La Cocina es una fuente riquísima e inagotable de expresión cultural de nuestros pueblos, he querido compartir con todos ustedes no sólo la rica sazón de la gastronomía lambayecana, sino demostrarles que es también es un pueblo acogedor, de gente amigable, donde vivió el majestuoso Señor de Sipán y donde se preservan aún los Bosques Milenarios de Algarrobos. Los queremos tener pronto entre nosotros.
Sylabus de gastronomía regional-Lambayeque
RECETA Nº 1
CAUSA CHCLAYANA
ARROZ CON PATO
TORTILLA DE RAYA
ALGARROBITA
CAUSA CHICLAYANA
INGREDIENTES:
Pescado fino para desaguar.
1/4 Yucas.
1/4 Camotes.
1/4 Papa batida.
1/4 Plátano sancochado.
2 Ajíes de Causa, cebolla .
Condimentos al gusto.
3 Huevos Sancochados.
1/2 Kilo de Choclos.
1/2 Kilo de Yucas.
1 Lechuga.
PREPARACIÓN:
Poner a desalar el pescado, luego se pasa por agua caliente.
Preparar un refrito de cebolla, ají de causa y condimentos al gusto.
Cortar el camote, choclo, plátanos y yucas en rodajas.
La lechuga se coloca en la base del plato.
Luego se añade La papa batida, el camote, el plátano, el choclo y el huevo en rodajas.
Se sirve el pescado, ya desaguado sobre la papa sancochada con y se vierte el refrito ya preparado; Servir acompañado con la lechuga, choclo, camote y yuca.
VARIACIÓN:
Algunas personas sancochan o fríen el pescado, es cuestión de gustos.
ARROZ CON PATO
INGREDIENTES
4 tazas de arroz.½ taza de manteca.1 pato en presas.4 cebollas picadas.2 cucharaditas de ajo molido.1 taza de culantro picado. 1/3 taza de ají picado.1 copita de pisco.4 tazas de cerveza negra.sal, comino y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN
Macerar las presas de pato con el pisco, ajos molidos. Sal, pimienta y cominos (2 horas). Calentar la manteca y freír las presas retirarlas y en esta grasa, dorar los ajos, cebollas, culantro y condimentar con sal, pimienta, comino, ají molido; hervir por 8 minutos e incorporar las presas y aliño del macerado. Hervir hasta que el ave esté tierna. Añadir el agua y la cerveza cuando rompa el hervor, agregar el arroz. Tapar la olla y cocer a fuego lento por 17 minutos aproximadamente. Salir en fuente y las presas alrededor, con ají, pimientos y jugo.
TORTILLA DE RAYA
INGREDIENTES
1 Kilo de Raya.
8 Huevos.
1/4 De kilo de cebolla china.
3 Ajíes de panca.
2 Cucharadas de harina preparada.
Sal al gusto.
Pimienta fresca molida al gusto.
PREPARACIÓN
Cocinar la raya por 1/4 de hora, luego lavarla bien y rasgar la carne en hilachas. Batir los huevos, agregando la cebolla picada, el ají, la sal, la pimienta y las dos cucharadas de harina, revolver todo y mezclarla con la raya. luego poner en el sartén que ya está con el aceite bien caliente. Freír todo volteándolo para formar una tortilla. Servirlo con lechuga, yuca o camote y listo para disfrutar de la rica Tortilla de Raya Chiclayana.
ALGARROBITA
Para 4 personas:1 taza de leche evaporada1 taza de pisco1/2 taza de jarabe de algarrobina 2 huevos4 cubos de hieloazúcar al gusto canela molida
Batir el huevo en la licuadora e ir agregando: la leche evaporada, el jarabe de algarrobina, los cubos de hielo, el pisco, y el azúcar al gusto. Servir en vasos pequeños o copas como aperitivo, espolvoreando con canela molida.
RECETA Nº 2
PANQUITAS DE LIFE
SUDADO DE LIFES
PEPIAN DE PAVA
CHICHA DE MANI
PANQUITAS DE LIFE
INGREDIENTES
1 Kilo de Life.(Pez de Rio)
1 Porción de culantro.
1/4 De kilo de cebolla de rabo.(china)
1 Taza de chicha de jora.
1 Ají Limo
Ají panca molido.
