuir la contaminación bacteriana y fúngica con los procesos de limpieza y desinfección implementados.

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Autor:

Luis E. Gómez

Ingeniero de Alimentos. Universidad de Córdoba

Alba M. Durango

Bacterióloga Ph. D. Universidad de Córdoba. Facultad de Ciencias Agrícolas. Directora de Proyecto.