La miel y su comercialización a Estados Unidos (página 2)

Para ello ha sido organizado en capítulos:

·  Un primer capítulo abarcará: Marco conceptual metodológico con el fin de definir conceptos teóricos: Objetivos, Hipótesis, Marco teórico, Metodología.

·   El segundo abarcará: Cadena productiva de la miel donde se explicará características, producción, transformación, distribución y agentes intervinientes en cada uno de los eslabones de la cadena productiva.

·   Un tercer capítulo contendrá los múltiples usos y ventajas de la miel con el fin de satisfacer las necesidades del mercado de un producto de alta calidad.

·   Un cuarto capítulo estará dedicado a los Sistemas de Certificación de Calidad y Certificación del Producto.

·   El quinto capítulo estará dedicado al marketing internacional.

·   Un sexto capítulo contendrá las diferentes asociaciones relacionadas con el comercio internacional.

·    El séptimo capítulo comprenderá: aspectos generales de la miel y estadísticas.

·     El octavo capítulo comprenderá la operatoria de comercio exterior.

·     Para finalizar el trabajo se realizará una síntesis y las conclusiones del trabajo.

CAPÍTULO 1

MARCO CONCEPTUAL

Este capítulo hace referencia al desarrollo del marco teórico conceptual, donde se exponen las teorías sobre la cual se sienta el estudio.

1. OB JETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL:

            Analizar el mercado de miel, estudiar la rentabilidad del producto en Estados Unidos.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1         Colaborar con los apicultores de la provincia en el desarrollo del sector.

2         Realizar aportes sobre comercialización para lograr la inserción internacional.

3         Brindar información sobre mercados demandantes de miel, en particular Estados Unidos. 

4         Analizar la operatoria de comercio exterior.

2. HIPÓTESIS

Resulta viable y rentable la producción y comercialización de miel con destino a Estados Unidos.

3. MARCO TEÓRICO

COMERCIO EXTERIOR(1): es el acto de comercio celebrado entre residentes de un país(exportador) con los otros de otro estado extranjero (importador), revestido de los recaudos y solemnidades administrativas, bancarias y fiscales, que ambas legislaciones exigen respecto de la materia

COMERCIO INTERNACIONAL: esta expresión designa un conjunto de movimientos comerciales y financieros, que desarrollan los estados y particulares o los estados entre si, a nivel mundial.

La teoría de comercio exterior se fundamenta en tres principios:

a)   explicar que fuerzas determinan el movimiento de las  mercaderías que son objeto del comercio exterior.

b)    averiguar que factores intervienen para llegar a una situación de equilibrio en la fijación de las relaciones de intercambio entre dichas mercaderías.

c)   exponer de que manera, y suponiendo que tal equilibrio se rompa, se puede alcanzar una nueva situación de equilibrio

De manera general se puede expresar que "la esencia y origen del comercio exterior se encuentra en los distintos precios que alcanzan las mercaderías en los diversos países del mundo".

Esta diferencia en precios puede obedecer a:

a)  los recursos provenientes de la tierra, mano de obra, capital, etc. de un país cualquiera están mejor dotados para una producción que para otra.

b)  la de más alto o más bajo desarrollo alcanzado por el país.

Estas no son las únicas consideraciones, otras son: plazo de entrega, medios de pago, tiempo de pago, flete, tipos de seguros, proximidad de los puertos de embarque, etc.

UBICACIÓN DEL SECTOR EXTERNO: si bien el comercio exterior de un país esta compuesto por exportaciones e importaciones, el sector exportación puede ser considerado un sector clave propulsivo del desarrollo, esto se fundamenta con lo siguiente:

a)  amplia el mercado de bienes, ya que las industrias que comercializa sus productos en el exterior crecerán a un ritmo más acelerado que si vendieran los mismos en el mercado interno.

b)   promueve el crecimiento de las industrias de exportación evitando la inversión de capital propio para obras de infraestructura, gastos de servicio y otros necesarios en la comercialización interna de los productos

c)  las exportaciones generan demanda efectiva externa, ya que se traduce en un incremento de la demanda interior del país

MARKETING(2): ahora planteamos algunos conceptos previos que se deben entender como: comercio, mercado y marketing, ya que a nuestro entender engloba aspectos diferenciados de las actividades mercantiles.

Así el comercio significa el conjunto de actos de compra, venta o intercambio de bienes y servicios consecuencia de las necesidades, deseos o demandas de la sociedad humana. Por ello deben producirse según P. Kloter cinco condiciones:

1) debe haber al menos dos partes

2)  cada parte tiene algo que puede ser de valor para la otra parte

3)  cada parte es capaz de informar y suministrar

4)  cada parte es libre de aceptar o rechazar la oferta

5)  cada parte considera apropiado o deseable comerciar con la otra parte

El concepto intercambio o comercio descansa en el concepto de mercado, consistiendo este en el conjunto de todos los potenciales consumidores que presentan un deseo o una necesidad determinada que pueda ser satisfecha mediante ese intercambio o comercio. Por ello el tamaño del mercado depende del número de personas que ostentan una necesidad, tienen los recursos que pueden interesar a otros y están en condiciones de ofrecer esos recursos a cambio de lo que desean.

A su vez el marketing puede definirse como el conjunto de funciones y medios o instrumentos que hacen posible o facilitan el desarrollo del comercio. Según P. Haymann, el marketing contiene 2 etapas básicas:

a) identificación de oportunidades y cortapisas, que debe considerarse como una fase de análisis y estudio de los mercados, y de las virtudes y defectos de la propia empresa

b) la acción o fase de planeamiento y puesta en marcha de las estrategias para la conquista, permanencia o retirada de un mercado determinado. Estas estrategias son básicamente cuatro:

1) estrategia de producto

2) estrategia de distribución

3) estrategia de promoción

4) estrategia de precios

Las actuales circunstancias del entorno competitivo exterior fuerzan al empresario a adoptar estrategias y técnicas comerciales cada vez mas perfectas y, como es obvio, ello requiere a su vez, un mayor conocimiento de los nuevos estilos y formas de comerciar internacionalmente.