Sal al gusto.
Pimienta fresca molida al gusto.
PREPARACIÓN
Cortar en trozos pequeños la cebolla, el culantro, agregarle el ají panca, la sal, la taza de chicha de jora y pimienta al gusto. Revolver todo y dejar macerar por 10 minutos. En un tazón poner los lifes lavados enteros con el macerado. En una panca de choclo envolver 4 lifes con macerado, amarrándolos en forma de humitas. Poner las pancas en una parrilla a fuego de carbón dando vueltas por unos quince minutos hasta que se cocine y listo para disfrutar de las ricas Panquitas de Life Chiclayanas.
SUDADO DE LIFES
INGREDIENTES:
1 kG. de Lifes
50 grs. de Cochayuyo
1/4 Kg. de cebollas
1/8 Kg.de Tomates
Ajo, Sal, ají panca y pimienta al gusto
1/2 Vaso de chicha de Jora
02 Ajíes Cerezos
Una Ramita de Culantro.
1/2 Kg. de Yucas
1/2 vaso de Aceite
PREPARACIÓN:
Trozar el Life en dos partes si es que es grande.
Macerar el life con la chicha y los condimentos por espacio de una 1/2 hora
Freír la Cebolla con corte a la juliana y el ají cerezo
Agregar el Tomate pelado en concase
Luego agregar el life y el cochayuyo
Luego poner la ramita de culantro para que le de el aroma.
Dejar sudar por espacio de 07 minutos
Se sirve acompañado de sus yucas sancochadas
VARIACIÓN:
Algunas personas lo suelen presentar con una taza de arroz y camote.
PEPIAN DE PAVA
1. PAVO 1KG
2. CEBOLLA 1 Unidad
3. APIO 1 Rama
4. ZANAHORIA 1Unidad
5. Garbanzo 1Kg
6. ACEITE 2 Cuch.
7. AZAFRAN 2 Unidades
8. CALDO de Pavo
Pavo: Sancochar el pavo con la zanahoria, el apio y la cebolla hasta que este tierno, sazonado con sal.
Pepián: en aceite dorar el ajo, la cebolla, agregar el caldo, sazonar con sal y pimienta. Al romper el hervor ir echando como lluvia el garbanzo molido y tostado , mover para que no se hagan grumos. Cuando tome consistencia se agregan las presas de pavo. Se sirve con aceite de azafrán.
CHICHA DE MANÍ
Para 8 personas200 gramos de maní pelado 200 gramos de maíz blanco molido 8 litros de agua1 tapa de chancaca
En una olla grande, hervimos el maní pelado y el maíz blanco molido en agua durante unas cuatro horas. Una vez cocidos el maní y el maíz blanco, colamos la mezcla. Agregamos al líquido resultante la chancaca, revolvemos hasta diluirla, y dejamos fermentar por unos tres días en botellas de vidrio herméticamente cerradas.
RECETA Nº 3
LANGORRAYA
ARROZ CON MARISCOS
CHICHARRON DE PESCADO
HIGOS CON CUAJADA Y MIEL
LANGORRAYA
INGREDIENTES
1 Kilo de Raya
½ Kg de Langostinos.
8 Huevos.
1/4 De kilo de cebolla china.
3 Ajíes de panca.
2 Cucharadas de harina preparada.
Sal al gusto.
Pimienta fresca molida al gusto.
PREPARACIÓN
Cocinar la raya por 1/4 de hora, luego lavarla bien y rasgar la carne en hilachas. Pele los langostinos, retire la vena que tiene en el lomo, lave y cocínelos un minuto.
Batir los huevos, agregando la cebolla picada, el ají, la sal, la pimienta y las dos cucharadas de harina, revolver todo y mezclarla con la raya. luego poner en el sartén que ya está con el aceite bien caliente. Freír todo volteándolo para formar una tortilla. Servirlo con lechuga, yuca o camote y listo para disfrutar de la rica Tortilla de Raya Chiclayana.
