Quesos con colores

Quesos con colores en sus cortezas

Corteza. Capa exterior que cubre o envuelve algunas cosas. 

Corteza seca: Aquella que forman los quesos de forma natural al secarse.

Corteza de moho u hongos: Aquella que determinados mohos u hongos forman sobre los quesos durante el periodo de curación o añejamiento y que son comestibles.

Corteza artificial: Aquella que se coloca exteriormente sobre un queso para protegerlo: Puede ser de cera o productos vegetales.

Corteza blanca

Definición. La desarrollada sobre los quesos por el moho Penicillium candillum.

Desarrollo.

– Se adiciona a la leche que se va a cuajar el moho u hongo Penicillium candillum.

– La cuajada se coloca cuidadosamente en moldes perforados y se deja escurrir durante unas horas en un ambiente con determinada humedad, para que se ajuste a ella.

– Luego se extrae del molde y se lleva a la cámara de maduración el tiempo necesario para que desarrolle la capa blanca de moho con las características deseadas.

– La temperatura y la humedad de la cámara de maduración se mantienen bajo control.

– El moho Penicillium blanco, además de desarrollar la capa cobertora del queso mejora el sabor y la textura del queso.

Ejemplos de quesos con corteza blanca

Usos.

– Mantenerlos refrigerados para que no pierdan sus características.

– Se emplean en muchos platos, como aperitivos o postres; como quesos de mesa, untados en rebanadas de pan o sobre galletas, para entremeses, sándwiches, tentempiés, meriendas, canapés, volovanes o picnics, con frutas como la manzana, la pera o con nueces.

Queso Brie curado

Origen. Francés, de Brie

Olor. Un ligero aroma a amoníaco

Color de la pasta. Amarillo pálido, marfil o claro.

Sabor. Delicado, similar al de la sopa de hongos silvestres, con unas gotas de jerez, que se hace más fuerte con el tiempo de maduración.

Tacto. Textura blanda, cremosa.

Corteza. Cubierto con una capa blanca suave comestible, formada por el moho Penicillium candillum durante el periodo de curación.

Queso Camembert curado

Origen. Francés, de Normandía.

Olor. Aroma ligeramente afrutado, sin amoníaco,

Color de la pasta. Amarillo.

Sabor. A setas. Cuando ofrece un sabor amargo y amoniacal está vencido.

Tacto. Textura semiblanda y cremosa.

Corteza. Cubierto con una capa blanca de moho blanco aterciopelado comestible, formada por el moho Penicillium candillum durante el periodo de curación.

Queso Roquefort curado

Origen. Francés, de Normandía

Olor. Aroma ligeramente afrutado y a hierbas frescas. Picante debido a exceso de curación.

Color de la pasta. Amarillo claro, con vetas de color verde azulado. Estas vetas son producidas mediante agujereado con finas agujas, para que penetre el moho y se oxigene.

Sabor. A setas. Cuando ofrece un sabor amargo y amoniacal está vencido.

Tacto. Pasta firme, flexible, cremosa.

Corteza. Mohosa y de color blanco, que no debe estar cuarteada ni pegajosa. Recibe sus características sensoriales del moho Penicillium roqueforti, abundante en las cuevas donde se somete a maduración.

Cortezas

Amarilla, Anaranjada, Roja.

– Las desarrolladas sobre los quesos:

– Por inmersión en salmuera al iniciar curado o durante la maduración.

– Por una película de aceite vegetal, de color amarillento.

– Con los llamados fermentos rojos: Coryneformes Brevibacterium linens.

Violeta.– La desarrollada sobre los quesos al bañarlos con los hollejos de vendimia reciente hasta que tomen el color del vino tinto.

Usos

– Se deben mantener refrigerados para que no pierdan sus características.

– Se emplean en muchos platos, como aperitivos o postres; como quesos de mesa, untados en rebanadas de pan o sobre galletas, para entremeses, sándwiches, tentempiés, meriendas, canapés, volovanes o picnics, con frutas como la manzana, la pera o con nueces.

Ejemplos

Queso Tetilla

– Español, de Galicia.

– Forma cónica o cóncava convexa, que le da el nombre de queso tetilla.

– Se consigue por prensado suave de la cuajada cortada en granos grandes, en moldes con forma de embudo.

– Ligeramente ácido.

– Amarillo claro.

– Suave y salado.

– Pasta blanda, cremosa.

– Corteza seca dura de color amarillo paja.

Queso Munster

– Queso francés, del este de Francia.

– Pasta blanda sin prensar sin cocer. Textura suave, semidura y color amarillo oscuro. Forma cilíndrica.

– Corteza lavada con salmuera. Su color amarillo a rojo anaranjado

– El añejamiento se hace mínimo en 21 días, frotándolo a mano y dándole vuelta.

– Olor penetrante y fuerte fácilmente reconocible, pero gusto suave.

– Hay variedades enriquecida con semillas de alcaravea o comino, para facilitar su digestión.