La nueva dinámica de la evolución de los mercados esta caracterizado por una apertura de los sistemas económicos hacia un tipo de acuerdo integrador como por ejemplo Unión Europea, MERCOSUR, que posibilita la penetración mutua y recíprocamente de los distintos mercados entre si.

Es importante el papel que desempeña la evolución tecnológica en la esfera de influencia de la competitividad internacional, que requiere nuevas visiones y planeamientos.

El marketing juega un importante, y también critico, papel en los planes estratégicos de la empresa, hasta el punto de que de estos dependerán de aquel al menos en cinco aspectos:

1)                   análisis de la estructura del mercado y sus necesidades

2)                   investigación y selección de las oportunidades de mercado

3)                   planificación de las estrategias del mercado

4)                   desarrollo de las tácticas de marketing

5)                   creación y puesta en marcha de los mecanismos de control

TEORÍAS ECONÓMICAS(3): El marketing juega un papel crítico en el comercio exterior pero no es el único, debemos tener algunos conocimientos en las teorías económicas sobre comercio exterior.

David Ricardo dio un paso adelante en la línea del pensamiento clásico al plantear su teoría de ventajas comparativas. Ella establece que mientras haya diferencias en estructuras de costos, el comercio internacional será beneficioso para los países que intervengan en él. También percibió que para que en el largo plazo los pagos de dos países estén balanceados, se hace necesario que los salarios reales del menos eficiente sean más bajos.

Otra corriente doctrinaria, la teoría de los factores, intentó superar las deficiencias de la explicación de Ricardo. Hecksher y Ohlin desarrollaron una teoría donde fueron presentadas las diferencias internacionales de la dotación de factores como base de las  ventajas comparativas. Así, un país que tenga abundante recursos en capital tenderá a exportar productos intensivos en técnicas que demanden inversiones. Esta teoría está basada en un número de supuestos muy restrictivos perdiendo su transparencia debido a que, en algunas oportunidades, el uso de técnicas diferentes de producción llegaba a influir respecto de cual seria el país que lograría ventajas comparativas para la fabricación de un determinado producto. Pero al desdoblarse el factor trabajo en no calificado y capital humano, se introduce otro limite de importancia aun mayor, sucede que el stock de conocimiento en un país puede aumentar mediante la educación formal y el entrenamiento en el lugar de trabajo. Así las ventajas comparativas pueden ser alteradas a voluntad, modificándose con ello la proporción de factores entre las naciones. De este modo un país que aumente consideradamente su dotación en capital humano puede alcanzar ventajas e industrias para las que este es intensivo.

Así con la nueva teoría, las empresas pueden reducir los precios y, al mismo tiempo, aumentar la oferta, con lo que tendrán menores costos y ganancias más altas. Lo revolucionario del cambio esta en que, de este modo, las firmas ya no son tomadoras de precios, sino formadoras, dejando con esto la competencia de ser perfecta.

Roberto Barro, ha hecho numerosas investigaciones empíricas que parecen confirmar la teoría. Al comparar los índices de crecimiento de diversos países, resulta que, en muchos casos, lo que escasea es personal capacitado y no capital físico. También queda demostrado que ahí reside la causa de que los países pobres no pueden acercarse a nivel de vida de los ricos.

Basaremos nuestro estudio en la teoría de los tres factores de la producción de Paul Romer, quien sumo a los dos únicos factores (capital y trabajo) que la teoría clásica tomaba en consideración otro adicional, el conocimiento. Este que también puede expresarse como "capital humano", se define como el stock de talentos y habilidades adquiridos que puedan potenciar la capacidad de aumentar los ingresos de los asalariados en el mercado laboral. Estos pueden logarse ya sea en la escuela formal, mediante el entrenamiento vocacional o en el lugar de trabajo.

4. METODOLOGÍA

La metodología está orientada al estudio práctico, a través de productores locales, documentos informativos, datos estadísticos y otros.

Consistirá en obtención de información de páginas de Internet, entrevistas a productores, consultas a organismos provinciales como Dirección de Asuntos Apícolas, Dirección General de Aduanas, Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, INTA, con el fin recolectar información útil y necesaria para elaborar el perfil de producción y comercialización internacional de miel, que satisfaga las expectativas de los interesados en este producto.

Fuentes primarias consultadas: manuales, diarios y revistas especializadas publicadas en medios digitales (Internet) y tradicionales (papel) y  bibliografía nacional e internacional.

Fuentes secundarias: entrevistas a productores locales, y especialistas en el sector apícola.

CAPÍTULO 2

CADENA PRODUCTIVA DE LA MIEL

            Este capitulo contiene las características de la miel, su producción, transformación, distribución y agentes intervinientes en cada uno de los eslabones de la cadena productiva.

1. INTRODUCCION.(4)(5)

Se entiende por miel, el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan con sustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.

La miel es un alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo por la presencia de azúcares simples que se asimilan fácilmente. Al mismo tiempo posee la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias y favorece la recuperación en algunas afecciones y desequilibrios nutricionales. Los azúcares que contiene son 2: fructosa y glucosa, aunque contiene además en menor proporción una mezcla compleja de otros compuestos que resultan beneficiosos para el organismo, como aminoácidos (componentes elementales de las proteínas), ácidos orgánicos, minerales, granos de polen y sustancias que confieren aroma y color.

No se considera miel, si contiene aditivos y/o sustancias extrañas a su composición, como insectos, larvas o arena

En cuanto a los tipos de miel podemos mencionar: según la época de producción se diferencia entre miel de primavera (producida hasta finales de mayo), miel principal (producida en junio y julio) y miel tardía (producida en agosto y septiembre). De acuerdo con el origen vegetal, se diferencian entre miel de flores y miel de rocío. La primera es la obtenida del brezo, tilo, acacia, romero, árboles frutales, etc. Es transparente y espesa cuando es fresca. La miel de rocío es la que procede del abeto, abeto rojo o de hoja, y se solidifica con dificultad. En general, es menos dulce y no es extraño que exhiba olor y sabor especiados, resinosos.

