Ajuste de la acidez en mostos

Introducción

Se conocen las condiciones del acido tartárico que esta en el mosto o vino en diferentes estados de disociación, lo que interesa sobre todo es el primer estado de disociación, en la forma TH o sea el tartrato hidrogenado y normalmente hay un resto Se conoce que la cantidad de acido tartárico que se combina con el potasio, 1 gr. de acido tartárico forma con 0,26 g de potasio el bitartrato de potasio. La solubilidad depende de la temperatura, del pH y del alcohol

Métodos directos de acidificación

Son métodos habitualmente utilizados para acidificar y se basan en la adición deácidos. Los ácidos que se utilizan son los siguientes:- Ácido tartárico. Es el ácido más utilizado. Se puede añadir antes de la fermentación, durante ella o en el vino ya terminado. Si la adición se realiza antes o al principio de la fermentación, se compensan las pérdidas fermentativas (0,5-1 g/1) y se integra más fácilmente, pero resulta menos eficaz y muy cara, debido a que durante la fermentación precipita una cantidad elevada del tartárico adicionado. Para optimizar su consumo se debería agregar al vino hecho, con lo que la precipitación se reduce a las pérdidas ocasionadas en la estabilización tartárica, pero en cambio durante la fermentación el ácido se integra mejor, y añadido al final, con el vino hecho, puede romper el equilibrio ácido, resaltando mucho y dando vinos duros.

Un momento adecuado de adición puede ser en el remontado de homogeneización o después de la fermentación tumultuosa, preferiblemente en dos veces para tener una mayor precisión. La acidificación con ácido tartárico obtenido de las uvas (reciclaje de las precipitaciones de tartrato en depósitos) da mejores resultados en cuanto a integración del ácido que la utilización de ácido tartárico comercial.La adición de ácido tartárico tiene más incidencia en la bajada de pH que en el aumento de la acidez total. Si la corrección se realiza en función de la acidez total hay que tener en cuenta que una dosis de 1 g/1 aumenta la acidez total expresada en tartárico en 0,75 g/1 y en 0,5 g/1 expresada en sulfúrico. Si la corrección se hace en función del pH, es necesario determinar en laboratorio la dosis a utilizar.La adición de altas dosis tiene un gran efecto sobre el gusto y hay que tener en cuenta que no se puede pretender que dicho mosto tenga la acidez de otro que no necesita correcciones, sino que lo que se pretende es rebajar el pH afectando lo mínimo al gusto. No es aconsejable sobrepasar la adición de 1 g/1 en mosto, aunque la dosis a utilizar va en función de la acidez de la vendimia.

El ácido tartárico actúa formando complejos con el hierro y con el cobre. los primeros impiden la precipitación del bitartrato. Precipita por cambios de temperatura; durante la estabilización tartárica se produce una pérdida de acidez total, pero sin embargo sólo hay una pequeña bajada del pH. Es el ácido más estable, pero ocasionalmente puede ser atacado por bacterias y dar lugar a una enfermedad conocida como "la vuelta", que embastece el vino y origina CO2 ácido acético y ácido láctico.

- Acido málico. Es inestable y fácilmente atacable por bacterias y levaduras. Tiene un sabor agresivo y proporciona gusto verde al vino. Sólo se utiliza para corregir la acidez de los mostos antes de concentrarlos, aunque su uso en vinificación ha sido aprobado recientemente por la OIV.

- Ácido cítrico. Su uso no se considera prácticamente acidificación, ya que aumenta muy poco la acidez al estar su concentración en el vino regulada por la legislación. Sólo se puede añadir hasta alcanzar un máximo de 1 g/l, entre el endógeno y el añadido. No precipita porque los citratos son todos solubles en el medio. Se altera biológicamente y no es conveniente utilizarlo si se va a realizar la fermentación maloláctica, ya que las bacterias lácticas lo metabolizan dando lugar a compuestos volátiles indeseables (diacetilo y ácidos volátiles). En dosis elevada modifica las características o mosto, ya que aporta amargor y acritud.