ARROZ CON MARISCOS
INGREDIENTES:
1 kilo de arroz en crudo
2 litros de caldo concentrado de palabritas y choros
6 cucharadas de aceite vegetal
6 dientes de ajo chancados
1 ají amarillo entero (pinchado)
ADEREZO
5 cucharadas de aceite vegetal
6 cucharadas de cebolla en brunoisse
3 dientes de ajo
4 cucharada de ají panca molido espeso (licuado en poco aceite)
2 cucharadas de pasta de tomate
2 pimientos morrones en cuadros
3 choclos desgranados y fritos
½ taza de perejil picado
2 tazas de arvejitas cocidas
1 kilo de calamares
350 gramos de langostinos medianos
1 pulpo cocido en rodajas
3 docenas de conchas medianas
1 copa jerez ocucaje / vino blanco
PREPARACIÓN
Prepare el arroz como de costumbre, es decir en una olla caliente el aceite, dore el ajo, incluya la sal, revuelva el arroz y vierta el caldo en reemplazo de agua, la cantidad que usted siempre emplea para que resulte un arroz graneadito. Lleve a cocinar incluyendo un ají amarillo entero pero pinchado, el aroma que suelta es espectacular. Dejar enfriar el arroz. Para el aderezo: en una sartén grande dore en aceite la cebolla, el ajo, el ají panca, la pasta de tomate, sal y pimienta, reahogue bien por 5 minutos a fuego bajo antes de incluir el arroz graneado y frío, saltee, adicione el pimiento, los granos de choclo, el perejil picado grueso y de ser necesario humedezca la mezcla con media copa de jerez nacional. Incluya los mariscos (que habremos salteado en mantequilla con aceite de oliva).
Es importante recordar que se debe de reservar una porción del aderezo para bañar la preparación una vez servido el arroz acompañado de los mariscos encima.
TIP: Terminar espolvoreando queso parmesano y perejil picado
Ojo: puede ayudar a espesar la salsa con la ayuda de un poco de maicena
CHICHARRÓN DE PESCADO
INGREDIENTES:
04 Filetes de Pescado
03 cdtas. de Sal y Pimienta
01 cdtas. De Azúcar
1 cda. De Sillao
¼ de Kg de Maicena
02 Huevos
PREPARACIÓN:
Cortar los filetes de pescado en cubos de 3 cm. Incorporar la sal, azúcar y el sillao. Mezclar bien y dejar macerar como mínimo 15 m. Luego arrebozar con la maicena y huevos.
Freír en abundante aceite caliente, retirar sobre un papel absorbente y servir con jugo de Limón y salsa inglesa y culantro o de lo contrario con Salsa Tártara.
HIGOS CON CUAJADA Y MIEL
INGREDIENTES:
1 Kg. De Higos Verdes
50 gr. De Canela
50 gr de Clavo de Olor
½ Kg. De Cuajada
03 Tongo de Chancaca.
PREPARACIÓN:
Lavar y cortar el higo en cruz desde arriba. Ponerlos a hervir con el clavo de olor y canela. Cuando abra el hervor agregar la chancaca desmenuzada por pocos. El higo tiene que estar tierno y de color marrón negrusco.
Se sirve con tajadas de Queso de Cuajada.
RECETA Nº 4
CHINRIPICO
CABRITO
CEBICHE DE CABALLA
COMPOTA DE CAMOTE Y PIÑA
CHIRINPICO
INGREDIENTES
1 Kilo de menudencia de cabrito.
1/2 Taza de aceite.
1/2 Kilo de yuca.
1/2 Kilo de camote.
1/4 De cebolla de rabo.
1 Atado de culantro.
2 Choclos desgranados.
3 Dientes de ajo.
3 Ajíes verdes.
Sal al gusto.
PREPARACIÓN
Sancochar el kilo de menudencia de cabrito, cortar en forma menuda y freír en aceite. Aparte hacer un aderezo con la cebolla de rabo, el culantro molido, ajo y el ají verde finamente picado. Cubrir con chicha de jora y cocinar. Se espera que tome punto y se agrega sal al gusto. Hervir las yucas y los camotes para luego servir y disfrutar del rico Chirinpico Chiclayano.
