Introducción
El presente Manual de Auto lnstruccion tiene como finalidad ser un prontuario de consulta. Este contiene los elementos primordiales y Ia materia prima principal b6sicos para el manejo de Ia leche para Ia reconversion industrial de los mismos.
Es importante saber y conocer del por que y como actua coda aditivo que se incorpora a Ia leche para su transformacion, asf mismo como podemos conocer Ia calidad de nuestro materia prima principal para garantizar al consumidor un producto de buena calidad.
Adem6s de evitar que microorganismos lleguen al producto por media de diferentes vfas, como los envases para ordeno cuando est6n mal lavados; cuando se usan aguas cargadas con cualquier tipo de microbios; por media del transporte en condiciones deplorables; por media de nuestras monos, al visitor el servicio higienico y no lavarnos las monos; por media de los animales domesticos que ingresan en las areas de proceso, asf como los insectos y roedores.
Es importante que se tomen y creen las medidas higienicas sanitarias necesarias para producir un producto sano y de buena calidad. No debemos olvidar que produciendo calidad garantizaremos cantidad, lo que har6 nuestro Agroindustria rentable.
Cabe senalar que el equipo y material que se debe utilizar deber6 poseer caracterfsticas propias que confieran al producta buena calidad higienica, sin obviar las dimensiones que estos deben poseer para su debida explotacion, de acuerdo a las cantidades de nuestro acopio de leche para su industrializacion.
Composición de Ia Leche Fresco
En Ia composicion de Ia leche existen muchas variaciones, las que est6n dodos por una serie de factores como:
a) Raza del Ganado b) Alimentaci6n c) Estaciones delAno (Variaciones Clim6ticas) Sin embargo, Ia composici6n que mas se acerca a nuestro realidad es Ia siguiente:
Composicion aproximada de leche, gramos por litros y porcentaje:
Puede notarse que Ia leche tiene un peso especffico de 1032 gramos/litro, pero debemos estar claros que no todas las leches tienen el mismo peso y Ia misma composicion por las razones antes expuestas.
Para simplificar, solamente tomamos cinco componentes b6sicos de Ia leche, los que yo fueron descritos anteriormente y estos ser6n divididos en tres grupos con los que trabajaremos en Ia empresa diariamente.
Cuadro #2
Cuadro #6 Como hemos visto, Ia leche est6 compuesta por varios elementos, como son: Agua, Grasa, Protefna, Lactosa y Sales. Coda uno de estos componentes tiene diferente peso, lo que podemos ver en el siguiente cuadro:
Del Cuadro #7, se llega a Ia conclusion que el incremento o reducci6n de cualquiera de los componentes darfa variaciones en el Peso Especffico de Ia leche, por ejemplo:
• Si a una leche le agregamos agua, el peso serfa coda vez mas bajo, a medida que incrementemos el agua, hasta llegar a 1,000 gramos por litro, que es el peso especffico del agua.
• Lo contrario sucedera si a esta misma leche le extraemos Ia grasa poco a poco, el peso ira aumentando hasta llegar a 1,034.8 6 1,035 gramos, que es el peso de Ia leche descremada, y si en vez de descremar agregamos azucar, el peso sera coda vez mayor hasta alcanzar entre 1,500 y 1,600 gramos por litro.
Disueltos en los componentes antes descritos, encontramos las vitaminas, tan importantes en el cuerpo humano, las que permiten el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del organismo. La falta de vitaminas en Ia alimentaci6n provoca enfermedades caracterfsticas como Ia Avitaminosis.
Durante el ordeno se incorporan a Ia leche algunos gases, como Bi6xido de Carbono, Oxfgeno y Nitr6geno. Luego, una parte de estos gases se desprenden formando espuma. Durante el almacenamiento, el contenido gaseoso disminuye.
La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. El sabor dulce proviene de Ia lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de Ia grasa.
Sin embargo, Ia leche absorbe facilmente olores del ambiente, como el olor del establo o de pintura recien aplicada. Ademas, ciertas closes de forrajes consumidos por las vacas proporcionan cambios en sabor y olor a Ia leche.
La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a Ia grasa y a Ia casefna. El color amarillo de Ia leche se debe a Ia grasa en Ia que se encuentra el Caroteno. Este es un colorante natural que Ia vaca absorbe con Ia alimentaci6n de forrajes verdes. La leche descremada toma un color azulado, causado porIa Ribofiavina o Vitamina B •
Características Físico – Químicas de Ia Leche
Las sustancias protefnicas: en Ia leche son Ia casefna, Ia albumina y Ia globulina.
