- Concepto del negocio
- El mercado
- La competencia
- Diseño
- Variables del entorno
- Las 4 P del Marketing
- Carta menú
Las pizzerías son una modalidad de negocio que en la actualidad tienen gran demanda de clientes, ya que por lo general es un servicio rápido, es del gusto de cualquier tipo de cliente y resulta económico para estos.
Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de pizzas y otras elaboraciones que permitan adaptarse a los distintos gustos del cliente. Esta oferta debe recogerse en una carta donde se indiquen la variedad de pizzas y sus precios, así como los ingredientes adicionales que se podrán echar en ellas con sus respectivos precios, y la oferta de bebidas. La carta debe estar cuidadosamente diseñada ya que influye en la imagen que se transmite del establecimiento.
La oferta de pizzas y sus tamaños (pequeña, mediana y grande o familiar) deberá ser variada e ir adecuándose a las necesidades y gustos de los clientes. A medida que se vaya observando la demanda de los clientes, puede irse ampliando la oferta con el fin de satisfacer dicha demanda.
Los ingredientes básicos que suelen llevar las principales pizzas que no deben faltar en la pizzería, así como las bebidas que se comercializan en el establecimiento son:
Queso, bacón, jamón, jamón cocido, jamón serrano, carne de pollo, chorizo, atún.
Tomate, cebolla, champiñón, aceitunas verdes y negras, pimiento morrón y verde.
Harina, levadura, nata líquida, huevo, salsa barbacoa, salsa picante, albahaca, orégano, comino, etc.
Oferta de bebidas: cerveza, vino, agua mineral, refrescos, jugos y batidos, y batidos de helado.
Café (en varias variantes).
Durante los últimos años, el segmento correspondiente a este tipo de cafeterías ha experimentado un fuerte crecimiento, debido al desarrollo de las comidas rápidas. El aumento en el hábito social de comer fuera de casa, y sobre todo el desarrollo del turismo nacional y extranjero son los principales motores que impulsan esta fuerte expansión del sector.
Los principales clientes de este negocio suelen dividirse en:
Jóvenes: que acuden a las pizzerías como una manera de reunirse con sus amigos y que no les cueste demasiado dinero. Son el tipo de público que más suele predominar.
Niños: que suelen celebrar fiestas de cumpleaños en estos establecimientos.
Trabajadores: que comen fuera de casa por trabajo o por no apetecerle ponerse a cocinar. El número de personas que comen fuera de casa ha aumentado.
Turistas y público de fin de semana.
Por lo general este tipo de negocios trata de enfocarse a todo tipo de público, tratando de dirigirse al mayor número de personas posible y de atender a públicos que tienen distintos horarios para lograr reducir los tiempos ociosos.
Para el análisis de la competencia hay que distinguir varios tipos principales de competidores:
Pizzerías de similares características a las nuestras ubicadas en la misma zona de influencia. Por tanto, habrá que estudiar la zona escogida para la ubicación del negocio ya que es básico saber qué hace la competencia que ya está establecida y apostar por la diferenciación.
Otros establecimientos de comida rápida y servicio a domicilio: establecimientos dedicados a la venta de comida y bebida con una oferta reducida y fácil preparación (bocaterías, hamburgueserías y establecimientos que elaboran comida para servir a domicilio.
Bares, cafeterías, restaurantes, etc.: Ofrecen una serie de servicios sustitutivos y complementarios a la comida rápida.
Aquí hay que señalar que en muchos casos la existencia de competencia en la zona de influencia del local puede resultar beneficiosa pues genera afluencia de público.
"Pizzería Mi Habana" será un centro culinario ubicado en la Habana Vieja, específicamente en la esquina de Mercaderes y Amargura, donde se encontraba emplazado el establecimiento Café Habana o Casa del huevo, como se conocía entre los habitantes de la comunidad. Allí se ofertará un producto único (PIZZA), solo que va a ofertarse una gran variedad de este de manera que el cliente pueda encontrar la modalidad de pizza que desee, además de ensaladas y otras propuestas como son los canelones, lasagna, espaguetis, esto por la parte de los comestibles, mientras que por la parte de la bebida se ofertarán combinaciones de helados, batidos, variedades frías y calientes de café, entre otras bebidas.
Respecto a la decoración, hay que señalar que en este tipo de negocios es aspecto muy importante a tener en cuenta. Debe ser una decoración sencilla, que haga del local un lugar confortable y acogedor, para que el cliente se sienta a gusto. Para un negocio como el que se propone en este proyecto, se deberá buscar una imagen moderna que lo haga atractivo para el público.
