Efectos del tiempo de transporte de novillos previo al faenamiento sobre el comportamiento, las pérdidas de peso y algunas características de la canal

• Material y métodos
• Resultados
• Discusión
• Bibliografía

RESUMEN: Se evaluaron los efectos de cuatro tiempos de transporte (3, 6, 12 y 24 h) de novillos en camión sobre el comportamiento animal, las pérdidas de peso vivo y algunas características de la canal como rendimiento centesimal, frecuencia y grado de contusiones, pH y color muscular. Se realizaron dos experimentos, uno en otoño invierno (OI) y otro en primavera verano (PV), con 139 novillos Frisón Negro, de similar edad, peso y cobertura grasa. Se utilizaron dos camiones de similar estructura y capacidad y una densidad de carga equivalente a 500 kg de peso vivo por m2 , lo que correspondió a 17 ó 18 novillos por camionada, correspondiendo cada una a un tratamiento.

Los animales fueron pesados en el predio antes de la carga, a la llegada a matadero y previo al faenamiento (12 +/- 1 h de ayuno). Las canales fueron pesadas recién faenadas; el pH y color (Hunterlab) se midieron en el músculo Longissimus thoracis a las 24 horas postmortem. Se usó un diseño completamente al azar en OI y de bloques completos al azar en PV; se realizó un análisis de varianza y las diferencias entre las medias fueron comparadas mediante la prueba de Tukey, para las distintas variables dentro de cada experimento por separado.

Las pérdidas de peso durante el transporte fueron de 6,5a; 5,0b; 6,0a y 10,5c % en OI y de 4,6a; 7,3b; 8,9c y 11,9d % en PV para 3, 6, 12 y 24 horas de transporte respectivamente(P0,05). No hubo disminución del rendimiento centesimal de las canales debido al mayor tiempo de transporte. Se observó un mayor número total de contusiones en los novillos transportados por 24 horas. Se registraron dos animales caídos en el transporte de 12 h y siete en el transporte de 24 h y ninguno en los grupos de 3 y 6 h. Los promedios de pH fueron de 5,5a, 5,6a, 5,6a y 5,8b en el experimento OI y de 5,9a, 5,6b, 5,6b y 5,7b en el experimento PV con 3, 6, 12 y 24 h de transporte respectivamente (P0,05). La luminosidad (L) promedio en el Longissimus thoracis fue de 28,5a, 27,5ab, 26,2ab y 24,5c en OI y 23,7a, 25,9b, 26,1b y 25,8b en PV, en los tratamientos con 3, 6, 12 y 24 h de transporte respectivamente (P0,05).

Se concluye que el transporte de novillos por 24 h en camión provoca mayores pérdidas de peso vivo, mayor presentación de contusiones y más caídas de animales durante el viaje, que el transporte por menor tiempo, por lo cual debería evitarse. Los resultados para pH y luminosidad (L) indican que tanto los viajes prolongados como los viajes cortos pueden provocar aumentos del pH final y oscurecimiento de la carne, dependiendo de las condiciones particulares de cada viaje.

SUMMARY: The effects of 4 road transport times (3, 6, 12 and 24 hr) of steers before slaughter on behaviour patterns, live and carcass weight losses, and some carcass characteristics such as dressing yield, frequency and grade of bruising, pH and muscle colour were evaluated. Two experiments were carried out, one in autumn-winter (OI) and another in spring-summer (PV), with a total of 139 steers of the Friesian breed, all of similar age, live weight and fat cover. Two lorries of similar structure and capacity were used, giving a space allowance of 1m2 for every 500 kg liveweight; according to the weight of the steers this was equivalent to 17 or 18 animals per load, and each load corresponded to one treatment. The steers were weighed on the farm just before loading, at their arrival at the slaughterhouse and prior to slaughter (after 12 +/- 1 hr lairage). The carcasses were weighed immediately after slaughter; pH and colour (Hunterlab) were measured on the Longissimus thoracis muscle, 24 h after slaughter. Descriptive statistics, an analysis of variance and Tukey test were used to determine differences between treatments within each experiment.