La casefna de Ia leche se encuentra combinada con calcio y fosfato en forma coloidal. La casefna es Ia materia prima para los quesos.
Las enzimas son compuestos protefnicos que aceleran los procesos biol6gicos.
En Ia leche cruda normalmente se encuentran las siguientes enzimas:
• Fosfatasa: se inactiva a temperaturas mayores a los 70°C. La presencia de esta enzima indica que Ia leche no se ha pasteurizado a Ia temperatura adecuada.
• Peroxidase: se inactiva a temperaturas mayores a los 80°C. Si esta enzima est6 ausente significarfa que Ia leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada.
• Catalase: esta enzima se encuentra en cantidades mfnimas en Ia leche de vacas sanas. Vacas enfermas de Mastitis producen leche con una cantidad mayor de esta enzima. Adem6s, algunos bacterias ajenas a Ia leche Ia producen. La Catalase se inactiva por una pasteurizaci6n a temperatura baja.
• Lipasa: esta enzima separa Ia grasa en Glicerina y sus 6cidos grasos. Los 6cidos provocan olores y sabores desagradables en Ia leche, en Ia crema y en Ia mantequilla. Esta enzima se inactiva por una pasteurizaci6n a temperatura baja.
• Xantinoxidasa: su presencia es importante en Ia elaboraci6n de los quesos de pasta firme. En presencia de Nitratos de potasio, ayuda a combatir Ia acci6n de las bacterias butfricas, que producen grietas en este tipo de quesos. Se inactiva por una pasteurizaci6n a temperatura elevada.
Otra enzima que puede encontrarse en Ia leche es Ia Reductase. Esta sustancia noes una enzima 16ctea, pero es producida por microorganismos. La presencia de Ia Reductase en Ia leche indica que esta se encuentra contaminada con microorganismos.
MANUAL AUTO INSTRUCTIVO PARA PROCESAOORES DE LECHE Y DERIVAOOS
La cantidad de grasa en Ia leche es variable y depende de Ia raza y de Ia alimentaci6n de Ia vaca. La grasa contribuye mucho al sabory a las propiedades ffsicas de Ia leche y de los productos 16cteos. Est6 distribuida en Ia leche en forma de gotitas o gl6bulos, rodeados de una pelfcula que contiene lecitina y protefna. Esta pelfcula permite que los gl6bulos queden en emulsion.
La lactosa le do el sabor dulce a Ia leche. La lactosa est6 compuesta de Glucosa y de Galactose. Las bacterias 16cticas pueden transformar Ia lactosa en Acido 16ctico. Esta acidificaci6n no es deseable en el coso de leche para consumo, pero si en Ia obtenci6n de productos 16cteos como yogurt, mantequilla y queso, Ia fermentaci6n de Ia lactosa en Acido 16ctico ejerce una acci6n conservadora.
Sales minerales: las sales de calcio tienen gran infiuencia en Ia coagulaci6n de Ia leche cuando se elabora queso. Sin embargo, al pasteurizar Ia leche, una parte de estas sales de calcio se vuelven insolubles, por esto se anode una cantidad de Cloruro de calcio a Ia leche pasteurizada destinada a Ia elaboraci6n de queso.
La leche se encuentra entre los alimentos que contienen las variedades mas completas de vitaminas; sin embargo, estas se encuentran en cantidades muy pequenas, en Ia parte grasa se encuentran las Vitaminas A, D, E, K yen Ia parte acuosa se encuentran las B , B , B , PP C, H.
Despues de Ia presentaci6n de Ia composici6n b6sica global de Ia leche, Ia que nos servir6 dfa a dfa para trabajar, veremos un cuadro con los diferentes elementos con que est6n compuestos los principales cinco componentes de Ia misma, solamente para dar una imagen de Ia complejidad de este vitallfquido.
Con esto tenemos una idea de Ia importancia de Ia leche en Ia alimentaci6n, asf como su composicion, lo que nos dice el por que de los cuidados que a diario hay que tener para lograr productos con caracterfsticas alimenticias adecuadas.