2. CARACTERÍSTICAS DE LA MIEL.

Características Sensoriales

Las características sensoriales de la miel, como el color, aroma, sabor y consistencia, se asocian con su origen geográfico y botánico.

El color es una característica de importancia comercial, ya que, en general, son muy apreciadas las mieles claras. Sin embargo el tiempo y la exposición a altas temperaturas la oscurecen.

Su olor y sabor deben ser los característicos siendo afectados, ambos, por calentamiento a altas temperaturas.

La consistencia de la miel puede ser líquida o cristalina; la mayoría de las mieles cristalizan con el tiempo, y la velocidad de cristalización se ve favorecida ante una mayor proporción de glucosa en su composición.

La exposición a altas temperaturas altera las características sensoriales de la miel.

Características Físico – Químicas

La miel debe contar con determinadas características físico-químicas cuya variación es fácilmente detectable a través de un análisis. Dichas características pueden agruparse según se relacionen con la madurez, la limpieza en el proceso y el deterioro durante su almacenamiento.

Madurez

Durante el proceso de maduración, el néctar se modifica hasta transformarse en miel. Este proceso involucra modificaciones en la proporción de azúcares y pérdida de humedad por evaporación.

La variación en el contenido de azúcares puede deberse a adulteraciones por la adición de sustancias azucaradas, o suministro de alimentación artificial a las colonias al inicio de la mielada, o mientras éstas tienen alzas melarias.

El máximo de humedad permitida es de 20%, este valor puede ser superior si la miel se cosecha antes que las abejas retiren el exceso de humedad en los panales. Cuando la miel tiene menos del 20% la abeja opercula los panales y la almacena para su uso posterior. Por lo tanto, cuanto mayor sea el número de celdas con miel operculadas, se estará más seguro de cosechar una miel con reducido % de humedad. Si las condiciones de almacenamiento post-cosecha son inadecuadas, también podría incrementarse el porcentaje de humedad en la miel.

El porcentaje de agua superior al 20%, favorece el desarrollo de mohos y levaduras que desencadenan el proceso de fermentación. La miel fermentada tiene olor y sabor a vinagre y no puede ser comercializada.

Limpieza

Una miel limpia no debe contener materia ajena a su composición. Las mieles poseen en su composición pequeñas cantidades de minerales originarios de su materia prima, sin embargo altos porcentajes de minerales en miel se relaciona con problemas en la manipulación del alimento (presencia de polvo, arena, etc.).

La miel de flores puede contener como máximo 0,6% de minerales, mientras que la miel de mielada hasta 1%.

No se admiten metales pesados que superen los máximos permitidos en los alimentos.

Son metales pesados el Plomo y el Zinc, entre otros. Generalmente los que más comúnmente se encuentran provienen del desgaste de algunos metales en contacto con la miel o la combustión de motores en presencia de miel. Para evitar la presencia de sólidos insolubles en agua, ajenos a su composición, la miel debe filtrarse. De esta manera se eliminan restos de insectos, granos de arena, trozos de panal y cera.

El valor máximo permitido de sólidos insolubles presentes es de 0,1%. Un valor elevado de sólidos insolubles puede deberse a un filtrado inadecuado.

Deterioro

El deterioro se refiere a la alteración de las características propias de la miel, consecuencia del sobrecalentamiento, el envejecimiento y la fermentación. Esto se mide a través de la acidez libre, la actividad enzimática y la cuantificación del hidroximetilfurfural (HMF).

La acidez libre se mide en función de los ácidos orgánicos que naturalmente contiene la miel. Los valores normales de acidez se incrementan si la miel ha fermentado y esto sucede en mieles con elevados porcentaje de humedad donde se han desarrollado mohos y levaduras. El valor máximo permitido es de 40 meq/kg.

Las enzimas son componentes minoritarios de la miel, pero su actividad enzimática es fundamental para la transformación del néctar en miel, ya que modifica azúcares complejos en simples, de fácil asimilación.

El Código Alimentario Argentino contempla la determinación de la actividad Diastásica (una de las enzimas de la miel) como una forma de valorar calidad, no por su importancia dietaria, sino por su sensibilidad al calor e inactivación por envejecimiento de la miel.

El Hidroximetilfurfural (HMF) es un compuesto derivado del calentamiento de azúcares a elevadas temperaturas. La miel recién extraída con buenas prácticas de manipulación contiene un pequeño porcentaje de HMF (5 a 7 mg/kg), que se incrementa con el envejecimiento de la miel y es más pronunciado si la miel es muy ácida. El valor máximo permitido es de 40mg/kg.

Si es necesario aplicar algún tratamiento térmico, la pasteurización es el proceso adecuado para no alterar, significativamente, las características de la miel.

Características Microbiológicas

A diferencia de la limpieza, la higiene se logra a través del cumplimiento de las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de la miel. La presencia de bacterias coliformes (origen fecal) y/o abundancia de hongos y levaduras en la miel sugieren una falta general de higiene y saneamiento en la manipulación del alimento, en el proceso de extracción, envasado y/o almacenamiento.

Los requisitos de calidad higiénico-sanitaria básicos exigidos en el ámbito nacional e internacional sólo se lograrán a través de la aplicación de las Buenas Prácticas de  Manufactura.

Las condiciones de almacenamiento afectan directamente a la miel, la exposición de los tambores de miel al sol en forma directa aceleran la transformación de azucares en HMF.

3. INSTALACIÓN DEL APIARIO(6)

La instalación del colmenar debe ser hecha luego de un estudio de las condiciones que brinda el lugar primeramente como fuente productora de néctar y polen y en segundo lugar aprovechando o modificando las condiciones naturales del suelo en lo que respecta a reparos, sombra, agua fresca para las abejas y un mínimo de comodidad para trabajar en el apiario.

Es norma general no instalar apiarios en lugares bajos, cerca de caminos o casa habitación. No es conveniente instalar las colmenas en grupos de mas de ochenta colonias y en caso de querer luego aumentar el número deberá hacerse de a poco para ir verificando si la zona responde al aumento de colonias con un aumento en la producción en la misma proporción.