El diseño y la decoración de la pizzería estarán basados en los principales ingredientes de esta famosa elaboración como por ejemplo Peperonni, Tomate, Albahaca, Queso, Jamón, Aceite de Oliva, Mantequilla, entre otros. Además se utilizará los televisores para visualizar y promocionar los platos que se ofertan en la casa.
Horario de servicio: de 10 am a 10 p.m.
La Cafetería tiene una capacidad de 80 comensales, que están distribuidos de la siguiente manera:
8 mesas para 2 personas
16 mesas para 4 personas
El formato de la carta va a consistir en un doyle desechable que se le pone en la mesa al cliente una vez que sienta y le dura durante todo el servicio.
Los insumos relacionados con el servicio que se pretende prestar son los siguientes:
Área: Salón
Copa para agua
Copa para vino blanco
Copa para vino tinto
Copa para cerveza
Copa Hurricane
Copa para helado
Vaso 8 onz
Vaso 10 onz
Vaso de 12onz
Taza para café con plato base
Taza para café con leche
Copa para café irlandés
Taza para te
Plato para asado 32cm
Plato para postre
Plato de hoja blanco
Plato de hoja negro
Plato cuadrado negro
Bowl con plato base negro
Bowl con plato base blanco
Tenedor y cuchillo para asado
Cuchara de postre
Tenedor y cuchillo para postre
Servilletas de tela
Servilletas de papel
Recogemigas
Mantel
Cubre Mantel
Ceniceros
Bandeja de servicio
Bandeja de descarga
Azucareras
Porta mini-dosis
Mieleras
Porta cheques
Área: Bar
Cucharilla espiral
Colador Espiral
Colador de malla
Saca perla
Coctelera
Medidor 30ml y 45ml
Servilletas de papel
Bowl para hielo
Pinza para hielo
Pinza múltiple uso
Paleta para hielo
Abridor de botella
Abridor de botella de barra
Abridor múltiple
Pomos goteros
Tabla de teflón
Cuchillo para frutas
Porta palillos
Porta absorvente
Área: Cocina
Cuchillo para pan
Cuchillo de cocina
Cuchillo parafrutas
Tabla de corte de múltiples colores
Raspón de tabla
Brocha para abrillantar
Manga con boquillas múltiples
Cuadrante con tapas de policarbonato de múltiples tamaños
Cuadrante con tapas de acero inoxidable de múltiples tamaños
Guayo de múltiples cortes
Boleadoras No. 10
Boleadoras No. 20
Espátula
Pinzas
Espumadera de diversos tamaños
Cucharones de diversos tamaños
Cuchara de servicio
Tenedor de servicio
Cazuelas de múltiples tamaños
Sartenes de múltiples tamaños
Colador chino
Equipamiento necesario para brindar el servicio:
Bar
Mesa neutra de trabajo de acero inoxidable con estantería baja (sobre ella está la cafetera)
Nevera de conservación (3 puertas) con servicio de cafetera
Cafetera de 3 torres + suavizador de agua
Molinillo de café
Batidora profesional de bar
Grupo múltiple de bar (exprimidor de cítricos, frapeadora y batidora)
Fabricador de hielo 90 kg
Fregadero de un seno con escurridor
Nevera vertical exhibidora de conservación de 2 puertas
Cesto de desperdicios
Televisor 32 pulgadas
Teatro en casa
TVP, Impresora y Backup
Cocina
Área caliente
Cocina a gas de 4 fuegos con horno
Mesa neutra de trabajo de acero inoxidable con estantería baja
Horno microwave profesional
Estantería mural de acero inoxidable
Pesa digital 0-15 kg
Fregadero de un seno con escurridor y manguera telescópica tipo ducha
Nevera vertical mixta congelación – conservación de 2 puertas
Mesa refrigerada (2 puertas) con superficie de trabajo.