Analisis Individual al Productor
El Por Que del Ana/isis Individual Supongamos lo siguiente: "' Productor ( 1):
Entrega a Ia Planta 80 litros de leche al 3% de materia grasa y 20 litros a 4.5% de materia grasa. "' Productor (2):
Entrega a Ia Planta 80 litros de leche al 4.5% de materia grasa y 20 litros a 3% de materia grasa.
Basondose en Ia media aritmetica, se deberfa concluir que el por ciento de grasa del pogo serfa:
4.5% + 3.0% ———– =3.75% 2
Aplicando Ia media aritmetica ponderada, que tiene en cuenta del por ciento de grasa de Ia leche como de Ia calidad, el resultado es:
"' Productor ( 1):
Sededucequeel primerproductor, queentrega mas lechecon menos porcentaje de grasa, es favorecido, mientras se verifica exactamente lo opuesto al segundo productor.
Sistema de Estandarización
Metodo del Cuadrado de Pearson o La Cruz de San Andres Constituye un metodo que permite calcular con rapidez y bastante exactitud las cantidades de leche, crema y leche descremada a incorporar en una mezcla. Resumidamente, el procedimiento se realiza de Ia siguiente forma:
a) Dibuje un cuadrado con sus dos diagonales.
b) En el 6ngulo superior izquierdo anote el contenido de grasa de Ia leche o crema para estandarizar (A).
c) En el 6ngulo inferior izquierdo ubique el contenido de grasa de Ia leche que emplear6 para estandarizar (B).
d) En el centro de Ia figura anote el contenido de grasa que desea obtener con el procedimiento de estandarizaci6n (C).
e) Enseguida reste las cantidades siguiendo el curso de las diagonales y el resultado indicar6 Ia proporci6n en que los productos A y B deben ser mezclados para conseguir un producto C.
Ejemplo: Se dispone de crema de 35% (A) y de leche de 4% (B) de materia grasa, dese6ndose obtener un producto que contenga 20% de grasa (C).
Es decir, mezclando 16 Kilos de crema de 35% con 15 Kilos de leche de 4%, se obtendr6 un producto con 20% de materia grasa.
Metodos de Analisis Basicos en Materia Prima y Productos Terminados
Leche Cruda – Ensayo de Termoestabilidad. Prueba de Alcohol Aleanee Esta norma establece un metodo r6pido para detector cualitativamente Ia termoestabilidad en Ia leche cruda, mediante Ia prueba del alcohol.
Principios Adici6n de alcohol a Ia leche, lo cual produce precipitaci6n de las micelas de Ia leche, cuando seve afectada Ia termoestabilidad.
Reactivos • Etanol (Alcohol etflico) de 68% volumen/volumen (v/v), neutralizado.
Mezclar 68 partes de Etanol 95% v/v, con 28 partes de agua. Verificar si el Alcohol es neutro a Ia Fenolftalefna. Comprobar Ia concentraci6n de Alcohol en el reactivo, mediante un Alcoholfmetro.
• Podr6n usarse concentraciones superiores de Alcohol (por ejemplo, 75% v/v), de acuerdo a las exigencias requeridas por los procesos industriales.
Aparatos • Tubo de ensayo de 13 mm x 150 mm, o dosificador autom6tico de alcohol.
Procedimiento 1. Mezclar volumenes iguales de leche y alcohol en el tubo de ensayo o mediante el dosificador, y agitar por inversion dos o tres veces.
2. Observar Ia mezcla.
Interpretacion de los resultados
Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM). Reductasa.
Los Metodos de Reducci6n son indicadores indirectos de Ia Densidad Microbiana de Ia leche cruda. La prueba varfa segun el numero de microorganismos presentes y tambien segun Ia actividad metab61ica de los microorganismos que predominen. Mide en terminos de intervalo el tiempo requerido para que una mezcla colorante- leche se decolore hasta el blanco.
Toma de Ia muestra La muestra debe ser tomada en frascos esteriles de 200 a 300 ml de capacidad y bajo condiciones asepticas. Mantener Ia muestra a temperatura de refrigeraci6n, pero no inferior a 4° C. Procesar a Ia brevedad. Si debe ser enviada allaboratorio, no deben transcurrir mas de 8 horas entre Ia toma de las muestras y su procesamiento.
Equipo y material • Bono Marfa termorregulable.
• Envases de vidrio de 250 cc.
• Pipetas de 1 0 cc de vidrio.
• Tubos de ensayo con tap6n de rosca.