Weight losses during transport were 6.5a; 5.0b; 6.0a and 10.5c% in OI; and 4.6a; 7.3b; 8.9c and 11.9d % in PV, for 3, 6, 12 and 24 hours, respectively (P 0.05). No losses in terms of carcass yield were registered due to longer transport times. A higher overall number of bruises was found in the steers transported for 24 hours. Two animals went down in journeys of 12 hours and 7 animals went down in journeys of 24 hours, whilst no steers fell when transported for 3 or 6 hours. The mean pH found in the carcasses of steers transported for 3, 6, 12 and 24 hr respectively was 5.5a, 5.6a, 5.6a and 5.8b in OI; and 5.9a, 5.6b, 5.6b and 5.7b in PV (P 0.05). Mean colour lightness (L) of Longissimus thoracis surface was 28.5a, 27.5ab, 26.2ab and 24.5c in OI and 23.7a, 25.9b, 26.1b and 25.8b in PV with 3, 6, 12 and 24 hr transport, respectively (P 0.05). It was concluded that for steers, a transport time of 24 hours by road produces higher live weight losses, more bruises and more animals fall during the journey than shorter transport times therefore, it should be avoided. The results for pH and colour indicate that long journeys as well as short journeys can produce increases in final pH and darker meat, depending on the conditions of each journey.

Palabras claves: bovinos, transporte, tiempo, calidad de carne.

Key Words: cattle, transport times, meat quality.

INTRODUCCION

De un total de 1.094.684 bovinos beneficiados en 1997 a nivel nacional, sólo el 13,5% se faenó en la Décima Región, de mayor producción, mientras que el 45,7% fue beneficiado en la Región Metropolitana, de mayor consumo (Chile, 1997). Un 51,8% del ganado recibido por la principal planta faenadora de Santiago procede de distancias superiores a 600 km y 19,5% de distancias que superan los 900 km (Matic, 1997). Debido a que el traslado del ganado se realiza principalmente en pié, el transporte representa un importante eslabón que puede afectar la calidad en la cadena de la carne (Amtmann y Ruiz, 1986; Godoy y col., 1986).

El camión es el medio más utilizado por los industriales para trasladar el ganado. En 1994, el tiempo de transporte de los bovinos en camión entre Osorno y Santiago era de 24 h en promedio, observándose pérdidas de peso de 8,8% durante el viaje (Gallo y col., 1995). Si bien el ganado pierde fundamentalmente agua y en proporciones muy bajas, materias sólidas y grasa de revestimiento, la movilización de tejidos destinada a proveer de energía para la mantención de funciones vitales del cuerpo y la deshidratación, pueden provocar pérdidas en potenciales rendimientos de la canal y el peso de vísceras, tales como el hígado (Warriss, 1990). En Chile se ha visto que los tiempos de ayuno prolongados producen pérdidas de peso en las canales y en el hígado en bovinos (Gallo y Gatica, 1995).

El transporte puede influir en forma directa sobre la calidad de la canal y de su carne a través del destare y lesiones, y también se producen efectos indirectos a través del estrés que el ambiente extraño, inadecuadas condiciones de transporte, hambre y clima adverso le producen al animal y que finalmente determinan la presencia de alteraciones en las características intrínsecas de los músculos (Thornton, 1971; Warriss, 1990, 1996). Una de estas alteraciones es la conocida como "Corte Oscuro" o DFD que otorga un aspecto marcadamente oscuro, consistente y seco a la carne, con un pH superior a 5,8 y otras alteraciones tecnológicas que influyen en la vida útil de la carne (Hood y Tarrant, 1980). Esto conlleva importantes pérdidas para la industria de la carne, tanto por disminuciones de los rendimientos, descensos de categoría de tipificación de las canales y limitaciones en el uso de la carne por su calidad inadecuada (Wirth, 1987; Chile, 1993b). De acuerdo a Palma y Gallo (1991), las causas de mayor importancia a las cuales se asocia la presencia de carnes DFD en Chile, son el transporte y el tiempo de ayuno (Palma y Gallo, 1991).