Elaboración de rompope

Introducción

El rompope es el licor o crema obtenido por cocción de la mezcla de leche de vaca o leche procesada de vaca, yemas de huevo frescas, deshidratadas o congeladas, azúcares, almidones o féculas u otros espesantes (máximo 2%) y posteriormente alcoholizado con espíritu neutro, alcohol de calidad, alcohol común o una bebida alcohólica destilada (generalmente ron), adicionado o no de productos vegetales, saborizantes y colorantes naturales o artificiales y aditivos permitidos por la Secretaría de Salud (Ley general de Salud, 1986). El rompope tiene un contenido alcohólico de 10 a 15% (v/v). El color suele ser amarillo, pero depende de los ingredientes adicionados como el piñón (que lo vuelve rosado), pepita de calabaza (verde), nuez, cacahuate o café (de color café). Tradicionalmente se ha considerado como producto creado en los conventos virreinales de Puebla.

El rompope conocido también en otros países, con el nombre de licor de huevo, en México es considerado como un dulce tradicional, elaborado en todas las regiones del país. La manera de elaborarse ha venido a través del tiempo de generación en generación su elaboración casera ha llegado a industrializarse en forma satisfactoria.

OBJETIVOS:

• Conocer los aspectos básicos en el proceso de elaboración de rompope.

• Saber las variables críticas que se controlan durante la elaboración de este producto.

Materiales, equipo y reactivos

Metodología

• 1. Pasterización de la leche: Vierta la leche en la olla y póngala a fuego alto; adicione el bicarbonato de sodio. Cuando suelte el primer hervor agregue el azúcar, la vainilla y los condimentos. Mueva con ayuda de la pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue.

• 2. Enfriamiento: Cuando observe que se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche (aproximadamente después de 2 ¼ hrs.), retírelo del fuego y déjelo entibiar por media hora.

• 3. Adición de yemas: Bata las yemas con el colorante, con ayuda del tenedor o la batidora, en el recipiente de ½ litro. Una vez que esté tibia la leche, agregue las yemas, pasándolas por el colador.

• 4. Adición del Espesante: Aparte, disuelva en la taza, con ayuda de la cuchara sopera, la fécula en media taza de agua fría, reservando para su uso posterior Nuevamente, ponga la olla con la leche a fuego alto, sin dejar de mover, cuando empiece a hervir, añada la fécula de maíz ya disuelta, continúe moviendo hasta que tome una consistencia espesa (aproximadamente 40 min.) y retire del fuego.

• 5. Envasado: Vacíe el ron o el alcohol de caña en la botella previamente esterilizada, con ayuda del embudo y después el rompope. Tape muy bien y agite fuertemente para incorporar los líquidos. Finalmente, coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad, con el fin de evitar desperdicios.

• 6.  Caducidad: El rompope elaborado mediante esta tecnología tiene caducidad aproximada de cinco meses en refrigeración o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tres meses.

Recomendaciones

• El rompope es un delicioso aperitivo que se sirve en copas pequeñas, generalmente al tiempo. Puede servirlo en un vaso o copa más grande con hielo picado.

• También puede utilizar el rompope para envinar pasteles, elaborar raspados o betunes.

• Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, así como agregarle almendras, nueces o piñones, mismos que licuan con la leche antes de ponerla a hervir.

Resultados

• Elaborar un diagrama de análisis de operaciones del producto elaborado,

• Reporte los rendimientos y diga sus conclusiones.

Cantidades utilizadas:

* 12gr de fécula de maíz

* 18ml de vainilla

* 3L de leche

* 510gr de azúcar

* 3gr de canela

* 9 yemas

* 90ml de alcohol

* 0.9gr de colorante amarillo.

Dando un rendimiento aproximado de 3L con 500ml.

• 1. Mencione qué función desempeña cada uno de los ingredientes y aditivos que utilizó.

Canela: incorporada a los productos alimenticios proporcionan o resaltan un sabor característico. O puede ser usado como aromatizante.

Clavo: utilizada también como aromatizante.

Colorante amarillo: los colorantes son sustancias que añadidas dan, refuerzan o varían el color.

Yema de Huevo: tiene un efecto emulgente, los cuales tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase agua- grasa, logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo una emulsión estable. El principal componente causante de esto presente en la yema de huevo es la lecitina, la cual es un estabilizante natural.

Leche: es la que contiene en mayor proporción en la elaboración del rompope, otorgándole su sabor y consistencia.

Azúcar: dan el sabor dulce característico de este tipo de productos, son una importante fuente de energía.

Fécula de maíz: se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras, en este caso para espesar el rompope, esta es utilizada por esta función principal.

• 2. Cuáles son las variables más importantes que se deben de controlar durante el proceso de elaboración del rompope y explique por qué.

• Determinación del por ciento de alcohol en volumen en la escala Gay Lussac a 288°K (15°C). – Es importante ya que no debe de contener más del reglamentado por la norma oficial NMX.-V-023-1983. ya que es una bebida que es comercializada en varias partes del país y es consumida por parte de la población infantil.

• Temperatura: debe realizarse hasta que hierva, una temperatura que llega a su punto de ebullición de la leche, así como su almacenamiento a temperatura ambiente. Se sabe que la temperatura es importante para el procesamiento de alimentos, tanto para la buena elaboración del producto como para que se realice en las condiciones adecuadas y propicias para ese producto.

• 3. Mencione tres ejemplos de emulsificantes que se utilicen en la fabricación de rompope y sus concentraciones

Las Féculas (Maíz, Arroz y Papa)

La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.

MAICENA

Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche).

Por otra parte, el líquido que se vaya a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que se irá echando y con un batidor se removerá hasta que se consiga la consistencia que se quiere

Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda.

FÉCULA DE ARROZ

Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparación y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo.

FÉCULA DE PAPA

Se puede utilizar de tres formas:

• Como la maicena si es molida.

• Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.

Autor:

Asneydi Madrigal Castro