- Ácido láctico, Tiene un sabor agradable y forma algunos compuestos que  intervienen en el buqué del vino. No precipita por cambios de temperatura. Dosis de 1 ml (riqueza del 60%) en un litro de vino aumenta la acidez total en 0,5 g/1 expresada en ácido tartárico. Es un ácido poco agresivo, más elegante y más suave. La OIV ha aprobado recientemente su utilización en vinos.

Ácidos del vino

Entre los más de 400 componentes del vino, y como uno de los más importantes, se encuentran los ácidos.

Por una parte se encuentran en el vino los ácidos orgánicos fijos provenientes de la uva, de los que el tartárico y el málico representan más del 90%, siendo sintetizados en hojas y racimos.

El ácido tartárico se encuentra en la forma isomérica L(+), en cantidades de 20 a 25 gr./ en el envero y de 3,5 a 11,5 gr. /l en la maduración.

Las altas temperaturas tienden a consumir por combustión grandes cantidades de ácido tartárico, mientras que la presencia de humedad incrementa la presencia de este ácido en los racimos.

El ácido málico es un producto intermediario del metabolismo del racimo, formándose el isómero L (-), acumulándose de forma importante en la fase del agraz.

A partir del envero la concentración de ácido málico empieza a descender, hasta llegar en la maduración a 1 a 5 gr./l de mosto debido a su transformación en azúcares o bien a su combustión respiratoria.

Si se desarrolla la fermentación maloláctica, la concentración de ácido málico disminuye en un 50%, pasando de una acidez inicial durante la vendimia de un 20 – 40 % de los ácidos totales, a un 10 – 20% tras dicha fermentación.

El ácido cítrico se encuentra en una cantidad más reducida entre 0,2 a 0,5 gr./l, localizándose principalmente en las raíces de la vid en cantidades importantes, y en el transcurso de su migración hacia las hojas, es transformado por oxidación en ácido málico.

Estos ácidos forman, junto con azúcares, componentes fenólicos, y sales, lo que se puede llamar la estructura básica del vino.

Además de estos ácidos, la vid es capaz de formar otros en cantidades muy inferiores como glioxílico, cetoglutárico, galacturónico, fumárico, glicólico, glicérico, oxálico, pirúvico, oxalacético, etc.

En el curso de la fermentación alcohólica, y debido a la actividad bacteriana, se forman otra serie de ácidos como succínico, láctico, acético y glucónico.

Los vinos en los que predomina el ácido tartárico son más ácidos y más duros que aquellos en los cuales se encuentra una cantidad más importante en láctico, málico, cítrico o succínico, cuya acidez es más franca, fina y agradable.

Los vinos viejos que han perdido la mayor parte de su ácido tartárico adquieren finura

El método

El procedimiento de activación y el sistema desarrollado permiten calcular y eliminar solamente la cantidad deseada de potasio, así como para asegurar la estabilidad tartárica, sin causar daños a las características del mosto o el vino. El proceso es rápido, automático, no requiere el uso de trabajadores especializados en particular, no implica ningún tipo de aumento o adición de sustancias extrañas a lo que está normalmente contenido en el vino.

La principal característica de este sistema es su alto potencial, lo que le permite trabajar hasta 1.000.000 litros de vino por día.

Con el uso del sistema no sólo le ayuda a conseguir la estabilidad tartárica rápidamente, pero también tienen efectos positivos relacionados, tales como:

• El aumento de la acidez en ácido tartárico.

• La reducción del Ph.

• El mejor color en los vinos tintos.

• La eliminación de ciertas moléculas responsables de los olores negativos.

Posibles precipitaciones en el vino. 

También otros iones no deseados, tales como calcio, hierro y cobre, son parcialmente eliminados del sistema.

Esto se traduce en una disminución del riesgo que la presencia de estos iones implica.

Finalmente, el método es enormemente interesante por ser capaz de trabajar los mostos antes de la fermentación, con el fin de ajustar el pH, a fin de permitir una mayor protección contra el ataque bacteriano, como Brettanomycces, que pueden afectar negativamente al funcionamiento correcto de la fermentación alcohólica y la calidad de los vinos.

 La necesidad de acidificar los mostos va a depender de la acidez total y el pH que éstos tengan, y del tipo de vino que queramos elaborar. En general, se acidifican todos los mostos cuando su acidez total sea inferior a 5-6 g/1, expresada en ácido tartárico, y el pH, superior a 3,5 (el vino ha de tener un contenido mínimo de acidez total de 3,5 g/1 expresado en ácido tartárico).

Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de ácido tartárico por litro de pasta o de mosto. Si no quiere complicarse la vida, se puede añadir 1 gramo de ácido por litro de mosto y puntoEjemplo: Mosto con acidez de 3,7 gramos por litro en ácido tartárico. Si deseamos llevarlo hasta 5 gramos por litro tendremos que añadir 5-3,7= 1,3 gramos de ácido tartárico por litro.Si midiésemos la acidez con un peachímetro y obtenemos un valor de 3,6. Decidimos bajarlo a 3,4. Cada gramo de ácido tartárico reduce el pH en una tres décimas aproximadamente. Como en este caso queremos rebajar sólo dos décimas, añadiremos 0,75 gramos por litro de mosto

Equipo

LIQUIDOS DE REGENERACION

Tanque almacenamiento de acidulantes

EQUIPO DE LIQUIDOS DE REGENRACION PARTES:

• 1. TANQUE DILUCION

• 2. VENTEO DE GASES

• 3. VENTEO NIVEL

• 4. ENTRADA RECIRCULACION

• 5. SALIDA A COLUMNA

• 6. NIVEL EXTERNO

• 7. NIVEL INFERIOR

• 8. ENTRADA O SALIDA INFERIOR

• 9. DESAGOTE GENERAL

• 10. BOMBA NEUMATICA

• 11. TANQUE DEPOSITO

• 12. VENTEO DE GASES

• 13. VENTEO NIVEL

• 14. NIVEL EXTERNO

• 15. NIVEL INFERIOR

• 16. ENTRADA O SALIDA INFERIOR

• 17. ENTRADA DE AGUA

• 18. ENTRADA DE LLENADO

• 19. ENTRADA DE AIRE DE PRESION

Procesos

• 1. TANQUE DE DILUCION

• A. LLENADO DEL ACIDO: ABRIR 16 Y 8. COMPLETAR VOLUMEN EN NIVEL 6. CERRAR TODO COMENZANDO POR 16 Y LUEGO POR 8

• B. LLENADO DEL ACIDO CON BOMBA: ABRIR 16 Y 4. ACCIONAR LA BOMBA 10. COMPLETAR VOLUMEN EN NIVEL 6. CERRAR TODO COMENZANDO POR LA BOMBA Y LUEGO 16 Y 4.

• C. DILUCION CON PRESION DE LINEA: ABRIR 8 Y 17. COMPLETAR VOLUMN EN NIVEL 6. CERRAR TODO COMENZANDO POR 17 Y LUEGO 8

• D. DILUCION CON BOMBA. ABRIR 4 Y 17. ACCIONAR BOMBA 10 Y COMPLETAR VOLUMEN EN NIVEL 10. CERRAR TODO PARANDO PRIMERO BOMBA Y LUEGO 17 Y 4.

• E. MEZCLADO DE DILUCION: ABRIR 4 Y 8, ACCIONAR BOMBA 10. CIRCULAR 10 A 15 MINUTOS. CERRAR TODO PARANDO BOMBA Y CERRANDO 8 Y 4.

• F. DOSIFICACION A LA COLUMNA: ABRIR VALVULAS COLUMNA CORRESPONDIENE A REGENERACION. ABRIR 8 Y 5 ACCIONAR BOMBA 10. REGULAR CAUDAL CON ENTRADA DE AIRE COMPRIMIDO (19). CONTROLAR VOLUMEN PASADO EN NIVEL 6. CERRAR TODO COMENZANDO POR BOMBA 10 Y LUEGO 8,5 Y COLUMNA HACIENDO CIRCULAR AGUA POR ESTE CIRCUITO PREVIAMENTE.