Elegido el lugar se deberá orientar a las colmenas hacia el Noreste. La altura en la que deberá asentarse las colmenas será de unos cuarenta y cinco centímetros para evitar que los sapos, grandes comedores de abejas, puedan alcanzarlas aunque formen barba en el verano.´

Respecto de los reparos es necesario que el colmenar tenga en la parte sur un cerco que contenga y reduzca la fuerza de los vientos fríos.

4. INTRODUCCIÓN DE REINAS.

La introducción de la nueva reina es de por si una tarea delicada pero cuando el apicultor tiene experiencia y suficiente conocimiento de la vida de la abejas la tarea es mucho mas sencilla.

Las colonias débiles en épocas de abundante néctar y tiempo caluroso reciben fácilmente la nueva reina, en cambio en núcleos fuertes la escasez de néctar y la ya avanzada estación y ambiente frío, dificultan la aceptación de la nueva reina.

Por regla general, una colonia tiene una sola reina por lo tanto una colonia huérfana recibe sin mayores problemas a la nueva reina.

Varios son los métodos que se utilizan para reemplazar la reina, alguno de ellos son: Sistema Millar, Root, Introducción Simple o Alimentadores y los Núcleos para la reposición de reinas. También se utiliza el Método Directo o Indirecto y depende si usa o no jaulitas para proteger a la reina de reemplazo   

Al introducir reinas en una colonia, se debe tener presente:

1)   que esté huérfana,

2)    que no haya celdas reales,

3)     que no haya obreras ponedoras,

4)     el vigor y temperamento de la colonia.

5. PRODUCCIÓN DE MIEL

La miel es una solución que elaboran las abejas para alimentar a sus larvas y asegurarse la subsistencia durante el invierno. Las abejas obreras ingieren el néctar u otros jugos dulces de las flores, a los que añaden sustancias propias de su organismo (enzimas) y se transforman en miel en sacos especiales situados en su esófago. A continuación, se almacena y madura en panales dentro de sus colmenas.

El proceso de elaboración de la miel empieza con la recogida del néctar floral y su transporte a la colmena. Posteriormente comenzará el proceso de transformación de ese néctar a partir de una compleja tarea en la que las abejas segregan una gota de líquido desde su buche sobre el néctar. Acto seguido se van pasando estas gotas de néctar de unas a otras, logrando con ello enriquecerla con enzimas que aportan, y convirtiendo finalmente estas gotas en miel. Parte de las abejas se dedican a un aleteo constante para lograr una solidificación mayor, al evaporar con el aire producido el líquido acumulado. Luego, lo almacenan ordenadamente en celdillas y las cierran herméticamente con cera, evitando que la miel absorba agua o fermente. El apicultor finalmente sacará los panales depositando la miel en centrifugadoras.

6. CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL.(4)

1) Producción Primaria

La producción primaria de la miel involucra todas las actividades que el apicultor realiza en las colmenas para la obtención del panal con miel y su transporte a la Sala de Extracción.

 Cosecha de Miel

La cosecha de miel comprende una serie de trabajos que detallamos a continuación:

1)                   retirar del colmenar las alzas o los panales con miel operculada, llevándolos sin abejas al cuarto de extracción.

2)                   desoperculado de los panales y extracción de la miel que contienen.

3)                   devolución de las alzas o de los panales vacíos a las colmenas en que más falta hacen.

4)                   decantación y envasado de la miel.

5)                   extracción de la miel y de la cera que retienen los opérculos.

Hay varios métodos para hacer salir las abejas de las alzas o que desalojen los panales; indicaremos a continuación dos de los más conocidos y utilizados:

a)                   ahumar  y barrer las abejas de los panales utilizando a tal fin el cepillo.

b)                   emplear tablas especiales o de la misma entretapa, previa colocación de una o varias trampas que permitan salir a las abejas pero no regresar.

El primer sistema es más bien indicado para pequeños colmenares de aficionados o en zonas de poca producción. Se suele emplear también en algunos apiarios industriales más bien por rutina que por desconocer las ventajas del segundo método.

Para evitar recibir picaduras y molestar a las abejas interrumpiéndolas en su trabajo, conviene, elegir días y horas y evitando trabajar con tiempo tormentoso o con mucho viento, como también después de unos días de lluvia.

La colmena debe ser abierta con los cuidados de práctica, recordando que el empleo de mucho humo que aquí es contraindicado, también para evitar que la miel tome gusto al mismo.

Una carretilla de fondo plano hace mucha falta durante la cosecha, especialmente cuando el laboratorio no se encuentra en las inmediaciones del colmenar.

Trabajando con el primer método se coloca sobre la carretilla una bandeja de chapa o un techo invertido sobre la cual se coloca un cuerpo de colmena vacío en el cual se pasaran uno a uno los panales sin abejas a medida que se van retirando de la colmena.

Previa ahumada en la piquera se destapa la colmena y se ahuma también el interior del alza para hacer bajar las abejas a la cámara. Luego se retiran uno a uno los panales y se sacuden y cepillan las abejas al interior de la colmena.

El segundo sistema es el más práctico porque permite retirar en un día, una gran cantidad de alzas y es el preferido en los colmenares de mucha producción. Este sistema consiste en despegar el alza con una palanca para evitar dañar las esquinas del cuerpo, requiere un mínimo de fuerza y además no se lastiman tantas abejas. Sin destaparla, sin quitarle el techo se levanta hacia atrás y se introduce entre esta y el cuerpo que sigue la tabla o la entretapa con los escapes ya colocados, se baja el alza y se emparejan bien los cuerpos de manera de que no se queden rendijas por donde puedan entrar o salir abejas.

Cuando se emplean las entretapas y si se quiere que las abejas salgan del alza, es necesario suplementar los bordes a fin de que debajo de los panales quede espacio por donde las abejas puedan pasar y llegar al escape colocado.