SECO DE CABRITO
INGREDIENTES:
01 Cabrito tierno en trozos
01 taza de chicha de jora
01 cdta. De ají panca
sal , pimienta, comino al gusto
½ Taza de aceite
½ de Cebolla
02 dientes de ajo picado
01 taza de culantro molido
200 grs. De Zapallo Loche
PREPARACIÓN:
Dejar macerar los trozos de cabrito por 3 horas con la chicha de jora que los cubra, el ají panca comino sal y pimienta. Freír la cebolla con el aceite caliente con los ajos y el culantro. Incorporar el cabrito con el líquido de la maceración.
Cocinar a fuego lento con la cacerola destapada. Acompañar con arroz y yucas sancochadas y/o frijoles.
CEBICHE DE CABALLA
INGREDIENTES:
1 Kilo de Pescado (CABALLA SALADA).
1 taza de jugo de Limón.
1 Diente de ajo molido.
1 Cebolla grande cortada a lo largo.
2 Ajíes limos y cerezos sin pepas cortado en tiritas.
Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN:
Deshuesar el pescado con agua fresca y cortarlo en dados 4×4
Sazonar con el jugo del limón, ajo, sal, y sazonar con el ají cerezo y pimienta al gusto
Dejar reposando algunos minutos para su cocción
Añadir la cebolla y el ají limo picado en tiritas.
Servir acompañado con el choclo
VARIACIÓN:
Se sirve preferentemente con zarandaja, cancha.
COMPOTA DE CAMOTE Y PIÑA
INGREDIENTES:
½ Kg. De Camote
1 Piña mediana
¾ de Kg. De Azúcar
50 gr de Canela
30 gr. De Clavo
PREPARACIÓN:
Rayar el camote y la piña, Luego poner a hervir agua con la canela y el clavo, Luego vaciar el camote y la piña, cuando empiece el hervor agregar la azúcar por pocos.
Se puede decorar con caramelitos de colores.
RECETA Nº 5
BATEA EN SARSA
SOPA DE ALBONDIGAS
ESTOPA DE RAYA
ARROZ ZAMBITO
BATEA EN SARSA
INGREDIENTES:
02 Bateas (Pez del Litoral norteño)..
Sal y pimienta al gusto.
1/4 de cebollas
05 limones
02 Ajíes Cerezos o Escabeche licuado.
PREPARACIÓN:
Sancochar las bateas trozada
Preparar la zarza con limones y ajíes
Presentar en una fuente los trozos de Batea
Añadir la zarza sobre la batea.
VARIACIÓN:
Algunas personas lo suelen presentar con una taza del agua que fueron sancochados y no le ponen zarza pero le agregan limón y ají molido.
SOPA DE ALBONDIGAS
INGREDIENTES:
01 Kg Bonito frescos y duritos
06 Caiguas
¼ de Fideos entre fino delgado
¼ Kg de cebolla
06 Panes duros
10 Aceitunas
04 Huevos
01 taza de Aceite vegetal
Sal, pimienta, comino y ají panca.
PREPARACIÓN:
Sancochar el pescado con apio y zanahoria sin sal. Una vez sancochado retirarlo del caldo y desmenuzarlo, ponerlo en un bol.
El pan remojarlo con un cucharón del caldo de pescado, luego mezclar con el bonito desmenuzado, condimentar.
Freír la cebolla y el ají panca en aceite hasta que sofría, agregar la mezcla para que se condimente y tome cuerpo agregarle al final dos huevos. Mezclar bien.
Las caiguas cortarlas en mitades limpiarlas y sacarle todo y luego raspar con una cuchara las paredes de la cachua. Luego rellenar con la mezcla.
Colar el caldo del pescado y ponerlo al fuego, acomodar las caiguas y verter fideos dejar unos 10 m. hasta ver que las caiguas cambiaron su color a verde claro al servir agregar huevo al hilo.
ESTOPA DE RAYA
INGREDIENTES:
01 Kg. De Raya seca
01 taza de aceite
02 cebollas picadas
03 dientes de ajo
06 tomates
01 pimiento morroneado
01 taza de caldo
sal, pimienta al gusto.
