Sistema de Gestión de Inocuidad Basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

2. Introducción
3. Seguridad Alimentaria
4. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs)
5. HACCP: evolución y características
6. La Mayonesa
7. Referencias bibliográficas

Resumen

La presente investigación se propuso implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la Línea de producción de Salsa Mayonesa. Para ello se tuvo en cuenta la elaboración, implementación y la verificación de cumplimiento del Programa de Prerrequisitos; y el plan HACCP además de diseñar el Plan de Trazabilidad para estar acorde con las normativas establecidas y capacitar al personal en aras de sensibilizarlo con la importancia del dominio de las Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura (BPM), HACCP y Trazabilidad.

Para evaluar la capacitación se aplicó una encuesta antes y después de la misma demostrándose que los trabajadores adquirieron nuevos conocimientos acerca de los temas impartidos.

Se evidencio mediante la revisión documental, el cumplimiento del Programa de Prerrequisitos y la validación del Sistema HACCP que el mismo cumple con las bases y especificaciones establecidas por la norma NC 136:2007, este Sistema funciona satisfactoriamente en la Línea de producción de Salsa Mayonesa.

Introducción

El comercio internacional de productos alimenticios va en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos, por lo que todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que consumen sean inocuos y aptos para su salud, a corto y largo plazo.

La calidad de los alimentos implica la conservación de su pureza y de sus cualidades físicas, nutritivas y organolépticas que les son propias desde su origen o producción primaria y que debe conservarse a través de su procesamiento libre de contaminación.

Actualmente se observa una tendencia mundial en el sector de la Industria Alimentaria hacia la búsqueda de una mejora continua de la calidad para sus productos y servicios. Este hecho responde en gran medida al creciente desarrollo del mundo moderno, que exige de los alimentos no solo su seguridad por concepto de inocuidad, sino también otros aspectos importantes como su apariencia, diseño, y competitividad, entre otros. Dichos aspectos garantizan conjuntamente con la inocuidad, lo que hoy conocemos como Calidad Total. (Castellanos, 2004)

La posibilidad de promover y comercializar productos con calidad depende de la acción conjunta de todos los miembros de la cadena alimentaria. En este sentido interviene el esfuerzo común de proveedores, clientes, y de cada miembro de las entidades productoras. Cada uno de ellos deberá encaminar sus acciones hacia el logro del cumplimiento de los objetivos de calidad y la obtención de productos y servicios que cumplan con las exigencias de los estándares internacionales (Rodríguez, 2006).

La contaminación de los alimentos es un riesgo presente desde su producción primaria y permanece latente en todas las etapas de la industrialización y se refiere a la invasión, por pequeña que sea, de cualquier elemento ya sea físico, químico o biológico, que cause alguna alteración, dañe la salud humana o simplemente contravenga el sentido estético del consumidor.

Se ha comprobado en los últimos años que una vía eficiente para mejorar el funcionamiento de los Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos, es la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, del ingles: Hazard Analysis Critical Control Points). Dicho sistema permite identificar peligros específicos y proporciona medidas preventivas y correctivas para su control, con el objetivo de garantizar la inocuidad de las producciones (NC 136, 2007).

Para la industria alimentaria en general, no puede concebirse de manera aislada la implantación de un Sistema de Calidad sin el cumplimiento pleno de los PRE-REQUISITOS, ya que de lo contrario la base sobre la cual se sostiene es susceptible de fallar y por consecuencia dar lugar a productos no conformes e incluso peligrosos para la salud de los consumidores. Al integrar efectiva y eficientemente los modelos de calidad ISO 9001:2000 y HACCP se logra el máximo nivel de desempeño posible.

Mundialmente existe una tendencia hacia el surgimiento de normativas que comienzan a ser de carácter obligatorio en lo referido a la seguridad alimentaria. Entre las normas fundamentales podemos mencionar la International Food Standard (IFS) y Good Manufacturing Practices (GMP).

El Sistema HACCP ha mostrado exitosos resultados en lo relativo a la inocuidad de alimentos una vez que se procede a su implantación. Por esta razón en la Empresa Mixta Papas & Company S.A. se ha venido trabajando en el diseño de este Sistema para las líneas de producción existentes, comenzando por la línea de Salsa Mayonesa, con vistas a diversificar la implantación del Sistema a las restantes líneas productivas.