Determinación del índice de bacterias mesofilas aerobias presentes en la leche

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A la memoria de mis padres A mis hermanas A mi hermano A mis hijas

Resumen

Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.

La leche es uno de los pocos alimentos que puede ser considerado como equilibrado, es aceptada por la población como el alimento más estable y básico, independientemente de la edad de los consumidores.

Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, estas cualidades están sometidas a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos, ya sean en forma aislada o en conjunto, conspiran en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente, conspiran en contra de la salud pública Con referencia a la salud pública, son claros los riesgos que el consumo de leche cruda trae, lo cual –sumado a la inexistencia de mecanismos de control— puede traer problemas de salud en la población, pero, como muchas cosas en este país, comenzaremos a tomar medidas seguramente cuando ya sea muy tarde.

Summary

The nutritional characteristics that make of the milk a complete food for the diet of the human beings, also make it a means of cultivation ideal for the growth of a great variety of microorganisms.

The milk is one of the few foods that can be considered as balanced, it is accepted by the population like the most stable and basic food, independently of the age of the consumers.

Although they are unquestionable the nutritious qualities of the milk and the milky products, it is not less certain than, from their synthesis in the mammary gland until their arrival to the consumer, these qualities are subjected to a great number of risks that you/they make be in danger the original quality. These risks are: the contamination and multiplication of microorganisms, contamination with germs pathogens, physical-chemical alteration of their components, absorption of strange scents, generation of bad flavors and contamination with such chemical substances as pesticides, antibiotics, metals, detergents, disinfectant, particles of dirt, etc. All these, be already in isolated form or on the whole, they conspire in form negative about the hygienic and nutritional quality of the product and, consequently, they conspire against the public health With reference to the public health, they are clear the risks that the consumption of raw milk brings, that which –summed to the nonexistence of control mechanisms—he/she can bring problems of health in the population, but, as many things in this country, we will begin to surely take measures when either very late.

Introducción

El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada.

El uso de la leche como alimento, se remonta a más de 3500 años antes de Cristo, y a lo largo del tiempo, las diferentes culturas la han aprovechado de distintas maneras.