Termómetro digital para alimentos
Baño maría eléctrica de cuatro senos
Horno de convección inteligente de 10 parillas con bandejas y soporte incluido
Horno para pizza
Batidor de 10lt
Estufa
Cuece pastas
Lasqueadora / rebanadora
Procesador de alimentos (vegetales) con múltiples cuchillas
Nevera de conservación de dos puertas ciegas
Batidora profesional
Fregadero de un seno con escurridor y estantería baja
Batidor– emulsionador con brazos múltiples
Fregadero
Fregadero de dos senos profundos con escurridor y manguera telescópica tipo ducha (agua caliente y fría)
Lavavajillas con capota con cestas incluidas
Carro porta platos
Estantería de mural de acero inoxidable
Mesa de descarga de acero inoxidable
Mesa auxiliar de acero inoxidable
Plantilla del personal
Directivos
1 Gerente
1 Económico
1 Comprador-Almacenero
Personal de servicio
1 Capitán de salón
2 Cajeros
6 Dependientes gastronómicos
2 Porteros
6 Cocineros
1 Auxiliar de Limpieza
Total: 21 trabajadores
La ubicación es ideal para el local, ya que es una zona muy transitado, en un emplazamiento frecuentado por muchas personas, además de existir numerosos centro laborales a su alrededor, además de museos y otros lugares de interés, aspectos que permiten una alta rotación de clientes.
El entorno en la actualidad es muy cambiante, incierto y turbulento, es por ello que todo acontecimiento que tenga lugar dentro del mismo puede influir de forma positiva o negativa, directa e indirectamente en la conformación e implementación de nuevos productos. De aquí deviene la gran importancia que tiene el análisis detallado de cada uno de sus componentes, los cuales son decisivos para el buen futuro que pueda tener toda oferta.
Político: Algunos de los aspectos políticos que influyen de forma positiva en este producto son las condiciones de seguridad en el destino, el grado de estabilidad política y social así como las normativas de protección al viajero, lo que posibilita que disminuya el grado de incertidumbre de los turistas a la hora de salir del lugar donde se hospeda y consumir este producto fuera de los hoteles.
Tecnológico: Este aspecto no impide el desarrollo de este establecimiento, ya que el nivel de complejidad del equipamiento necesario para brindar el servicio es bajo, aunque de poder contar con equipamiento de último modelo con es el caso de los hornos inteligentes RATIONAL los cuales pueden hacer diferente operaciones al mismo tiempo seria más rápido el servicio, ahora grande mente la adquisición de otros equipos, como por ejemplo la estufa, entre otros.
Recursos Humanos: Este negocio requiere un horario de trabajo muy amplio de lunes a domingo que permita satisfacer al mayor número posible de clientes y así conseguir un buen nivel de ocupación. En la pizzería deberán operar un número de personas suficiente que permita la realización de turnos, de modo que puedan tomar su día de descanso. Los empleados podrán estar contratados a tiempo completo o parcial, dependiendo de la demanda del establecimiento, pudiéndose contar con un refuerzo en los días o las horas puntas del negocio donde la afluencia de público es mayor.
Producto
El local debe tener una imagen tal que el cliente se sienta atraído y pase al interior. Debe cuidarse la decoración, limpieza del establecimiento, comodidad del mobiliario, consiguiendo que la imagen sea la propia de un lugar en el que el cliente busca un momento de descanso en su rutina diaria.
La forma de servir los productos a la clientela es muy importante, por ello hay que tener en cuenta la vajilla, cubertería, etc. que son elementos que también comunican la imagen del negocio.
Promoción
El principal elemento de promoción fija es la carta con las especialidades del establecimiento detallando los productos. Debe ser atractiva pero, a la vez, manejable y fácil de leer.
Un medio utilizado es la publicidad en la prensa local (Canal Habana, Radio Taino, Habana Radio, etc.) y las colaboraciones en guías o revistas especializadas en hostelería y restauración (Excelencias Gourmet, etc.). Actualmente es muy frecuente la publicidad mediante la creación de una página Web propia o están incluidos en las base de datos de diversos programas como son: Conoce Cuba, Isla Adentro, A la mesa, entre otros.
El "boca a boca" es sin duda la publicidad más efectiva y gratuita. Los clientes que queden satisfechos con el producto y el servicio recibido, repetirán la visita al establecimiento y además lo comunicarán a sus conocidos.
Distribución
Este producto solo se va a vender a clientes directos de la zona, ya sea que estén de visita por la Habana Vieja o solamente que trabajan en el entorno. Este no será necesario comercializarlos a través de Agencias de Viajes.
Precio
Por lo general el precio de las comidas basadas en pizzas las personas la ven como algo asequible a sus bolsillos, ya que no suelen tener precios altos. Los precios que se pondrán en la carta menú se tendrán en cuenta los márgenes de ganancia, así como los costos con que debe trabajar la instalación.
Autor:
Jorge Méndez Pérez
La Habana
Junio/2015