Estas tablas siempre tienen inconvenientes; al quedar el alza totalmente cerrada puede, en horas de calor, producir la asfixia de las abejas y con tiempo algo frío, durante la noche la miel, aislada del resto de la colmena, suele enfriarse dando más trabajo para extraerla.

Las alzas, a medida que se retiran, se pueden llevar directamente al laboratorio o cuarto de extracción, donde se apilarán dentro de bandejas de chapa para evitar derrames de miel.

2) El procesamiento y almacenamiento considera la extracción de miel líquida hasta su envasado, que tradicionalmente se realiza en tambores de aproximadamente 300kg. También se considera aquí el almacenamiento temporal de dichos envases para su posterior venta.

Una vez producida la mil por las abejas, se la somete a varios procesos. Primero se debe tener en cuenta que las puertas y ventanas del local, además de cerrar herméticamente para evitar la entrada de abejas pilladoras en días desfavorables, también deberán estar provistas de tejido para ventilación en días de calor.

Mientras se traen o llevan alzas al colmenar es conveniente colocar postigos o cubrir con una arpilería el tejido de la puerta. En este caso las abejas atraídas por la luz irán a las ventanas y no molestaran.

Una vez preparados todos los útiles e implementos se procederá con el desoperculado de los panales. Los opérculos se quitan usando el cuchillo especial que se maneja igual que un serrucho apodando contra la cara del panal únicamente la parte biselada de la hoja. Se puede desopercular con cuchillo frío, pero, especialmente para los panales oscuros, es ventajoso usarlos bien afilados y calientes.

Generalmente se principia a recortar los opérculos desde abajo hacia arriba y esto es conveniente tratándose de panales blancos. Para los panales oscuros con muchos capullos dará mas resultado trabajar a la inversa.

Al colocar los panales en el extractor se debe procurar que tengan mas o memos el mismo peso; la maquina trabajará mejor y el eje no sufrirá tanto.

Se inicia el movimiento haciendo girar los canastos a poca velocidad, suficiente para que la miel salga de las celdillas. Descargando aproximadamente la tercera parte, se giran los canastos y se invierten los panales de manera que quede mirando la otra cara del panal hacia fuera. Nuevamente se inicia el movimiento lentamente y se aumenta la velocidad paulatinamente hasta extraer totalmente la miel de ese lado. Se repite luego la operación con la que ha quedado en la primera cara del panal que se ha extraído.

Tratándose de extractores radiales la carga de panales se debe efectuar en tal forma que los de un peso similar queden enfrentados para evitar que la máquina trabaje forzada.   

Lentamente se hace girar el extractor para ir levantando poco a poco la velocidad del mismo. Con este  tipo de extractor no es necesario dar vuelta los panales, pues en una sola operación se extrae la miel de ambas caras. Es el modelo más indicado para apiarios de cierta importancia, dado que en los mismos se pueden cargar una gran cantidad de panales.

Debe evitarse batir la miel con los canastos del extractor, por lo tanto ni bien en él hay una cantidad, es conveniente retirarla por medio de la canilla con que esta provisto. Usando un balde u otro recipiente adecuado se vuelca al tanque de decantación.

En este tanque la miel deberá permanecer un tiempo razonable para darle tiempo a las impurezas (cera, capullos, etc., y burbujas de aire) subir a la superficie; en tiempo caluroso será suficiente unos ocho a diez días para que efectúe el decantado. En cambio durante la última cosecha de otoño, debido a la temperatura fría, especialmente de la noche, deberá quedar más tiempo. Asimismo se debe prestar atención para retirar la miel de los tanques antes de que principie a granularse.

Es conveniente usar un filtro de tejido con mallas no muy finas para retener las partículas más gruesas e impurezas.

Antes de retirar la miel del tanque se debe espumar abundantemente la superficie. Esta espuma no estará perdida pues se puede dar directamente a las abejas por medio de alimentadores, o también para darle mas cuerpo al jarabe que se prepare mas adelante aprovechando el agua dulce proveniente del primer lavado de los tanques, extractores, lavado de opérculos, etc., cuando la cosecha esta terminada.

Estando el colmenar en las inmediaciones del cuarto de extracción, es aconsejable devolver diariamente las alzas vacía, trabajo que se hace al atardecer para evitar que se exciten las abejas.

Las alzas se dan a las colonias que le hagan falta y al final de la temporada únicamente a las colonias fuertes; nunca se deben suministrar a colonias débiles que podrían ser victimas del pillaje. Según la fuerza de la colonia se puede dar dos o tres alzas a cada una.

Los cascos en los cuales se envasa la miel se deben guardar, antes y después de ser llenados, al resguardo de la intemperie; bajo el alero o en el patio protegidos con algunas chapas no es por cierto el lugar mas adecuado.

A los opérculos, especialmente trabajando con los métodos industriales, queda adherida una cantidad de miel, la cual se puede recuperar por medio del filtrado, extracción o derritiéndolos a baño maría al mismo tiempo que se van desoperculando los panales.

En pequeña escala, después del filtrado, los opérculos se lavan y se dejan escurrir y luego se funden a baño maría o a fuego directo en bastante agua. (Choque térmico. En algunos casos, la miel procesada industrialmente se calienta alrededor de 65 – 75ºC para hacerla más fluida y que no cristalice, con lo que se pierden parte de sus propiedades.)

Al fundirlos a fuego directo, después de embolsados, se debe tener la precaución de que las llamas del fuego no rodean el recipiente y de retirar, por medio de un cucharón, la cera a medida que va subiendo a la superficie. Luego se pasara a otro recipiente o molde que, envuelto en bolsas, se dejara reposar durante unos días con el fin de que al enfriarse lentamente la cera, todas las impurezas extrañas que aun pudiera contener, bajen, formando en la parte inferior del block o pan lo que se denomina pie y que se puedan eliminar fácilmente por medio de un raspado, quedando así lista la cera para ser enviada a la plaza para ser comercializada.

Al efectuar la ultima cosecha durante el mes de marzo se debe dejar a cada colonia abundantes provisiones, si bien en la época fría es poco lo que las abejas precisan para vivir (6 o 7 kilos), no ocurre así durante la primavera, porque durante esta ultima época necesitan un mínimo de 15kg.