Metodologfa • Homogeneizar Ia muestra en el envase.
• Pipetear 10 ml de Ia leche en un tubo de ensayo con tapa de rosca rotulado.
• Lienor otro tubo para el control de temperatura.
• Topor el tubo sin ajustar Ia tapa.
• Colocar los tubos en bono termorregulable a 36 ± 1 °C, sin invertir ni agitar (Pre-incubaci6n).
• Evitar Ia exposici6n prolongada de los tubos a Ia luz, especialmente a Lecture e interpretacion de Ia prueba • Una vez que Ia muestra alcanza los 36°C, ajustar Ia tapa del tubo e invertirlo 3 veces con suavidad, para distribuir Ia crema.
• Si en esta etapa, luego de Ia inversion se produce Ia decoloraci6n, informar: TRAM Pre-lncubaci6n.
• Si no se observa decoloraci6n, incubar durante 30 minutos. Si se ha producido decoloraci6n, informar: TRAM 30 min.
• Si Ia muestra nose ha decolorado, incubar 30 minutos mas. Sial final de este periodo hay decoloraci6n, informar: TRAM 1 hora.
• Si no hay decoloraci6n, invertir el tubo suavemente una vez y continuar con Ia prueba.
Preparaci6n del colorante En un frasco color ambar, colocar 200 ml de aguo destilada esteril, agregar 1 tableta equivalente a 9.0 mg de Tiocianato de Azul de Metileno. Topor el frasco y mezclar.
Nota: todo el material utilizado en esta prueba debe estar esteril.
Densidad, Gravedad o Peso especifico. Analisis en Leche integra.
Principio La densidad de Ia leche es el peso de un mililitro de leche a una temperatura que este acorde con especificaciones propias del equipo a utilizar (Lactodensfmetro).
La densidad promedio de Ia leche es aproximadamente de 1.030 g/ml. Cuando Ia leche esta alterada por Ia adici6n de agua, Ia densidad sera menor. En el coso de que Ia leche haya sido desnatada, Ia densidad sera mayor.
Equipo y material necesario • Lactodensfmetro, preferiblemente con Term6metro incorporado.
• Probeta de 500 cc, preferiblemente plastica. Si es de vidrio, utilizar oro • Term6metro.
• Taz6n pl6stico.
Procedimiento Se estandariza a 16°C (puede sera 20°C), calentando o enfriando Ia leche. Esta es Ia temperatura de calibraci6n del Term6metro. Si Ia leche no est6 a 16°C, hay que hacer una correcci6n a Ia indicaci6n del lact6metro, agregando 0.1 de grado del lact6metro a Ia indicaci6n lactometrica correspondiente por coda grado de temperatura entre 16 y 21 °C, o sustrayendo 0.1 por coda grado de temperatura entre 10 y 16°C.
De este modo, si Ia indicaci6n lactometrica de una muestra de leche a 16° C, es 32, se divide esta ultima cifra entre 1000, y anadiendo 1 al cociente 0.032, obtenemos 1.032 como Gravedad, Densidad o Peso Especffico de Ia leche.
Determinación de Materia Grasa. Método Butirímetro Babcock.
Principio Un volumen determinado de Ia muestra es tratado en un Butir6metro con Acido sulfurico y Alcohol amflico. El Acido sulfurico disuelve las protefnas, y el Alcohol amflico facilita Ia separaci6n de Ia grasa.
Mediante centrifugaci6n, Ia grasa es separada en el v6stago graduado del Butir6metro, en donde es lefdo directamente el contenido en materia grasa.
El contenido en materia grasa obtenido porIa aplicaci6n de este metodo se expresa en por ciento, segun Ia escala sobrenadante en ambos extremos.
Equipo y material necesario • Centrffuga Babcock.
• Butir6metros Babcock.
• Pizeta pl6stica.
• Pipeta volumetrica de 17.6 ml • Pipeta volumetrica de 17.5 ml • Compos para medici6n.
Reactivos • Acido sulfurico al 98%.
• Alcohol amflico.
• Agua destilada.
Procedimiento 1. Tomar con una pipeta 17.6 ml de leche y verterlos en un Butir6metro.
2. Agregar 17.5 ml de Acido sulfurico al 98%.
3. Agitar suavemente hasta formar una soluci6n homogenea.
4. Centrifugar por un periodo de 5 minutos a 1200 revoluciones por minuto (r.p.m.) 5. Agregar agua destilada hasta el cuello.
