INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN Dirección de Estudios Nutricionales FORTIFICACIÓN DE ALIMENTOS
Caracas, Noviembre 2016 Dr. Luis A. Caballero M. Médico de Salud Pública
Fortificación: Es la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento (vehículo) estén o no contenidos normalmente en dicho alimento, con el fin de prevenir o corregir deficiencias demostradas en grupos específicos o en la población total.
Fuente: Codex Alimentarius. FAO, 1994
Historia resumida de la fortificación de alimentos, para el control de deficiencias de vitaminas y minerales • 1923 Yodación obligatoria de la sal en Suiza y Estados Unidos. • 1933 Fortificación obligatoria de la harina de trigo con vitamina B1 en Canadá y virtual eliminación del Beriberi. • 1941 Fortificación obligatoria de la harina de trigo con vitamina B3 en Estados Unidos y virtual eliminación de la Pelagra. • 1945 Fluoración de las aguas de consumo humano en Estados Unidos. • 1954 Fortificación de la harina de trigo con vitaminas del grupo B y hierro en Chile, y posterior reducción de la prevalencia de anemia. • 1955 Fluoración de la sal en Suiza.
• 1974 Historia resumida de la fortificación de alimentos, para el control de deficiencias de vitaminas y minerales
Fortificación del azúcar con vitamina A en Guatemala, con reducción de la prevalencia de bajos niveles de retinol sérico. • 1992 Fortificación de las harinas de maíz y trigo con vitaminas B1, B2, B3 y hierro, además de vitamina A en la harina de maíz en Venezuela, con posterior suficiencia de vitamina A en la población general y reducción de anemia en niños. • 1998 Fortificación obligatoria de la harina de trigo con Ácido Fólico en Estados Unidos y posterior reducción de la prevalencia de los defectos del tubo neural. • 2000 Fortificación de la leche y productos lácteos con vitamina D en Estados Unidos y Canadá. Fuente: – Options to Deliver Fortified Products to the Public. Eggersdorfer M., 2011. – Salt fluoridation an alternative in automatic prevention of dental caries. Marthaler T, et al. 2005.
Implementación Programa de fortificación de alimentos • Conocer la situación de la deficiencia nutricional (magnitud, trascendencia, prevalencia) • Caracterizar la población a riesgo y población meta • Fortificación voluntaria u obligatoria, nacional o regional, dirigida a ciertos grupos poblacionales (niños, embarazadas) • Escoger el vehículo: consumo generalizado • Escoger el fortificante: costo, biodisponibilidad, estabilidad • Aceptabilidad del alimento fortificado • Inclusión de la empresa de alimentos • Soporte legal y normativo • Vigilancia y monitoreo del programa • Mediciones de impacto
Justificación de la fortificación de la sal en Venezuela • Alta prevalencia de bocio en la población Encuesta Nacional de Nutrición 1963 Encuesta Nacional de Nutrición 1966 Encuesta Nacional de Nutrición 1981-1982 Estudio de los DDY en la región andina 1993-1995
• Baja excreción urinaria de yodo en escolares Estudio de los DDY en la región andina 1993-1995
• Recomendación de la OMS a todos los países para la yodación universal de la sal • Alta prevalencia de caries dental en la población escolar OPS- MSAS Informe Técnico 1997
Justificación de la fortificación de la harina de maíz y harina de trigo en Venezuela
• Baja adecuación de Hierro, vitaminas A, B1, B2 y B3 tomando en cuenta la disponibilidad alimentaria Hoja de Balance de Alimentos 1990
• Baja adecuación del consumo real de Hierro, vitaminas A, B1, B2 y B3 según el consumo de alimentos Encuesta de Seguimiento al Consumo de Alimentos 1990 y 1991
• Prevalencia de anemia y deficiencia de Hierro en mujeres en edad fértil, embarazadas y niños FUNDACREDESA 1978-1985 FUNDACREDESA 1992 Fuente: El proceso de una experiencia exitosa. Enriquecimiento de la harina de maíz precocida y de la harina de trigo en Venezuela. Blanco B y col. UNICEF, 1997.
Marco Legal de la fortificación en Venezuela • Yodación de la Sal: El Decreto Presidencial N° 657 de fecha 21 de noviembre de 1966, implanta a partir de enero de 1967 el sistema de yodación de la sal, para erradicar la endemia bociosa, un serio problema de Salud Pública.
Fuente: Gaceta Oficial de la República de Venezuela N° 28.191. Caracas, noviembre 1966
Gaceta Oficial de la República de Venezuela N° 4917. Caracas, junio 1995
• Fluoración de la Sal: El Decreto Presidencial N° 3147 de fecha 16 de septiembre de 1993, elimina el programa de fluoración del agua para consumo humano, e instituye la fluoración de la sal destinada al consumo humano.
Fuente: Gaceta Oficial de la República de Venezuela N° 35.311. Caracas, octubre 1993
Gaceta Oficial de la República de Venezuela N° 4917. Caracas, junio 1995
Marco Legal de la fortificación en Venezuela • Enriquecimiento de las harinas de maíz precocida (HMP) y harina de trigo (HT) con Hierro, vitaminas B1, B2 y B3, además de vitamina A en la HMP.
Fuente: Gaceta Oficial de la República de Venezuela N° 4917. Caracas, junio 1995
• Vehículos para la fortificación empleados en Venezuela Definiciones
Sal comestible: Es el producto constituido principalmente por cloruro de sodio (NaCl) cristalizado, extraído de sus fuentes naturales y que ha sido sometido a un proceso de purificación y control de su granulometría, destinado al consumo humano, ya sea directamente en la condimentación de las comidas o indirectamente en la preparación industrial de alimentos. • Harina de maíz precocida: Es el producto obtenido a partir del endospermo de granos de maíz (Zea mays L) clasificados para consumo humano, que han sido sometidos a procesos de limpieza, desgerminación, precocción y molienda. • Harina de trigo: Es el producto destinado al consumo humano que se obtiene de la molturación o molienda de granos completamente maduros, sanos, limpios y sin germinar de trigo común (Triticum aestivum, T. vulgare y T. compactum), separando gran parte del salvado y germen, se tritura el endospermo hasta que tenga un grado adecuado de finura.
Agregado de minerales a la sal de consumo humano en Venezuela Fuente: 1. Norma Venezolana COVENIN 179:1995. 2. Normas técnicas y procedimientos para la ejecución del programa de yodación y fluoruración de la sal destinada al consumo humano y veterinario. Resolución 290 del Ministerio de Salud, agosto 2000.
Compuestos de yodo y flúor empleados en la fortificación de la sal en Venezuela (*) En climas cálidos, húmedos o tropicales.
Criterios para la vigilancia del progreso hacia la eliminación de los DDY como problema de salud pública DDY: Desórdenes por Deficiencia de Yodo Fuente: Indicadores para evaluar los trastornos por carencia de yodo y su control mediante la yodación de la sal. OMS/OPS, UNICEF, ICCIDD, 1994.
Fuente: Elimination of IDD from the Americas: a public health triumph. Eduardo Pretell. International Micronutrients Forum – Iodine Global Network. Cancun, Mexico, October 24, 2016. Situación del Yodo en las Américas
Situación del Yodo en las Américas Fuente: Elimination of IDD from the Americas: a public health triumph. Eduardo Pretell. International Micronutrients Forum – Iodine Global Network. Cancun, Mexico, October 24, 2016.
Concentraciones de Hemoglobina para el diagnóstico de anemia Fuente: WHO, UNICEF, UNU. Iron deficiency anaemia: assessment, prevention and control. A guide for programme managers. Geneva. World Health Organization, 2001.
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