Elaboración de pan – Biotecnología de la fermentación

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2.

Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

2. Harina

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

Partes del trigo:

• Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.

• Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.

• Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:

• Harinas duras: alto contenido de proteínas.

• Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:

• Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.

• Harina completa: solo se utiliza el endospermo.

• Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.

• Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

Componentes característicos de la harina:

Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo.

Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:

• Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.

• Insolubles: son las que forman el gluten.

3. Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.

• Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

• Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten:

Se mide por:

• Capacidad de absorción y retención del agua.

• Capacidad de retener el gas carbónico.

• La humedad tiene que estar alrededor de 14%

• Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Características de la harina:

• Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

• Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina

• Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

• Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.

• Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.

• Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.

• Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.

• Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

4. Agua

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.

Funciones del agua en panificación:

• Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.

• Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

• Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.