6. Centrifugar por 3 minutos.
7. Agregar agua hasta Ia columna, de tal forma que se pueda leer el resultado.
8. Agregar Alcohol amflico.
9. Centrifugar por 1 minuto.
10.Sacar el Butir6metro y leer con Compos el resultado de Ia columna.
11. Expresar en porcentaje S61idos totales: 1/4 L + 1.2 G (L = indicaci6n lactometrica en grados Quevenne y G = porcentaje de grasa). De este modo, una muestra de leche cuyo porcentaje de grasa es 4 y su indicaci6n lactometrica es de 32, (1 /4 x 32) + (1.2 x 4), o sea 12.8% de s61idos totales.
S61idos no grasos: se determina sustrayendo el porcentaje de grasa de
Determinación de materia grasa. Método Butirometrico Gerber.
Principio Un volumen determinado de Ia muestra es tratado en un butir6metro con acido sulfurico y alcohol amflico. El acido sulfurico disuelve las protefnas y el alcohol amflico facilita Ia separaci6n de Ia grasa.
Mediante centrifugaci6n, Ia grasa es separada en el v6stago graduado del Butirometro, en donde es lefdo directamente el contenido de materia grasa.
El contenido en materia grasa obtenido porIa aplicaci6n de este metodo se expresa en gramos por 100 gramos o por 100 mililitros de leche, segun Ia capacidad de Ia pipeta utilizada. Equipo y material necesario:
• Centrifuga Gerber • Butirometros Gerber de escala de 0-4 por 100.
• Dosificador autom6tico o pipeta, que permita liberar 1 0.0±0,2 mililitros.
• Dosificador autom6tico
Determinación de Ia acidez titulable
Aleanee Se establece Ia metodologfa para determinar Ia 6cidez titulable en Ia leche.
Esta Metodologfa se aplica a leche cruda, leche fiuida pasteurizada o crema y productos 16cteos fiuidos, sean o no fermentados.
Definiciones Acidez titulable: numero de mililitros de soluci6n 0.1 Normal de Hidr6xido de sodio necesarios para neutralizar 9 ml de muestra.
Grado de 6cidez: sumo de todas las sustancias de reacci6n 6cida contenidas en Ia leche, para cuya neutralizaci6n se requiere 1 ml de Hidr6xido de sodio 0.1 Normal por coda 9 ml de leche.
Principios Un volumen conocido de muestra se titulo con una solucion alcalina de concentracion determinada, con ayuda de un indicador y un patron de color, el cual indica el punto final de Ia titulacion.
Reactivos necesarios • Hidroxido de sodio, solucion valorada 0.1 N • Fenolftalefna, solucion indicadora al 2% m/v en Etanol de 70% v/v neutralizada.
Disolver 2 gramos de Fenolftalefna en 75 ml de Etanol (95% v/v en agua) y agregar20mldeaguadestilada. Neutralizarconsolucionaproximadamente 0.1 N de Hidroxido de sodio, agregando gota a gota, hasta obtener una leve coloracion rosado. Completar el volumen a 100 ml con aguo destilada o desmineralizada.
Aparatos • Matraz Erlenmeyer: de 100 ml de capacidad.
• Bureta: graduada en decimas de mililitros.
• Pipetas: de 9 mi.
• Gotero: de color 6mbar.
Muestreo Tomar de varios recipientes de entrega de leche una cantidad aproximada de 100 cc.
Procedimiento Preparaci6n de Ia muestra Mezclar cuidadosamente Ia muestra.
Determinacion Titular con Ia solucion de Hidroxido de sodio hasta Ia aparicion de un color rosa p61ido, similar al del patron de color de Ia varilla. Registrar el volumen de Ia solucion alcalina al 0.1 N.
Expresi6n de resultados Calculos Calcular Ia acidez titulable expresada en grados de acidez, mediante Ia formula siguiente:
En donde: A= acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0.1 N por 9 ml de muestra); V = volumen de Hidroxido de sodio 0.1 N gastado en Ia titulacion, en mililitros; y Vm = volumen de Ia muestra, en mililitros.
Repetitividad La diferencia entre los resultados de dos determinaciones sobre Ia misma muestra efectuadas simult6neamente, o su r6pida sucesion por el mismo analista, no debe exceder de 0.3 gramos de acidez.
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