Características de las canales de corderos de la raza Santa Inês sacrificadas a diferentes edades (página 2)

MATERIAL Y MÉTODOS

Corderos no castrados de la raza Santa Inês (n=32) destetados a los 60 días de edad fueron estabulados en corrales colectivos y alimentados con dietas con alto valor energetico.

Fueron sacrificados entre 112 y 257 días de edad con pesos vivos entre 19 y 45,5 kg, después de un ayuno de 24 horas, los animales eran pesados (peso vivo en ayuno), sacrificados y desviscerados, las canales eran pesadas (peso de la canal caliente), calculándose el rendimiento de la canal caliente (RCC) en función del peso del animal en ayuno. Posteriormente las canales fueron almacenadas a una temperatura de 3°C por 48 horas, pesadas (peso de la canal fría) e se determino el rendimiento de la canal fría. Las canales fueron almacenadas a una temperatura de 3°C por 48 horas, pesadas (peso de la canal fría), calculándose de esta manera, el rendimiento de la canal fría.

La evaluación de las canales fue realizada conforme metodología descrita por Bueno et al. (2000b). Atribuyendo scores para la distribución de la cobertura de la grasa en la canal, siendo esta escala de 0 a 5. Se dividio la canal al medio conformando la media canal derecha y izquierda. En la media canal izquierda se medio la longitud interna de la misma, profundidad del tórax, el perímetro (PP) y largura de la pierna (LP), se estimo la relación entre estas variables (PP/LP) y se determino el grado de compactación de la canal (peso de la canal fría / la longitud interna de la canal); se medio el área de ojo del músculo del ojo y la grosura de la grasa de cobertura en el corte efectuado entre la 12a-13a costilla. Fueron separados los cortes: delantero, trasero y costillar, en estos cortes se realizo la separación física de los huesos, tejido graso y músculos. Las canales fueron molidas, homogenizadas y liofilizadas para determinarse el contenido de materia seca (MS) y cantidad de extracto etéreo (EE). De la media canal derecha fue retirada una parte del costillar comprendida entre la 9a e 11a costillas (Hankins y Howe, 1947) y se realizo el análisis químico, asumiendo que esta sección representa la composición química de la canal. Se evaluó la fuerza de resistencia al corte en equipo tipo Warner-Bratzler- Shear, fabricado por G-R Eletrical Manufacturing Company, y las perdidas por cocimiento (calentamiento en horno hasta 75 oC) del músculo longissimus dorsi localizado entre la 12a e 13a costilla. El análisis de variancia fue efectuada por el procedimiento GLM del SAS y las variables evaluadas fueron sometidas al análisis de regresión lineal y cuadrática con a edad de la matanza en días y la correlación de Pearson fue efectuada entre las variables.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La edad con que son sacrificados los animales influye en la mayoría de las características de la canal, este comportamiento fue observado en el presente estudio. Registrándose que al aumentar la edad del sacrificio, hubo un aumento lineal (P<0,01) para los rendimientos de la canal caliente y fría (Tabla 1), concordando estos con los resultados obtenidos en corderos de la raza Suffolk por Bueno et al. (2000). Los rendimientos de la canal caliente registrados en el presente experimento fueron inferiores a los observados por Garcia et al., (2000), que estudiaron canales de ovinos Santa Inés con edades semejantes. Por otro lado, hubo un aumento lineal (P<0,05) en la proporción del tren delantero y disminución (P<0,01) del tren trasero, sin alteraciones del costillar (P>0,05).

A pesar que el porcentaje de músculo no fue alterado (P>0,05), la proporción de huesos sufrió una disminución lineal (P<0,01) y la proporción de grasa obedeció un comportamiento cuadrático (P<0,05), mostrando que este componente de la canal aumenta hasta aproximadamente los 200 días, a partir de ahí se mantiene su proporción constante, mostrando que a partir de esta edad se concluye la deposición del contenido gorduroso en la canal. Este comportamiento de todas los componentes de la canal en general están de acordó con Sainz (1999), Sañudo et al. (1998) y Taylor (1985). Los valores referentes a las proporciones del tren delantero y trasero y proporción de los tejidos de la canal son muy próximos a los observados para la raza Sulffolk (Bueno et al., 2000), sin embargo estos tenían un peso más elevado.

Las correlaciones positivas y significativas (P<0,001) entre la edad al sacrificio y los pesos de la matanza, de la canal caliente y fría, la longitud de la canal interna y profundidad de las canales (r=0,98; 0,98; 0,97, 0,95 y 0,96, respectivamente) muestran que a partir de la edad podemos estimar el peso y algunas particularidades de las canales de ovinos de la raza Santa Inés, lo que concuerda con lo enunciado por Bueno et al.(2000b) e El Karim et al (1988).

Las medidas de la canal (Tabla 2) muestran que hubo un aumento lineal (P<0,01) con el aumento de la edad al sacrificio, no obstante, la relación PP/LP no se modifico (P>0,05), evidenciando que el perímetro de la pierna y su largura crecen en la misma proporción. Con el aumento de la edad al sacrificio las canales fueron mas compactas, aumentando linealmente (P<0,01), mostrando aumentos de la deposición de tejidos por unidad de longitud de la canal, concordando con los resultados de Bueno et al., 2000b y Oliveira et al (1998).

