Estudio microbiológico de los alimentos elaborados en comedores colectivos de alto riesgo

• Material y métodos
• Resultados
• Discusión
• Anexo
• Bibliografía

RESUMEN: Fundamento: Valorar los resultados del análisis microbiológico de los alimentos preparados en comedores colectivos de alto riesgo, con el fin de conocer el grado de contaminación de los alimentos, analizar las causas de dicha contaminación y mejorar la situación sanitaria de estos establecimientos.

Métodos: Estudio observacional descriptivo con los datos obtenidos de la inspección sanitaria en 44 comedores colectivos de alto riesgo, que incluyó el análisis microbiológico de 90 alimentos, así como la inspección sanitaria de los establecimientos.

Resultados: En los colegios los microorganismos mesófilos fueron los contaminantes más frecuentes; en las guarderías y residencias de ancianos predominaron los indicadores de higiene deficiente en la manipulación de alimentos. Los microorganismos mesófilos se encontraron durante los meses fríos en mayor proporción que durante los meses cálidos. Los indicadores de higiene deficiente aparecieron generalmente en los alimentos preparados en establecimientos en los que se observaron deficiencias. Los microorganismos psicrótrofos no se encontraron en ninguno de los alimentos recogidos en guarderías y sí en colegios y residencias de ancianos.

Conclusiones: Este estudio indica qué problemas predominan en cada tipo de comedor colectivo de alto riesgo. Los mesófilos aparecen en los alimentos elaborados en cocinas de tamaño grande, los indicadores de higiene deficiente se encontraron asociados a una manipulación de alimentos por personal no profesional y a establecimientos con deficiencias, y los psicrótrofos se detectaron en aquellos establecimientos que guardan la comida sobrante. Se sugieren recomendaciones para la eliminación de los problemas detectados.

Palabras Clave: Microbiología de alimentos. Manipulación de alimentos. Comedores colectivos. Microorganismos indicadores. Higiene de alimentos. Salud escolar. Vigilancia epidemiológica. 

ABSTRACT: Microbiological Study of Food Products Prepared in High Risk Dinning-rooms.

Background: To evaluate the results of a microbiological analysis of food products prepared in high risk public canteens, for the purpose of determining the level of food contamination, analyse the cause of such and improve the health conditions at the establishments concerned.

Methods: Descriptive observational study in which data was obtained by means of an inspection of 44 high risk public canteens, including a microbiological study of 90 food products as well as a health inspection of facilities.

Results: Mesophylous micro-organisms were the most common contaminants found at schools; at kindergartens and homes for the elderly, deficient hygiene indicators were predominant in the handling of food products. Mesophylous contaminants were more apparent in colder months rather than warmer months. Deficient hygiene indicators generally appeared in food products prepared at establishments at which deficiencies were observed. Psychrotrophic micro-organisms were not found in any food products sampled at kindergartens, however were detected at schools and homes for the elderly.

Conclusions: The study showed what problems were predominant at each type of high risk public canteen. Mesophylls appeared in food products prepared in large scale kitchens, deficient hygiene indicators were found to be associated to the handling of food products by non-qualified personnel and at deficient establishments, and psychotrophylls were detected at establishments that kept leftover food. Recommendations are suggested to eliminate the problems found.

Key Words: Food Microbiology, Handling of Food. Public Canteens, Micro-organism Indicators. Food Hygiene. Student Health, Epidemiological Surveillance. 

INTRODUCCIÓN

Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pública es la higiene de los alimentos, especialmente en los comedores colectivos, ya que cada vez es mayor el porcentaje de personas que realizan diariamente alguna comida fuera del hogar. Este hecho motiva que una buena parte de nuestras actuaciones como Técnicos Superiores de Salud Pública esté enfocada a mejorar la calidad higiénica de los alimentos, con el fin de contribuir a la búsqueda de la salud para todos, entendida en su sentido más global.

Una correcta higiene de los alimentos está determinada por multitud de factores: condiciones de obtención de los mismos, características de los medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de conservación, estructura de los locales donde se manipulan los alimentos, etc., destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los manipuladores de alimentos. Todos los factores citados se vigilan y controlan a lo largo del proceso de obtención y manipulación de alimentos. Una vez que el alimento está listo para su consumo, su análisis microbiológico puede informarnos acerca del resultado real de todo el proceso, ya que la presencia de determinados microorganismos en los alimentos es una medida de su calidad sanitaria y además un indicador de la incorrección de las manipulaciones efectuadas, según estableció en su día el Comité Internacional de Normas Microbiológicas para Alimentos (International Commission on Microbiological Specifications for Foods, ICMSF)1.

Entre los comedores colectivos existe un grupo al que calificamos como "de alto riesgo", que son aquellos en los que se sirve comida a grupos de personas especialmente susceptibles de sufrir toxiinfecciones alimentarias (TIAs) graves, como son los niños y los ancianos.

Este estudio trata de profundizar en el conocimiento de la situación de los comedores colectivos de alto riesgo, aprovechando las actuaciones que se llevan a cabo dentro del Programa de Vigilancia y Control de Comedores Colectivos, y también de sacar conclusiones acerca de la calidad de los alimentos preparados en dichos establecimientos y de la idoneidad de la manipulación de alimentos efectuada en ellos.

Además, establece relaciones entre la estructura de los establecimientos, la manipulación de los alimentos y la calidad microbiológica de los mismos, y propone finalmente actuaciones encaminadas a erradicar las deficiencias detectadas, con el fin de conseguir un mayor nivel de Salud Pública.