– El uso del comino en lugar de alcaravea, no se considera conveniente.

Queso Edam

– De Edam, en Holanda.

– Queso semiduro, de forma esférica, ligeramente achatada en las superficies superior e inferior.

– Recubierto de parafina, cera, plástico.

– Los revestimientos en parafina son de color amarillo o rojo.

– Pasta de textura firme y de color amarillento, se corta fácilmente.

– Con agujeros u ojos, distribuidos regular o irregularmente por el interior de la pasta, de forma más o menos redonda y tamaño variable.

– Se come acompañado de pan y frutas como peras, uvas, melones, albaricoques y fresas.

Queso avinado

– Se incorpora la sal y el cuajo a la leche mantenida a una temperatura de 35 °C.

– Una vez coagulada la cuajada se corta con lira en granos de un tamaño similar a

las palomitas de maíz.

Procedimiento de elaboración del queso avinado

– Los granos de cuajada se separan en moldes donde terminan de expulsar el suero por el peso de discos metálicos colocados encima, y toman la forma del queso.

– Los quesos luego pasan a la cámara de orear y de maduración durante dos meses.

– Luego son bañados con los hollejos de vendimia reciente hasta que tomen el color del vino tinto.

– Finalmente se envasan al vacío para que mantengan todas sus cualidades intactas.

– El suero se usa para obtener requesón

Con colores en sus pastas

Esta variedad de quesos causa a veces rechazo al verlos y olerlos, debido al color y fuerte olor, que algunos asocian con productos en descomposición. Sin embargo, por su intenso sabor son muy apreciados por algunos catadores de quesos.

Pasta. Masa consistente y moldeable.

Pasta amarilla y marrón

Queso Leiden

– Holandés, de Leiden.

– Se le añade comino durante el proceso de preparación.

– Su pasta es dura, sin agujeros, de color amarillo pálido o verde. En su corteza suelen colocar granos de comino, de anís, canela o clavos.

– Se consume en comidas rápidas. También como queso fundible. Y bien curado para rallar.

Queso Mozzarella

Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasita".

Pasta con vetas azules y verdes

– Los quesos con vetas de tonos azules y verdes se maduran en lugares húmedos, para lograr sus características esenciales.

– Sus texturas varían desde quebradizas hasta cremosas.

– Sus sabores varían desde dulce hasta el picante. Sus olores son fuertes.

Queso cabrales

– Es un queso de tipo azul que se elabora en Asturias (España) a partir de leche de vaca, cabra u oveja.

– La cuajada cortada se pasa a moldes cilíndricos de acero inoxidable, donde con un disco de madera como tapa, se prensa y se deja secar durante dos semanas.

– Se saca el queso del molde, se frota con sal por una cara y pasados unos días, se voltea y se sala por la cara opuesta.

– La maduración se lleva a cabo en cuevas naturales o armarios especiales con humedad relativa del 90%, temperatura entre 8 y 12 °C, durante dos y cuatro meses, con volteos regulares.

– En estas condiciones se desarrollan en el queso hongos del tipo penicillium, en zonas y vetas de color azul verdoso tanto en la superficie como en la pasta con olor y sabor fuertes.

– Se consume en salsas, con carnes y directamente untado en pan.

Queso Gorgonzola

– Italiano, puede encontrarse en variedades de sabores desde dulce y ligeramente picante hasta sabor fuerte y picante.

– Pasta cremosa y untuosa, se presenta en dos variedades dulce y picante.

– El tipo dulce se cura durante al menos dos meses, el tipo picante más de tres meses.

– Durante la coagulación se introducen barras en la cuajada, para que por las cavidades que quedan después de extraerlas, durante la curación proliferen los mohos Penicillium roqueforti, que dan el color marmolino con vetas verdes y azules a la pasta.

– La curación o añejamiento se hace de 3 a 4 meses, de acuerdo a la consistencia final que se le quiera dar a la pasta.

– Se emplea como ingrediente saborizador en diferentes platos. El uso más popular es untado en pan y acompañarlo de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como postre con diversas frutas como peras.

Queso Schabzieger

– Tiene la forma de un pequeño cono truncado, verde y duro.

– Se le mezcla meliloto azul pulverizado, que le da su color verde y su característico sabor acre.

– Huele a cilantro o a comino.

– Se usa rallado como condimento en diversos platos y sobre las verduras al vapor, especialmente la coliflor, el brócoli o las papas.

Fuentes

http://abrasamefuerte.com/quesoshttp://marti-todoquesos.blogspot.com http://www.lacteosterrademelide.com/productoshttp://elportaldelchacinado.com/los-21-tipos-de-quesos-europeos-mas-consumidos-en-el-mundo

http://gustobuenvivir.com/2012/01/09/quesos-del-mundo-edamhttp://yourspanishfoods.com/2014/08/25/croquetas-de-queso-cabrales

http://www.blueberg.com.ar/quesos.php?controlador=quesos.porTextura.3

http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/gastronomia/los-quesos-mas-famosos-1249498.html

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos