Introducción Históricamente el vino se ha considerado como un tratamiento para diversas enfermedades En los siglos XVII y XVIII, el agua (sin higienizar) que dificultaba el desarrollo microbiano se consideraba peligrosa, al contrario del vino
SITUACIÓN ACTUAL Las uvas son el cultivo de clima templado más abundante del mundo 65 millones de toneladas anuales 80% de la producción total se destina a la producción de vino La superficie cultivada en Italia, Francia y España es el 40% s/ 9 millones de Ha de viñedos mundiales California produce el 20% de uvas pasas mundiales y el 10% de la uva de mesa
Paradoja francesa (Renaud y Lorgeril, 1992) (Inglaterra, USA etc), excepto Japón Un estudio epimediológico resaltó que: La tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en Francia es inferior a la de otros países industrializados
El fundamento de la paradoja es: En Francia se consumen muchos Los niveles de colesterol plasmático son similares a esos países considerados Los factores de riesgo son similares (presión arterial, obesidad, tabaquismo) Pero Es menor la mortalidad por enfermedad coronaria ácidos grasos saturados (AGS)
“El consumo del vino podría ser el responsable de esta menor incidencia de enfermedades cardiovasculares ó de esta curiosa paradoja”
El consumo moderado y regular de alcohol (1 ó 2 vasos diarios de vino): Presenta un efecto cardioprotector Reduce la mortalidad – los abstemios o Se puede lograr una esperanza de vida mayor que: – los consumidores de alcohol en exceso
Las uvas y sus productos Nutracéuticos derivados, contienen compuestos fenólicos, que juegan un importante papel en la prevención o retraso de enfermedades como: cáncer enfermedades cardiovasculares Estos compuestos son metabolitos secundarios de las plantas que contribuyen al sabor y color de las uvas, zumos de uva y vinos taninos, ácidos fenólicos, antocianinas, flavonoles, catequinas …… Entre estos compuestos fenólicos se encuentran:
Los flavonoides (quercetina y miricetina): Inhiben la: oxidación citotoxicidad de las lipoproteinas (LDL) Inhiben tumores inducidos por cancerígenos en ratas Son potentes antioxidantes Tienen efectos antiinflamatorios y antialergénicos
preparados farmacéuticos de antocianinas producen: Actividad antiinflamatoria reduciendo fragilidad capilar Responsable de las propiedades antiedema y de su actividad sobre la microangiopatía diabética Actividad anti-ulcerítica Protegen de la radiación UV Actividad antioxidante por autooxidación del ácido linoleico
Otros compuestos que presuntamente reducen el riesgo de
cáncer y enfermedades cardiovasculares son: el ácido elágico presente en el zumo de uva y en el vino el resveratrol producida en las hojas y fruto de la uva en respuesta a la radiación UV y a las infecciones del hongo Botrytis cinerea y por los hongos del mildiu y el oidio
Actividad cardioprotectora de las diferentes bebidas alcohólicas: El alcohol etílico tiene ciertos efectos beneficiosos Por si solo, este tipo de alcohol no explica todos estos mecanismos de acción beneficiosa
Componentes del vinoresponsables de su efecto beneficioso * El vino tiene más de 100 compuestos * La mayoría proviene de: la uva y de su proceso fermentativo * El agua es el componente mayoritario 85/90 %
Alcohol etílico (segundo componente) Obtenido por la fermentación de la uva Los Polifenoles con propiedades solubilizantes Exalta propiedades organolépticas de los componentes volátiles aromáticos Contiene polialcoholes como glicerol (10g/l) con propiedades de: * Sabor azucarado * Sensación de suntuosidad en la “cata”
Otros componentes del vino Ácido cítrico; Ácido málico responsables de la acidez con pH = 2 próximo al del estómago, lo que le confiere buenas cualidades digestivas Tomado con proteínas favorece la digestión Ácido caféico; Ácido cumárico son bactericidas y con buenas propiedades sobre la vesícula biliar Azúcares naturales (2g/l en vinos secos) Vitaminas hidrosolubles: Tiamina B1 (0.25 mg/l) Riboflavina B2 (0.14 mg/l) Vit C (0.05 mg/l) Biotina (0.005 mg/l) Vitaminas liposolubles (A, D, E, K, F) “no existen en el vino”
Oxidantes y reductores Catalizadores enzimáticos indispensables para reacciones bioquímicas y multiplicación celular Sustancias nitrogenadas (2-4 g/l) Polipéptidos Aminoácidos (más de 20) similares a los contenidos en el plasma humano Sustancias minerales: K (1 g/l) ; Ca; Mg; Si; Na; Fe; SO4–; P … Catalizadores metálicos Mn; F; Cu; I …..
Compuestos fenólicos (potencial fisiológico)(5 g/l) Antocianos con acción bactericida Taninos (catequinas ó procianidinas): protección vascular propiedades antivirales y antibacterianas reguladoras de los radicales libres Ácidos Fenólicos
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