- Fermentación
- Bacterias Acido-lácticas
- Principales grupos de BAL
- Productos cárnicos fermentados
- Proceso de elaboración
- Evolución de la población microbiana
- Fermentación láctica
- Cultivos iniciadores
- Fermentos de superficie
- Productos vegetales fermentados
- Envasado
- Aceitunas fermentadas
- Bibliografía
Introducción
Muchos productos alimenticios deben su producción y características a la actividad de los microorganismos. Algunos de éstos, entre los que se incluyen los encurtidos, el chucrut y los embutidos fermentados, son alimentos conservados, cuya vida útil tiene una duración considerablemente más prolongada que las materias primas con la cual se han elaborado. Además de haberlos dotado de mayor estabilidad comercial, todos los alimentos fermentados tienen un aroma y un sabor característico que provienen directamente o indirectamente de los microorganismos fermentadores. En algunas ocasiones, el mayor contenido vitamínico del alimento fermentado va acompañado de una mayor digestibilidad de las materias primas con las que ha sido elaborado.
La actividad de los microorganismos fermentadores depende de los parámetros intrínsecos y extrínsecos de su crecimiento. Por ejemplo, la acidez de un determinado alimento vegetal permite un adecuado crecimiento bacteriano y al mismo tiempo, por contener una elevada concentración de azúcares, es posible suponer que crezcan bacterias ácido-lácticas.
Fermentación
La fermentación es el proceso metabólico en el que los glúcidos y compuestos afines son oxidados con liberación de energía. Los aceptores finales de electrones son compuestos orgánicos producidos directamente por la escisión de los glúcidos.
El termino fermentación, en la actualidad, se usa para definir el proceso en el que se provocan cambios químicos en un sustrato orgánico por medio de la actividad de enzimas producidas por microorganismos.
Bacterias Acido-lácticas
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son los principales microorganismos implicados en estos procesos, ya que aportan el ácido láctico en los productos cárnicos y vegetales fermentados.
Las BAL sólo utilizan los azúcares como sustrato de manera fermentativa con formación de acido láctico. Carecen de actividad respiratoria porque carecen de las enzimas de las cadenas respiratorias. A pesar de su metabolismo anaeróbico, son aerotolerantes.
Tienen un alto requerimiento nutricional y por eso se encuentran de manera natural en: productos vegetales, mucosa de animales y hombres, leches y productos lácteos.
Debido a que su principal producto es el ácido láctico y a su tolerancia a la acidez (pH ~ 4-5), predominan ante otros microorganismos, como sucede en el repollo (col) fermentado.
Las BAL son un conjunto de bacterias Gram positivas, no esporuladas, en forma de cocos o bacilos y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse una pseudo-catalasa), con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo ácido láctico como el mayor producto final de la fermentación de los azúcares vía Embden – Meyerhoff (glucólisis) (homofermentación, ver Fig. 1) y en otras ocasiones producen además etanol, acetato y CO2 por la vía del ácido-6- fosfoglucónico (heterofermentación, ver Fig. 2).
Principales grupos de BAL
En 1919-1920, Orla-Jensen, clasificó las bacterias ácido-lácticas en dos grupos según sus características bioquímicas: las homofermentativas y las heterofermentativas. Lyhs (2002) divide las BAL en tres grupos de acuerdo con sus características fermentativas: las homofermentativas estrictas, heterofermentativas estrictas, y las heterofermentativas facultativas. Las BAL homofermentativas estrictas degradan las hexosas exclusivamente a ácido láctico y no fermentan las pentosas o el gluconato. Los heterofermentativos estrictos degradan las hexosas a ácido láctico, ácido acético, etanol y CO2, y las pentosas a ácido láctico y ácido acético. Los facultativos heterofermentativos fermentan las hexosas a ácido láctico y puede producir CO2 a partir del gluconato pero no de la glucosa. Ellos también fermentan las pentosas para producir ácido láctico y acético.
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