Las evaluaciones subjetivas de las canales: scores para la distribución de la grasa sobre la superficie de la canal, grosor de la grasa en el área del ojo del lomo sufrieron un aumento lineal (P<0,01) con la edad de sacrificio de los animales. Fue observada una correlación positiva entre el score de la distribución de la grasa y la proporción de la grasa total en la canal (r=0,42, P<0,05), lo que indica su utilidad como estimador de esta variable, concordando con Bueno et al, 2000b.

La composición química de las canales (Tabla 3) no registro modificaciones (P>0,05) con el avanzo de la edad para el sacrifico. No obstante, la composición de la 10a costilla mostró efecto lineal positivo (P<0,01) sobre el contenido de materia seca (MS). Fue observado correlaciones (P<0,01) entre el contenido de EE de la 10a costilla y de la canal (r=0,53, P<0,05) y entre los contenidos de MS de estas (r=0,51, P=0,013), evidenciando su utilización en la estimación de la composición química de las canales, lo que concuerda con la utilización de esta para bovinos, segundo Hankins y Howe (1946).

El aumento de la edad al sacrificio causo un aumento lineal (P<0,05) en la resistencia al corte del músculo longissimus dorsi, empero, no se evidencio perdidas por cocimiento (P>0,05), mostrando que con mayor edad al sacrificio existe una disminución de terneza, y por tanto, una desvalorización del producto.

CONCLUSIONES

La edad de sacrificio de los ovinos Santa Inês altera las características de la canal, aumentando la proporción de grasa y disminuyendo la proporción de los huesos, sin alterar la proporción del tejido muscular. El escore para la distribución de la grasa sobre la superficie de la canal puede ser como indicador del grado de acabamiento de la canal. La composición química de la 10a costilla puede ser utilizada como indicadora de los porcentajes de EE y MS de las canales. Canales con peso en torno de 13-15kg mostran poca grasa de cobertura, lo que podría llevar a problemas con la maduración de la carne y el almacenaje en frío.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BUENO, M.S., CUNHA, SANTOS, L.E. 2000a. Santa Inês Sheep Breed In The Intensive Lamb Meat Production in the Southeast Region of Brazil.. En: 5 Global Conference On Conservation Of Domestic Animal Resouces, (CD-ROM). EMBRAPA.Brasilia (Brasil).

BUENO, M.S., CUNHA, E.A., SANTOS, L.E., RODA, D.S., LEINZ,F.F. 2000b.Caracteristicas de carcaças de cordeiros Suffolk abatidos em diferentes idades. Rev. Bras. Zootec., 29(6):1803-1810 EL KARIM, A.I.A., OWENS,J.B., WHITAKER, C.J. 1988.Measurement on salughrter weight, side weight, carcass joints and their association with composition of two types of sudan desert sheep. J. Agric. Sci, 110:65-69.

HANKINS, O. G., HOWE, P. E. 1946. Estimation of the composition of beef carcasses and cuts. Washington,, 20p. Technical Bulletin, 926.

OLIVEIRA, N.M., OSÓRIO,J.C.S., SELAIVE-VILLARROEL,A.,BENITEZ-OJEDA, D.,BORBA, M.F.S. 1998. Produçao de carne em ovinos e cinco genótipos. 5. Estimativas de qualidade e peso de carcaça através do peso vivo. Ciência Rural, 28(4), 665-669.

SAINZ, R.D., Qualidade de carcaças e da carne de ovinos e caprinos. 1997. En: 34 Reunião Anual Da Sociedade Brasileira De Zootecnia, 299-301. Sociedade Brasileira de Zootecnia.Juiz de Fora.

SANTOS, L.E., CUNHA, E.A., BUENO, M.S. , RODA, D.S., LEMOS NETO, M.J., VERÍSSIMO, C.J. 1999. Desempenho De Cordeiros De Raças De Corte Alimentados Com Dietas Contendo Níveis Crescentes De Polpa Cítrica Em Substituição Ao Milho. En: 36 Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia, 1999. Sociedade Brasileira de Zootecnia.Porto Alegre (Brasil)(CD-ROM).

SAÑUDO,C.,SANCHEZ,A.,ALFONSO,M. 1998. Small ruminant production system and factors affecting lamb meat quality. Meat science, 49(1):s29-s64, TAYLOR,C.S. 1985. Use of genetic size scaling in evaluation of animal growth. J. Anim. Sci. , 61(suppl.2):119-141.

Bueno, M. S2.; Cunha, E. A. y Santos, L. E. ; ;

1. Presentado en XXVI Jornadas Científicas y V Iternacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia, Sevilla, Espanha, 2001. SEOC, p. 176-181, 2001. Financiado por Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo.

2. Investigadores Científicos del Instituto de Zootecnia, Caixa Postal 60, CEP 13460-000, Nova Odessa, São Paulo, Brasil, Agência de Pesquisa Tecnológica dos Agronegócios – APTA, Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo -SAA., , e-mail: .