Daño por calor (heat injury). La exposición a temperaturas superiores a 30°C (86°F) por períodos mayores a 10 días provoca maduración heterogénea, moteado de la piel y sabor intenso. Cuando se excede el tiempo y/o la temperatura recomendados para el control de insectos y/o pudriciones se presentan también daños por calor (escaldado de la piel, moteado y maduración heterogénea); por ejemplo, en el tratamiento diseñado para el control de insectos, cuando la fruta se sumerge por más del tiempo recomendado (65-90 minutos, dependiendo del tamaño del mango) o el agua esta a más de 46.4°C (115.5°F), que es la temperatura recomendada.
Descomposición interna de la pulpa (internal flesh breakdown), ahuecamiento de la zona próxima a la cicatriz del pedúnculo (stem-end cavity). Se caracteriza por la descomposición de la pulpa y el desarrollo de cavidades internas entre la semilla y el pedúnculo. Esta fisiopatía es más frecuente en mangos madurados en el árbol.
Semilla gelatinosa (jelly-seed), maduración prematura (premature ripening). Desintegración de la pulpa que rodea a la semilla en forma de una masa gelatinosa.
Punta blanda (soft-nose). Ablandamiento del tejido del ápice o punta floral. La pulpa luce sobremadura y puede alterar su color y volverse esponjosa. Esta fisiopatía puede estar relacionada con deficiencia de calcio.
Enfermedades
Antracnosis (anthracnose). Causada por Colletotrichum gloeosporioides, comienza como una infección latente en fruta inmadura y se desarrolla cuando los mangos comienzan a madurar. Las lesiones pueden limitarse a la piel o pueden invadir y oscurecer la pulpa.
Figura 2: Antracnosis en mango
La pudrición de la cicatriz del pedúnculo por Diplodia (Diplodia stem-end rot). Causada por Lasiodiplodia theobromae, afecta áreas dañadas mecánicamente del pedúnculo o de la piel. El hongo crece a partir del pedúnculo formando lesiones negras circulares alrededor del mismo.
Estrategias de Control
Manejo cuidadoso para minimizar los daños mecánicos.
Tratamiento con agua caliente: inmersión de los mangos por 5-10 minutos (dependiendo del tamaño de la fruta) en agua a 50°C ± 2°C (122°F ± 4°F).
Tratamiento con fungicidas postcosecha (Imazalil o Thiabendazole) solos o en combinación con el tratamiento de agua caliente.
Mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptimas durante todos los pasos del manejo postcosecha.
Figura 3: manejo del mango
Tratamientos poscosecha
El mango es una de las frutas mejor pagadas en los mercados internacionales, por tal razón las exigencias de calidad son especialmente importantes, los productores y exportadores tienen que darle mucha importancia a este hecho, ya que la competencia de un creciente número de oferentes de países productores de mango se incrementará más cada año.
TRATAMIENTO TÉRMICO CON AGUA CALIENTE
Todos los mangos destinados a la exportación deben recibir inmediatamente después de la cosecha un tratamiento con agua caliente para eliminar posibles infecciones por antracnosis. Los mangos se sumergen durante 5 minutos en agua caliente a 55 °C (la variedad Tommy Atkins constituye una excepción, ya que su cáscara es muy delicada, y por lo tanto la temperatura del agua no puede superar los 52 °C).
La eficiencia del tratameinto térmico se acrecienta agregándole fungicidas al agua caliente. En a práctica se utiliza comúnmente Sportak (Prochloraz) al 0.2% o Tecto líquido (TBZ) al 0.2% (Aunque se ha detectado que muchos hongos han desarrollado resistencia a este producto). Para evitar manchas de fungicida sobre la cáscara debe agregrarse al fumigante un reductor de la presión superficial tal como Agral o Exapon al 0.03%. Este tratamiento podría acarrear inconvenientes, si las frutas se enfrían demasiado rápido después del tratamiento térmico (preenfraimiento) pueden constituirse sobre la cáscara manchas verdes al madurar la fruta, lo cual va en detrimento de su apariencia. Frutas con este problema son atacadas por hongos, por tales razones, los mangos deben enfriarse primero a temperaturas ambiente después del tratamiento con agua caliente. Esto puede ser realizado con ayuda de ventiladores que generen una fuerte corriente de aire de tal manera que la fruta se seque al mismo tiempo. Apenas después de lograr la temperatura ambiente, los mangos deberán ser introducidos en las cámaras de almacenamiento refrigerado.
