Procedimiento para la gestión de la inocuidad alimentaria en la fabricación de pastas frescas en la empresa "La Prestigiosa"

2. Introducción
3. Procedimiento para la Gestión de la inocuidad alimentaría en procesos de fabricación en la industria alimenticia
4. Definición de los términos de referencia
5. Descripción del producto y su uso esperado
6. Elaboración del diagrama de flujo de procesos
7. Validación del diagrama de flujo del proceso
8. Identificación de los riesgos y las medidas preventivas
9. Determinación de los puntos críticos de control (PCCs).
10. Definición de los límites críticos
11. Establecimiento de los sistemas de vigilancia.
12. Establecimiento de acciones correctivas.
13. Establecimiento del sistema de documentación y registros.
14. Conclusiones
15. Bibliografía

Resumen

El presente trabajo de investigación, tiene como objeto de estudio el diseño e implantación de un procedimiento para la gestión de la inocuidad alimentaría en la producción de pastas frescas de la Fábrica de Pastas Alimenticias "La Prestigiosa", sobre la base de lograr inocuidad en dicho proceso.

El procedimiento parte de la descripción de los productos, la definición de los flujos de proceso y del diseño espacial del proceso de fabricación; lo cual incluye la definición de los términos de referencia, la descripción del producto y su uso esperado, la elaboración del diagrama de flujo del proceso que contiene la definición de las funciones de las áreas físicas que componen el proceso de fabricación, así como de la estandarización de los diagramas de flujos del proceso, posibilitando relacionar cada una de las áreas previamente definidas y de la distribución espacial que siguen los recursos con que cuenta el proceso de fabricación, posteriormente se analiza la distribución vigente en el proceso y se proponen las modificaciones pertinentes que posibiliten el logro de una adecuada distribución en planta que responda a los objetivos y principios que rigen las distribuciones espaciales a fin de lograr inocuidad en los productos que se fabrican en el proceso. Posteriormente se identifican los puntos críticos de control y se realiza la gestión de la inocuidad en los mismos al establecerse sistemas de vigilancia y acciones correctivas al respecto, lo cual presupone el establecimiento de un sistema de documentación y registros.

Introducción

En la actualidad los clientes consideran la calidad un derecho adquirido, han dejado de sentirse impresionados cuando reciben lo que han pedido e incluso cuando se han superado sus expectativas, no conciben que existan fallas en el servicio básico de las organizaciones y mucho menos en el servicio al cliente. Para lograr evitar las fallas de forma sostenida, las organizaciones han optado por la gestión de la calidad, la cual constituye la mejor vía para lograr el éxito a largo plazo. Ahora bien, en las empresas que componen la cadena alimentaría la inocuidad de los alimentos se convierte en un requisito adicional de calidad, el cual de no ser cumplido traería consecuencias negativas para clientes y proveedores. En función de esto se han desarrollado entonces los sistemas de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP).

El sistema HACCP ha alcanzado a escala mundial el mayor respaldo y confianza de autoridades sanitarias, comerciales y de las organizaciones internacionales, que de una forma u otra tienen responsabilidad por la inocuidad de los alimentos.

La situación descrita favorece el análisis de riesgos o peligros, que podrían afectar la inocuidad de los productos en las líneas de producción. De hecho, las organizaciones líderes se protegen de la contaminación alimentaría a través de múltiples acciones en este sentido.

Es precisamente dentro de este contexto donde surge la investigación que actualmente se desarrolla en la Fábrica de Pastas Alimenticias "La Prestigiosa", del Municipio de Rodas, Provincia Cienfuegos; entidad perteneciente a la Empresa Provincial de la Industria Alimenticia (EPIA).

En consecuencia, el problema científico se define como: no existen procedimientos de gestión para la seguridad alimentaría en "La Prestigiosa", que posibiliten la entrega de productos inocuos a los clientes.