SERVICIO:

USAR BOMBA DE CAUDAL CONTINUO Y PRESION REGULABLE. EL JUGO SERA PREVIAMENTE LIMPIO, A 35º C Y LA PRESION MENOR DE 1 KG/CM2.

INSTALAR UN TANQUE INTERMEDIO PARA RECIBIR LA SALIDA DE COLUMNA

ABRIR 7,17 Y 12 CONTROLADO LA PRESION EN 6, LA TEMPERATURA EN 5 Y EL PH EN 18

REGULAR EL CAUDAL A NO MAS DE 3000 LTS / HORA CON 12, MANTENIENDO EL NIVEL EN EL VISOR 2.

AL PRINCIPIO SALE AGUA DE BAJO PH AL DESAGUE Y CONTROLANDO POR ESTAR, MEDIR º BRIX DANDO A SERVICIO ABRIENDO 15 Y CERRANDO 17 . CIRCULAR CONTROLANDO EL PH EN 18.

CUANDO EL PH SUBE EL VALOR APROXIMADO DEL JUGO DEL JUGO SIN TRATAR, LA RESINA ESTA AGOTADA.

CERRAR TODO COMENZANDO POR 12.

ENJUAGE A RECICLADO:

LA COLUMNA ESTA LLENA DE JUGO, EL CUAL ES RECICLADO. EFECTUAR EL VACIADO AL TANQUE INTERMEDIO Y CON LA BOMBA MANDAR AL DEPOSITO DE JUGO SIN TRATAR

ABRIR 15, 7 Y 13

CIRCULAR AGUA CON LAS PRECAUCIONES PREVISTAS HASTA OBTENER UN BAJO BRX. CERRAR TODO COMENZANDO POR 13.

1000 LTS DE RESINA CATIONICA FUERTE MACRORETICULAR.

RENERAR CON 300 LTS DE ÁCIDO CLORHÍDRICO COMERCIAL DE 30 %P/V DILUIDO AL 10%

C28/95 RESINAS RESOLUCION INV APROBACION DE USO

MODELO DEL CIRCUITO

ALGUNOS EQUIPOS EN EUROPA

CALCULOS ESTEQUIOMETRICOS PORQUE USAR RESINAS PARA ACIDIFICAR MOSTOS A FERMENTAR-

COSTO EQUIPO CON 1000 LTS DE RESINA

RESINA: U$ 8,00

COLUMNA, TANQUES: $ 25.000

¿POR QUÉ USAR RESINAS PARA AJUSTAR ENTRE 10 A 20 % DE MOSTO A FERMENTAR Y NO USAR ACIDO TARTARICO O OTROS PRODUCTOS PARA AJUSTAR ACIDEZ O Ph ANTES DE FERMENTAR

BITARTRATO DE POTASIO + ACIDO CLORHIDRICO—— CLORURO DE POTASIO + ACIDO TARTARICO

1000 LITROS DE RESINA : U$ 4,60 X 1000 = U$ 4600

LTS DE MOSTO A TRATAR CON UNA ACIDEZ DE 4,90

AGREGAREMOS 1 G/L A 0,76 G/L DE ACIDO TARTARICO:

ACIDO TARTARICO: $ 68

10.000 A 20.000 LTS MOSTO ACIDIFICADO CORTADO… 180.000 A 190.000 LTS MOSTO VIRGEN

PRECIO ACIDO CLORHIDRICO: $1,80 X LITRO

NECESITAMOS 30 LTS PARA REGENERAR 1000 LTS DE RESINA Y OBTENER 10.000 A 20.000 LTS DE MOSTO ACIDIFICADO.

ACIDO CLORHIDRICO PARA 200.000 LTS MOSTO: 30 LTS A $ 1,80 X LITRO = $ 54

ACIDO TARTARICO PARA 200.000 LTS MOSTO AGREGANDO 1 g/l de acido tartárico: 200 KG: $ 13.600

Bibliografía

JOSE HIDALGO TOGORES

PAG 539 MEJORAS Y CORRECCIONES DE LAS VENDIMIAS

Autor:

Aleljandro Cangi

MARZO 2014