Figura 3: lavado del mango
SELECCIÓN DE LA FRUTA PARA EXPORTACIÓN
Los mangos se seleccionan en lo posible sobre una banda transportadora por criterios de tamaño, coloración (madurez). Todas las frutas no exportables se deben separar. Dependiendo de la variedad y el mercado, el rango de peso ideal está entre 250 y 750 gramos de peso (Categorías A: 200 – 350; B: 351 – 550 y C: 551 – 800 gramos) y con un tamaño que oscila entre 12 – 18 cm. Las frutas destinadas para transporte aéreo, deben tener en la zona peduncular un 30% de coloración amarilla. Frutas que no tengan la suficiente coloración se pueden colorear tratándolas con 100 ppm de etileno durante 36 horas a 22 °C. Luego se empacan en cajas clasificando la fruta por pesos. Todas las frutas que se mantengan verdes después de este tratamiento deben ser rechazadas puesto que no son aptas para la exportación. Las frutas destinadas al transporte marítimo, no se deben someter al tratamiento mencionado. También aquí se selecciona y clasifica por peso. Todas las frutas con defectos visibles deben ser rechazadas como también aquellas que no hayan culminado su desarrollo (verde oscuras, mayor cubrimiento de cera) y las que estén pasadas de madurez (nariz muy amarilla)
Figura 4: selección del mango
CONTROL DE LA MOSCA DE LA FRUTA
Los Estados Unidos y Japón solo permiten la importación de mangos a su país cuando se cuenta con la certificación de que las larvas y los huevos de la mosca de la fruta han sido eliminadas con un tratamiento especial bajo control oficial. Esto no es exigido ni por Canadá ni por los países europeos. El tratamiento exigido se realiza a una temperatura interna del mango (temperatura de la pulpa) de 45 °C durante 10 minutos. Para este fin los mangos se sumergen después del tratamiento con agua caliente en otro recipiente de agua con una temperatura de 45 °C. El tiempo de inmersión varía de acuerdo al tamaño de la fruta y se determina con unas termocuplas que se introducen en la pulpa de algunas frutas de prueba. Otro método para controlar la mosca de la fruta consiste en la irradiación.
Figura 5: mosca de la fruta
Embalaje
Dentro de cada caja, las frutas se deben clasificar según el tamaño, variedad y nivel de madurez. Todas las frutas dentro de la caja deben tener niveles similares de maduración. Cada mango se envuelve en un papel suave y se debe apoyar en los costados de la caja sobre una cama de papel picado, en lugar de ponerlo directamente en la base, además de ser colocados en una sola fila dentro de cartones de fibra. Se utilizan separadores de cartón para prevenir la fricción de frutas entre sí, además de mejorar la presentación, Es recomendable que las cajas tengan seguros de cierre, una resistencia contra golpes de 150 – 275 libras, hoyos de respiración y para manejo.
Se utilizan cajas de cartón ondulado para asegurar una mayor estabilidad y protección contra la humedad. Las dimensiones internas de la caja deben ser 10.9 x 34 x 26.9 cm ó 10.2 x 43.2 x 27.9 cm. Europa prefiere cajas de 30 x 40 cm y 10 – 12 cm de altura con 10 mm de espacio para ventilación, mientras que en los Estados Unidos los importadores prefieren manejas cajas de 40 x 50 x 10 – 12 cm.
El rotulado sobre el empaque tiene como función proteger e informar al consumidor, debe ser claro y visible, la impresión adicional de propaganda y datos osbre peso, temperatura óptima de almacenamiento (14°C), procedencia etc, tiene que ser impresas en tamaño más pequeño que los rubros exigido por las Normas de calidad (Para obtener mayor información, contactar a PROEXANT).