3) El acopio y distribución contemplan la concentración de grandes volúmenes previa a las exportaciones, para poder dar respuesta a las demandas externas, como así también, aunque en menor medida para el fraccionado local. El 95% de la miel producida se exporta y el 4% es fraccionado para el consumo interno.

Dentro del eslabón de transformación se incluyen todos los procesos que modifiquen de alguna manera la miel extraída del panal, como productos deshidratados, ingrediente formando parte de otros alimentos, entre otros. Solo el 1% de la miel tiene este destino.

La estructura de distribución para la exportación es uno de los temas en que existen más diferencias con la comercialización en el mercado interno, ya que reviste un procedimiento mas complejo partiendo de que en la actualidad la mayoría de los fabricantes no venden directamente sus productos al consumidor, sino que utilizan canales de comercialización o de distribución y continuando con una gama de factores que supeditan la distribución, como son las características del consumidor, las del producto, las del propio fabricante, las del entorno del consumidor.

Los canales de distribución constituyen el conjunto de empresas y estructuras que existen entre el vendedor y el consumidor final de sus productos.

En el comercio internacional, la distribución constituye el tema mas complicado por diversos motivos. Además, para llegar al consumidor final hay que cumplir muchas funciones, cada una de ellas tiene un costo y ofrece una recompensa. Así, la distancia de los mercados, el hecho de exportar a países mas desarrollados con mercados organizados y complicados, las diferencias que existen en relación con la estructura de distribución de nuestro país, que es la conocida por el exportador, la limitación de recursos, etc., son todos factores que complican las decisiones.

Las alternativas que se presentan para comercializar productos son:

§                     Venta en fábrica: el producto se vende en el propio local a una empresa que se dedique a exportar. Esto es una exportación indirecta, es decir no se tiene contacto con el importador extranjero, ni tendrá contacto con el proceso de exportación.

§                     Importador/mayorista: comprará el producto por su cuenta y riesgo y mantendrá stocks.

§                     Agente de importación: es una persona o empresa que reside en el extranjero y que buscará clientes para los productos que se quiera exportar. Normalmente se busca un agente cuando se tiene cierta experiencia en exportaciones. Esta es la mejor opción cuando los productos se pueden transportar en cantidades bastante grandes hacia un restringido número de compradores y si los requerimientos no tienen urgencia.

§                     Distribuidor: es una empresa que comprará en su propio nombre, revendiendo a mayoristas y minoristas. Tienen stocks, con lo que pueden atender pequeños pedidos, servicio intensivo de ventas, reparaciones, mantenimiento y repuestos, provisión rápida de productos a los interesados.

§                     Otras formas de mayor control: se refiere al empleo de representantes de ventas de exportación, el establecimiento de sucursales en los mercados de exportación y la formación de una subsidiaria en el extranjero.

            El productor de miel debe vender su producción y debe hacerlo de manera de lograr el mejor precio posible. Para ello debe atender a una preparación y presentación que haga a la miel excelente y atractiva.

            La presentación de un producto es de fundamental importancia para que el consumidor se sienta tentado a comprarlo. El envase debe ser llamativo y por supuesto económico y la miel, además de buena calidad, agradable a la vista y al gusto.

El envasado de la miel está reglamentado por el Estado y alcanza:

a)                  a la leyenda de la etiqueta que deben llevar los envases.

b)                  a la capacidad y clase del material del recipiente que contendrá la miel.

c)                  a la calidad y composición de la miel

            La leyenda de la etiqueta o rótulo debe ser sometida a la aprobación del Ministerio de Comercio e Industria. La denominación debe ser MIEL. El rotulado debe presentar, obligatoriamente, la siguiente información:

·                     Denominación de venta del alimento

Debe figurar la denominación y la marca del alimento.

·                     Contenido neto

En caso de tratarse de una miel sólida debe ser comercializada en unidades de masa, si se presenta en forma líquida puede optarse por comercializarla en unidades de volumen.

·                     Identificación del origen

Se debe indicar el nombre y la dirección del productor y fraccionador (si correspondiere) así como el lugar de origen, identificando la razón social y el número de registro del establecimiento ante la autoridad competente.

·                     Identificación del lote

Para la indicación del lote se puede utilizar un código clave precedido por la letra "L", el que debe estar a disposición de la autoridad sanitaria competente y figurar en la documentación comercial, o bien la fecha de envasado siempre que la misma indique por lo menos el mes y el año claramente y en el citado orden.

·                     Fecha de elaboración y/o vencimiento

            Debe indicarse el mes y el año de envasado acompañados de la leyenda:

"Consumir preferentemente antes del final de…", o, "Consumir antes del final de…", o, "Válido hasta…", o, "Validez…", o, "Vence…", o, "Vencimiento…", o, "Venc…." Además, debe incluirse una leyenda en caracteres bien legibles donde se indiquen las precauciones que se estimen necesarias para mantener sus condiciones normales.

            También, puede incluirse información adicional de carácter no obligatorio, a saber:

·                     Designación de calidad

            Dicha información debe ser fácilmente comprensible y no debe ser equívoca o engañosa en forma alguna, debiendo cumplir con la totalidad de los parámetros que identifiquen la calidad de esa miel.

·                     Información nutricional

            Puede brindarse esta información siempre y cuando no puedan inducir a equívoco o engaño al consumidor en relación con la verdadera naturaleza y composición del producto.

            La capacidad del envase para cantidades menores de tres kilogramos ha sido fijada en 400 cm3 y 800cm3, cuyo peso del contenido oscila alrededor de 560 y 1120 gramos respectivamente, según la densidad de la miel.

            Los envases para la exportación de la miel están especialmente condicionados por el decreto N° 118.661/42 con el objeto de proteger las mieles argentinas en los mercados del exterior.

            La miel debe envasarse, según Dto. 118.6617/42, en recipientes de hoja lata, recubiertos en su interior con barniz sanitario; de vidrio; barro cocido, interiormente vidriado; loza.

