Situación postcosecha del mango

Introducción

A través de este trabajo de la tecnología poscosecha del cultivo del mango (Manguifera indica L.), pretendemos dar a conocer la forma en que se debe proceder para lograr resultados económicos importantes y, de esta forma, dar respuesta desde el punto de vista productivo y tecnológico a los problemas existentes en el Perú, los cuales son susceptibles de mejorar.

Por otra parte, la conservación y comercialización, requiere de procesos postcosecha con todas las exigencias necesarias. Por lo tanto, es importante conocer las propiedades físico-mecánicas de este cultivo y su interacción con las variables climáticas, para desarrollar un manejo postcosecha con éxito, y proponer la mejor tecnología a tal efecto.

Marco teórico

1. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS POSCOSECHA DEL MANGO

Índices de Cosecha 

• Cambio de la forma de la fruta (llenado de los hombros).

• Cambio del color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunos cultivares). El color rojo de la piel de algunas variedades no es un buen indicador de su madurez de corte.

• Cambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al anaranjado, dependiendo de los cultivares. 

Figura 1: Cartilla de la coloración interna del mango

Índices de Calidad 

• Uniformidad de forma y tamaño; color de la piel (dependiendo del cultivar) y firmeza de la pulpa.

• Ausencia de pudriciones y defectos, incluyendo quemaduras de sol, quemaduras por látex, abrasiones de la piel, ahuecamiento de la zona próxima a la cicatriz del pedúnculo (véase el apartado de Fisiopatías, Physiological Disorders), escaldado por agua caliente, daño por frío y daño por insectos.

• Los cambios asociados con la maduración incluyen la conversión del almidón a azúcar (aumento de dulzura), disminución de la acidez y aumento de carotenoides y compuestos aromáticos.

• Los diversos cultivares muestran grandes diferencias en cuanto a cualidades del sabor (grado de dulzura, grado de acidez, intensidad y cualidad del aroma) y textura (contenido de fibra).  

Temperatura Óptima

13°C (55°F) para mangos en el estado verde maduro (con madurez de corte o fisiológica). 

10°C (50°F) para frutas con parcial o completa madurez de consumo 

Humedad Relativa Óptima

90-95% 

Tasa de Respiración 

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. 

Tasa de Producción de Etileno 

Efectos del Etileno 

La exposición a 100 ppm de etileno por 12 a 24 horas a 20-22°C (68 a 72°F) y 90-95% de humedad relativa produce una maduración más acelerada (5-9 días) y uniforme de la fruta, dependiendo del cultivar y del estado de madurez. La concentración de bióxido de carbono en los cuartos de maduración debe mantenerse a concentraciones inferiores al 1%.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

AC óptima: 3-5% O2 y 5-8% CO2.

La AC retrasa la maduración y reduce la respiración y la tasa de producción de etileno.  Vida potencial poscosecha a 13°C (55°F): 2-4 semanas en aire, 3-6 semanas en AC, dependiendo del cultivar y del estado de madurez.

La exposición a menos del 2% O2 y/o a más del 8% CO2 puede inducir alteración del color de la piel, pulpa grisácea y sabor desagradable.

Fisiopatías (Physiological Disorders) y Daños Físicos

Quemadura por látex (sapburn). Color pardo-negro a negro de la piel debido al daño químico y fisiológico del exudado que emana al cortar el pedúnculo

Abrasiones de la piel. Las abrasiones debidas al roce entre frutas o contra superficies rugosas produce cambios de color de la piel y una pérdida acelerada de agua.

Daño por frío (chilling injury). Los síntomas incluyen maduración heterogénea, desarrollo pobre de color y sabor, picado de la superficie, color grisáceo de la piel parecido al escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y ,en casos severos, pardeamiento de la pulpa. La incidencia y severidad de esta fisiopatía dependen del cultivar, estado de madurez (los mangos más maduros son menos susceptibles) y de la temperatura y duración de la exposición.