Figura 6: embalaje del mango
Almacenamiento
A. PREENFRIAMIENTO
En el caso de los mangos destinados al transporte aéreo inmediato puede eliminarse el preenfriamiento. Es suficiente un estibamiento espaciado de las cajas para evitar un autocalentamiento de la fruta. Para un almacenamiento de tránsito anterior al transporte marítimo es absolutamente necesario preenfriar rápidamente la fruta a una temperatura de 10 – 12 °C porque la capacidad de frío de un container no es suficiente para retirar de las frutas rápidamente su temperatura natural. El enfriamiento rápido de la fruta no solo logra disminuir su actividad metabólica sino que también minimiza las pérdidas de peso de la misma, para este fin se introducen los mangos ya empacados para su exportación en equipos especiales de preenfriamiento o en cuartos refrigerados que cuentan con ventiladores adicionales para lograr las temperaturas deseadas. Como medio de enfriamiento se utiliza aire frío forzado con altas velocidades (60 – 100 m/min) que las cajas de mango lo aspiran por sus aberturas laterales.
B. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
El almacenamiento refrigerado sirve al mantenimiento de la temperatura óptima en toda la cadena de frío hasta el consumidor. Las temperaturas de almacenamiento del mango deben colocarse de acuerdo con los requerimientos específicos de cada variedad y del grado de madurez de la fruta. Mangos destinados al transporte marítimo los cuales han sido recolectados con un grado de madurez menor que el de transporte aéreo no pueden refrigerarse por debajo de 12 °C. Lotes más maduros para transporte aéreo pueden enfriarse a temperaturas más bajas de hasta 10 °C. Las variaciones de temperatura en cuarto frío no pueden superar 1 °C. La humedad relativa debe ser cerca del 90%.
Figura 7: cámara de almacenamiento
Transporte
A. TRANSPORTE AÉREO
El mango que va a ser exportado se transporta hasta el aeropuerto en camiones refrigerados. Las frutas deben entregarse de ser posible poco antes de ser embarcadas en el avión. La estadía de los mangos en la plataforma del aeropuerto sin refrigeración elimina el efecto positivo de la cadena de frío que se había mantenido hasta el momento. En el avión mismo se deben evitar las concentraciones de etileno en la atmósfera como también un calentamiento exagerado de la misma.
B. TRANSPORTE MARÍTIMO
El transporte de los mangos preenfriados hasta el puerto se lo hace en camiones refrigerados, no es aconsejable utilizar camiones únicamente con aislamiento térmico.
Una vez en el puerto, los mangos se cargan a un contenedor refrigerado preenfriado y bajo los mismos parámetros que para el almacenamiento en frío. En estos contenedores el mango puede mantenerse hasta 10 días, si se desea prolongar la estadía en contenedores, se utilizan contenedores de atmósfera controlada, que retardan hasta un 50% la velocidad de envejecimiento de la fruta (actividad metabólica), estos contenedores solo deben transportar mangos en estado preclimatérico de desarrollo (es decir antes de iniciar su proceso de maduración) para optimizar los efectos de utilizar este sistema de almacenamiento, los parámetro a aplicar en atmósfera controlada son:
Fuente: PROTRADE – GTZ
Conservación de la calidad en los mercados
A. ALMACENAMIENTO EN FRÍO A NIVEL MAYORISTA E IMPORTADOR
Hasta ser entregado al distribuidor minorista, la conservación de los mangos busca frenar el proceso de maduración de tal manera que puedan mantenerse habilitados para su transporte. Para este fin deben almacenarse en cuartos refrigerados libres de presencia de etileno a temperaturas entre 13 °C y 15 °C. Se debe evitar almacenarlos conjuntamente con otras frutas generadoras de etileno como el tomate o la manzana, puesto que a partir de niveles de 0.2 ppm de etileno presentan estimulaciones no deseables de la maduración de la fruta en esta fase. Para no sobrepasar este nivel, debe cambiarse el aire en el cuarto frío 5 veces por día.
B. ALMACENAMIENTO AL FRÍO EN MERCADOS DETALLISTAS
Los minoristas deben colocar el mango a temperatura ambiente para que se madure. Cuando esta madurez casi llega a su punto óptimo de consumo, deben colocarlos en enfriadores de vitrina hasta llegar al consumidor final. Los mangos maduros dejan de ser sensibles al frío y soportan por varias días temperaturas de hasta 5 ° C.
Bibliografía
Galan, V (1999). El cultivo del mango. Madrid: Mundi-Prensa.
(Consultado el 21/08/10 a las 2:30pm)
http://biblioteca.idict.villaclara.cu/UserFiles/File/revista%20centro%20agricola%20ciap%202/4.pdf (Consultado el 21/02/10 a las 9:00pm)
Autor:
Kelly Franco Villanueva
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