01 de papa amarilla.
PREPARACIÓN:
Remojar la raya en trozos, sacarle el hueso si lo tuviera, lavar en varias aguas y luego deshilachar. Poner en una olla de barro el aceite, añadir las cebollas y freír hasta que estén transparentes, incorporar la raya , cocinar unos minutos, luego los ajos, la mitad del pimiento morroneado y el caldo.
Condimentar bien y cocinar tapado a fuego lento, hasta que la raya este tierna. Finalmente agregarle las papas en dados. Decorar con los morrones restantes y aceitunas cortadas en rodajas. Servir con arroz.
ARROZ ZAMBITO
INGREDIENTES: – 200 gr. de arroz – 1 lata leche evaporada Ideal – 125 gr. de chancaca – 4 tazas con agua – 20 gr. de pasas – 2 ramitas de canela – 4 unidades de clavo de olor – 10 gr. de coco rallado – Para espolvorear canela en polvo – 20 gr. de pecanas
PREPARACIÓN:
– Ponga al fuego una olla, con 4 tazas de agua, el arroz la canela y el clavo.- Cocine hasta que reduzca el agua y reviente el arroz, baje el fuego y retire la canela y el clavo.
– En otra olla o sartén de repostería disuelva en fuego bajo la chancaca en la taza de agua hasta lograr una miel.
– Agregue al arroz la miel de chancaca, revolviendo para que el arroz absorba el dulce, cocine por tres minutos y luego la leche.
– Incorpore el coco rallado, las pecanas rayadas y las pasas cocine por dos minutos más.
– Retire del fuego.
RECETA Nº 6
CEBIHE CON TORTITAS
CEBICHE MIXTO
TIRADITO
LECHE DE TIGRE
CEBICHE DE PESCADO
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
1 Kilo de filete de pescado
200 Gramos de cebolla roja
1 Ají limo rojo
1 Ají limo amarillo
20 Unidades de limón
Sal
Lechugas mix
6 Cubos de hielo
2 Camotes amarillos
2 Camotes morados
2 Choclos serranitos
5 Gramos de granos de anís
20 Gramos de azúcar
6 Granos de achiote
PREPARACIÓN
El pescado se troza en cubos de 2 cm. de lado aproximadamente y se coloca en un bolo de vidrio o de fierro enlozad, nunca de plástico. A continuación se corta la cebolla en "pluma fina" y se enjuaga con el pecado al menos 2 veces. La cebolla no debe marchitarse ni el pescado maltratarse. Paso seguido incorporamos el ají limo, la cantidad depende del gusto del comensal, nosotros recomendamos para dar color y sabor incluir en este cebiche el ají limo amarillo y rojo e incluso raspamos el fondo evitando siempre las pepas, su aroma es indiscutible. Proseguimos con la sal, revolvemos e incluimos el hielo e inmediatamente exprimimos los limones sobre nuestra preparación, nunca debemos tener el limón ya exprimido. Retirar los cubos de hielo. Rectificamos sabor y servimos en plato hondo y como cubierto va bien una cuchara como para pescar sabores. Acompañamos de lechugas, choclo cocinado en agua con anís, azúcar, granos de achiote y sal y tajadas de camote amarillo y morado. No demorar en degustarlo
El achiote permite resaltar el color dorado del choclo. No se rasgue las vestiduras y añada una pizca de sazonador.
CEBICHE MIXTO
INGREDIENTES (PARA 6 PERSONAS)
2 Docena de conchas de abanico
1 Pulpo cocido
½ Kilo de calamares
¼ Kilo de langostinos grandes
2 Cebollas grandes en pluma
2 Ají limo rojo
2 Ají limo amarillo
25 Unidades de limón
Sal
Ajinomoto
Lechugas hidropónicas
8 Cubos de hielo
2 Camotes amarillos
2 Camotes morados
2 Choclos serranitos
5 Gramos de granos de anís
20 Gramos de azúcar
PREPARACIÓN
Siga al pie de la letra esta receta y obtendrá el mejor cebiche del mundo. Limpie las conchas, macérelas en limón con algo de sal. Si desea le retira el coral (parte roja).