            Los envases deben ser resistentes a las filtraciones o pérdidas y perfectamente limpios. La inobservancia puede dar lugar a inconvenientes y dificultades, pérdidas de dinero y plazas compradoras.

            En cuanto al  empaque debe ser de cartón, de madera terciada, de pulpa de madera.

            Los tambores de metal, revestidos interiormente con barniz sanitario y de un contenido aproximado de 300 kilos son los más prácticos y se utilizan generalmente en la exportación, además de los de madera y latas de hojalata de 27 kilos.

Transporte y Logística

            Para una buena elección del transporte internacional es necesario informarse acerca de los servicios que ofrecen los diferentes medios y agencias de transporte especializados.        La contratación del flete es lo que permitirá colocar los productos a disposición del comprador. Aunque la venta sea de acuerdo con la cláusula FOB, el exportador debe coordinar el envió con la empresa transportista y asegurarse de que el pedido llegue en la mejor forma posible a su destino.

            Las opciones de transporte son:

·                     Transporte marítimo: la reserva de bodega debe realizarse con bastante antelación en la compañía naviera, indicando peso y volumen a utilizar. Al confirmarse la reserva de bodega, el exportador es informado de la tarifa de embarque. Se celebra un contrato de fletamento, entre la compañía naviera o su representante, el agente naviero y el fletador (persona que carga la nave y paga el precio estipulado). Indirectamente el consignatario o destinatario forma parte del contrato, ya que es el quien va a recibir los productos en el exterior. El destinatario es el fletador si la cláusula de venta es FOB. Cuando se contrata el flete en un liner (navío de línea regular) el documento que prueba el contrato de fletamento es el Conocimiento de Embarque. Desde luego, hay distintos tipos de navíos, según el tipo de carga y los requerimientos de la misma. De acuerdo con el tipo de servicios, los navíos se clasifican en:

a)                   Liners (navíos de líneas regular), que operan rutas preestablecidas en forma regular

Se distinguen:

1)                  los confederados, que están asociados a las conferencias de fletes, que son agrupaciones de navieros donde se fijan tarifas y condiciones comunes de transporte para los asociados, con rutas fijadas y algunos puertos de escala obligada y

2)                  los outsiders, que operan independientemente obedeciendo normalmente a rutas e itinerarios fijos también, pero no están obligados a la regularidad de frecuencias ni a escalas fijas, pudiendo suprimir a su criterio su presencia en algunos puertos;

b)                   tramps (independientes), se trata de un servicio irregular sin rutas establecidas y cuyo destino se fija en cada puerto según las oportunidades de negocio.

            Solo es posible negociar el flete con los armadores no conferenciados, lo que dependerá del volumen de carga y de su atractivo para el transportista. La razón de ser de las conferencias es un acuerdo de tarifas para evitar la competencia entre los propios armadores.

·                     Transporte aéreo: aunque la carga aérea pueda calificarse a priori como cara, el avión puede resultar conveniente teniendo en cuenta el factor de estiba, costos menores de transporte y seguro interno, inexistencia de almacenaje, embalajes mas livianos y baratos, menor tiempo de inmovilización de capital, seguro mas barato, etc.

            Las compañías aéreas de carga disponen de aviones tipo carguero. Están agrupadas en la Asociación de Transporte Aéreo Internacional (I.A.T.A.) lo que ha simplificado la utilización de la documentación para el trafico de exportación y ha unificado tarifas y condiciones de transporte.

·                     Transporte por camión: el camión es utilizado como medio de transporte en el transito interno y para comercio internacional con países vecinos.

            Para transportes internacionales existe el Convenio Internacional de Transporte Terrestre entre todos los países del MERCOSUR, Bolivia, Chile y Perú. Reglamenta la prestación del servicio de transporte y los requisitos que para ello deben reunir las empresas prestatarias. El transporte interno esta reservado a las empresas nacionales. El transporte internacional esta reservado a las empresas de los países de destino u origen, pero no de otros países, aunque integren el Convenio. No todas las empresas de transporte de cada país pueden transportar cargas internacionales, ya que deben realizar una inscripción, cumplir requisitos de cantidad y características de camiones, seguros, etc. Las empresas exportadoras pueden transportar sus mercaderías en sus propias unidades, pero previo permiso de la Comisión Nacional de Transporte Automotor (CONTA). Las tarifas son libres aunque la competencia es limitada, por las restricciones mencionadas.

            Normalmente las tarifas se establecen por tonelada transportada o por camión completo.

            En San Juan tiene una utilización ampliamente difundida en el comercio exterior con países limítrofes y envíos de carga a distancia dentro del país, por supuesto con vehículos más pequeños, la distribución o reparto de mercadería desde su producción hasta las bocas de expendio. Las empresas transportista de camiones son las principales utilizadas como medio de transporte de carga. 

·                     Transporte por ferrocarril: el ferrocarril tiene ventajas para el transporte de grandes volúmenes, con tarifas reducidas, pero sin las ventajas habituales del camión, que permite traslados de "puerta a puerta". La privatización de los ferrocarriles de carga ha permitido una mayor eficiencia de los mismos, con lo que se asiste a un mejoramiento de sus servicios.

·                     Transporte multimodal: constituye una alternativa utilizable cuando se requiere, como es frecuente, una combinación de varios medios de transporte. Requiere la utilización de contenedores y permite una documentación y responsabilidad integrada por parte del operador de cargas multimodal. Este operador, toma la carga en un punto y lo traslada a otro, utilizando camión, ferrocarril, barco, etc., según convenga y emitiendo un solo documento por todo el trayecto. Esto facilita las operaciones del exportador, al evitar la segmentación de responsabilidades.

