La concentración y variedad de Polifenoles depende de: Variedad de vid Tipo de vino Clima y tipo de Terreno Cosecha temprana ó tardía Diferentes procedimientos de prensado Tiempo fermentación del mosto con piel y pepitas
PROPIEDADES FISIOLÓGICAS DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS Anti-hepatotóxicas Anti-cancerígenas Anti-aterogénicas Anti-inflamatorias Anti-bacterianas Anti-víricas Anti-oxidantes Anti-alérgicas Anti-trombóticas
Anti-cancerígenas Posible inhibición de cánceres de: esófago, pulmón, hígado, mama y piel Cuestionada su influencia en la aparición de cáncer de colon
Producido en las hojas y fruto de la uva en respuesta a: los UV y a las infecciones de Botrytis; Mildiu y Oidio * Propiedades anti-aterogénicas * Propiedades antioxidantes y antimutagénicas * Capacidad de inducción de los enzimas metabolizantes * Capacidad mediadora de efectos antiinflamatorios * Inducción de diferenciación de células leucémicas * Protegen las células contra los agentes cancerígenos de acción directa como las nitrosaminas * Reduce las tasa de lípidos hepáticos * Disminuye la agregación de plaquetas Resveratrol
Anti-aterogénicas Los flavonoides y resveratrol del vino tinto tienen una estrecha relación con las enfermedades cardiovasculares debido a: La reducción de la coagulabilidad de plaquetas y el aumento del colesterol HDL en circulación generado por el consumo de etanol, siendo este aumento proporcional a la dosis de etanol. En bebedores moderados , se produce: Reducción de la ateroesclerosis Inhibición de la oxidación de lipoproteínas Reducen los daños producidos por Radicales Libres
Actividad anti-inflamatoria * Las antocianinas, principio activo de arándanos se venden como productos farmacéuticos (algunos se venden con receta y otros no), se usan para: – Controlar la permeabilidad y fragilidad capilar; – Propiedades antienema; – Acción sobre la micrangiopatía diabética * Las catequinas y epicatequinas, compuestos que existen en el hollejo de las uvas (50 mg/100 g P.S.) se utilizan para: – Tratar la hipermenorrea – En la medicina tradicional china se usan para la analgesia ó ausencia de sensación de dolor sin pérdida de conocimiento
Actividad Antibacteriana y Antivírica ácidos hidroxibenzoico, salicilico, gálico, cafeico, clorogénico, protocatequínico, epicatequina
Las propiedades antimicrobianas de la mayoría de los compuestos fenólicos analizados son muchos menores que las de productos como los antibióticos …..
Sería necesario desarrollar productos alimentarios que tengan concentraciones más altas de ciertos compuestos fenólicos presentes en las uvas, como el resveratrol, ácido elágico y flavonoides cereales de desayuno, productos de panadería y confitería, etc. Los subproductos de la vinificación, como los hollejos, pepitas y raspones de las uvas son ricos en catequinas, proantocianidinas, antocianinas y se podrían aprovechar para la producción de concentrados de estos poderosos antioxidantes naturales que se pueden luego incorporar a diversos alimentos como:
Y como ellos, forman parte de la nueva alimentación del futuro Las uvas, además de alimento nutritivo, pertenece a los llamados ALIMENTOS FUNCIONALES Ó NUTRACÉUTICOS, como: Crucíferas; Cereales (avena, trigo; arroz); Aceites; Lácteos; Pescado
NI PLANTAS MEDICINALES NI FÁRMACOS Con los ALIMENTOS FUNCIONALES ó NUTRACÉUTICOS se fabrican y fabricarán cada vez más: ALIMENTOS DE DISEÑO beneficiosos para la SALUD Realizándose su elaboración en la INGENIERÍA DE ALIMENTOS Interviniendo TODAS las INGENIERÍAS y BIOLÓGICAS (Industrial, Electrónica, Informática, C.y.T.Alimentos… ) proporcionando alimentos que no son:
"somos lo que comemos" El exceso de peso y niveles altos de colesterol en sangre pueden prevenirse con una alimentación adecuada La industria alimentaria desarrolla productos bajos en colesterol en grasa en azúcar en calorías en sal en alcohol
fibra, calcio, fluor, bacterias, b-carotenos, oligosacáridos y ácidos grasos insaturados La importancia de la Industria Alimentaria en la salud pública ha crecido espectacularmente en: Seguridad microbiana Mayor efectividad Menores costes fabricación Menores pérdidas de nutrientes en procesado Tratamientos menos agresivos Proporcionando una alimentación equilibrada a través de la adición de ingredientes como:
El método ideal para evaluar todos los efectos adversos y favorables de los
ALIMENTOS FUNCIONALES sería: la realización de ensayos a gran escala en los que se asignaría aleatoriamente a los individuos una u otra dieta observando los resultados durante muchos años Se deberían realizar los estudios Lo más independiente posible de intereses económicos
Áreas de investigación a las que se debería dar prioridad: Estudio y revisión de avances en el área de Alimentos Funcionales Estudio de las interacciones entre: nutrientes y el organismo humano, a fín de establecer su valor Estudio del mercado mundial para Alimentos Funcionales Nuevos productos y aceptabilidad por parte del consumidor Estudio de conservación de los componentes funcionales Caracterización científica de la interrelación entre: los componentes funcionales y las patologías Estudio del impacto económico de los productos que se desarrollen Estudio del mercado nacional y regional para Alimentos Funcionales
Son necesarias más investigaciones para la comprobación científica de las propiedades de los alimentos funcionales, identificándose los principios activos, convalidando la seguridad y la dosis a utilizar, estableciéndose marcadores analíticos, ensayos clínicos y demostración de efectos bioquímicos y fisiológicos. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA de los ALIMENTOS FUNCIONALES En la Unión Europea, el Comité Científico de la Alimentación Humana (Scientific Committee on Food, SCF) Formúla las opiniones científicas relacionadas con la salud del consumidor y seguridad de los alimentos en cualquier punto de la cadena alimentaria Desarrolla la identificación de los niveles máximos tolerables para: la ingesta de vitaminas y minerales Para evitar la toxicidad como consecuencia de un consumo excesivo de determinadas nutrientes.
Por lo tanto, una dieta correctamente diseñada ya es FUNCIONAL Los alimentos funcionales pueden resultar ser: * Una facilidad ó * Un complemento interesante Una alimentación:
suficiente, variada y equilibrada,
puede proporcionar en conjunto, todos los efectos saludables que nuestro organismo necesita y Eligiendo adecuadamente estos alimentos, también incluiremos los: componentes funcionales de los mismos: (carotenoides, ácidos grasos omega-3, fibra, antioxidantes …)
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