Tome el pulpo y golpee tentáculo por tentáculo con un martillo de madera. Lave bien con algo de sal y lleve a ala olla donde lo espera el agua hirviente. Cocinar aproximadamente 40 minutos.
Limpie los calamares y córtelos en aros los que, bien lavados, se cocinan en sartén con agua hirviendo por apenas unos segundos.
Pele los langostinos, retire la vena que tiene en el lomo, lave y cocínelos un minuto.
Una vez listos todos nuestros mariscos, se escurren y se juntan en un recipiente de vidrio o enlozado. Se agrega la cebolla y se lava junto con los mariscos al menos dos veces o hasta que la cebolla pierda parte de su agresivo sabor. Sazonar con ají, sal y ajinomoto. Colocar los cubos de hielo y sobre ellos exprimir el jugo de los limones. Rectificar la sazón y listo. No olvide retirar el hielo pues solo sirve para refrescar el cebiche. Sirva en plato hondo y cuchara, acompañar con lechugas, camote y choclo.
TIRADITO
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
1 Kilo de filete de lenguado
1 Ají limo rojo
1 Ají limo amarillo
16 Unidades de limones
¾ Taza de crema de ají amarillo
¼ Taza de hojas de culantro
Sal
Lechugas hidropónicas
8 Cubos de hielo
2 Camotes amarillos
2 Camotes morados
2 Choclos serranos
5 Gramos de anís en grano
20 Gramos de azúcar
PREPARACIÓN
Se dice que esta receta pertenece a la cocina nikkei lo cierto es que es un cebiche sin cebolla y con un corte semejante al del sashimi. Aquí les va nuestra receta versión criolla, con un cuchillo de buen filo cortar láminas delgadas de pescado, no golpearlas ni estirarlas, estas tajadas de pescado se acomodan sobre una fuente o plato tendido y se mantiene refrigerado hasta la hora de sazonar.
Aparte en un bolo de vidrio o fierro enlozado se vierten los siguientes ingredientes: retazos frescos de filete de pescado, ají limo de ambos colores, crema de ají amarillo, hojas de culantro toscamente picadas, sal, el jugo de limones recién exprimido y los cubos de hielo. Se rectifica sazón y se vierte esta mezcla colando sobre la fuente de pescado que mantuvimos en el frió. Acompañar con lechuga, choclo, camote y hojas enteras de culantro. Servir de inmediato.
TORREJITAS
INGREDIENTES:
2 Tazas de Choclo molido.
2 Huevos.
Aceite en cantidad necesaria.
Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN:
Batir los huevos en forma moderada
Agregar el cholo molido Sazonar con sal y pimienta al gusto.
En una sartén, calentar el aceite y freír en porciones pequeñas. Voltearlas para terminar de freír y colocar sobre papel absorbente.
Servir con una hoja de lechuga y acompañado con una rodaja de tomate.
VARIACIÓN:
Algunas personas lo suelen acompañar con su cebiche de toyo.
LECHE DE TIGRE
INGREDIENTES:
02 Cabezas de Pescado
02 espinas dorsales de Pescado
01 Rama de apio
01 Rama de Poro
01 Zanahoria
01 Rama de culantro
200 gr. De cancha
sal, pimienta al gusto
04 limones
02 Rocoto
PREPARACIÓN:
Hervir los restos de pescado con el poro, apio y zanahoria. Luego dejar enfriar y sacar la carne del pescado y colar el caldo.
Luego licuar el caldo con los restos de la carne del pescado. Agregarle el culantro finamente picado. Luego exprimir el limón y mezclar con el rocoto molido, sal pimienta.
Servir en vaso cervecero las dos mezclas y coronarlo con cancha serrana.
Variaciones: Comúnmente lo sirven con el jugo del ceviche pero eso no es así. Y la leche de pantera se hace con Conchas negras.
Autor:
Jorge Armando Brenis García
INSTITUTO SUPERIOR UNIVERSITARIO
"PEDRO RUIZ GALLO"
2008-2009
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