            A modo de conclusión podemos decir que el ferrocarril es el transporte más limpio desde el punto de vista medioambiental y más eficiente en combustible que cualquier otro modo de transporte y cuenta con la ventaja de poder transportar grandes volúmenes de mercaderías a tarifas reducidas, lo cual lo convierte en uno de los medios más aptos para el transporte de miel pero dado que en San Juan no se cuenta con este medio de transporte podríamos decir que la opción más conveniente  es el terrestre (es decir por camión), para trasladar la mercadería a los acopiadores, ya que nuestra provincia no exporta miel directamente. Luego será el acopiador el encargado de exportar la miel, donde el medio mas utilizado es el marítimo, dadas las características del producto que es esencialmente un commodity. También se debe tener en cuenta que para transportar la miel no debe haber contacto directo con el piso del transporte. Para ello se deben utilizar bandejas u otro tipo de material que cumpla tal fin.

            La logística implica una integración de transporte, distribución, almacenamiento, mantenimiento, contratación y automatización en una sola función, por lo tanto es el proceso de planificar, implementar y controlar un eficiente y efectivo flujo de materia prima, inventarios en proceso, partes, productos terminados y servicios relacionados, así como el flujo de información relativa a los mismos, desde el punto de origen, hasta el punto de consumo, con el propósito de satisfacer las necesidades del cliente (council of logistics management). También podemos decir que la logística involucra la integración de una serie de componentes/actividades, tales como:

§                     Adquisición de insumos

§                     Gestión de inventario (pre y post-distribución)

§                     Marcado y embalaje

§                     Manipuleo y almacenamiento

§                     Transporte y distribución (en sus distintas fases: origen, tránsito y destino)

§                     Inventario y almacenamiento pre-entrega.

§                     Entrega la consumidor;

            Todo ello en un marco dinámico de manejo de información y planificación integral del proceso.

            Desarrollar nuevas y más eficientes prácticas de logística se ha convertido en uno de los más grandes desafíos del comercio nacional e internacional, tanto en el ámbito publico como privado.

4) Por último el consumo incluye principalmente la demanda de los importadores de otros países. En menor proporción el consumo directo como miel de mesa y el de alimentos que incluyen la miel como parte de sus ingredientes. El flujo de información es un punto crucial a tener en cuenta para tomar decisiones estratégicas. Los consumidores son quienes establecen las características del producto que desean comprar. La información se dirige desde los puntos de venta hacia la producción primaria.

            La información referida a las preferencias del consumidor final se encuentra distante del productor. Para que la información circule de manera eficiente, se requiere que la comunicación entre los actores sea ágil o se acorte la cadena. Para esto último, las integraciones, ya sean entre productores (Integración horizontal), o entre actores de la cadena (Integración vertical) se presentan como alternativas sumamente ventajosas, permitiendo acrecentar la competitividad de la cadena en su conjunto.

7. LOS DISTINTOS AGENTES DE LA CADENA.(7)

            La cadena productiva de la miel es una cadena compuesta por pocos eslabones; en ella al igual que en otros productos de la colmena (polen, propóleos, polinización) participan los siguientes agentes: el eslabón primario es el productor apícola, y de este se pasa a la cadena comercial representada básicamente por acopiadores e industriales, exportadores, comercializadores y organismos estatales (SAGPYA, SENASA; Fundación Exportar, INTA). El procesado de la miel, básicamente fraccionado, es de una importancia menor y solo abarca alrededor del 2% de la producción.

            Los proveedores de insumos y servicios son otro eslabón de la cadena, una buena parte de ellos son proveedores exclusivos de la apicultura y como tales tienen su suerte ligada a la rentabilidad de la producción primaria. Sin embargo, existen otros que tienen a la provisión de insumos apícolas como una línea más dentro de sus actividades, lo cual los hace menos dependientes de los avatares de la actividad.

            No existe demasiada información sobre la demanda de personal de la apicultura. Pero si se acepta que se requiere 1,5 Eqiv/hombre cada 500 colmenas y que el total de colmenas en el país es de 4.000.000 aproximadamente, se puede estimar la ocupación directa en la actividad estaría en el orden de las 60.000 personas con dedicación exclusiva. Sin embargo, para comprender este número debe tenerse en cuenta que muchos pequeños apicultores están subempleados en sus propias explotaciones, con lo que las personas directamente afectadas a la actividad superan con seguridad la cifra proporcionada arriba

            El eslabón más débil de la cadena es sin duda el productor apícola, su debilidad  obedece entre otros a los siguientes factores.

·                     Reducido tamaño. Esto se traduce en una baja capacidad de negociación tanto frente a proveedores como a compradores.

·                     Dificultad para acceso al crédito

·                     Falta de organización de los productores

·                     Alto grado de informalidad de la actividad.

            El principal conflicto en la cadena, se produce, entre el productor primario y los exportadores. Entre los motivos podemos mencionar precios deprimidos, mala cosecha, sanciones por presunto dumping, entre otras.

            Es necesario destacar que la creciente participación argentina en el mercado mundial de la miel fue posible gracias a la presencia de exportadores no ligados a la producción primaria. Sin embargo, también es cierto que en un mercado altamente competitivo como es la miel a granel, estos, muchas veces ganaron mercados ofreciendo el producto a bajos precios, trasladando los quebrantos hacia el sector primario.

            Esta situación llevó a muchos productores a intentar, con suerte variada, la exportación en forma directa. La exportación de miel por parte de los propios productores o diversas formas asociativas no tiene demasiada importancia en la actualidad pero aparece como un elemento positivo para transparentar el mercado de la miel en el mediano plazo.

8. MATRIZ DE INSUMO PRODUCTO

CAPÍTULO 3

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL CONSUMO DE MIEL, CONSERVACIÓN Y USOS

En este capítulo se analizará los múltiples usos, ventajas e inconvenientes del consumo como también conservación y utilización de la miel con el fin de satisfacer las necesidades del mercado de un producto de alta calidad.(8)

1. VENTAJAS DE SU CONSUMO.

La miel, además de sus componentes nutritivos contiene inhibidinas, sustancias que le otorgan la capacidad bactericida y antiséptica. Una cucharada de miel ejerce una suave acción expectorante y antitusígena. En gárgaras, alivia la irritación de garganta, las amigdalitis y faringitis.      

Además, por su suave acción laxante, es recomendada como sustitución del azúcar en caso de estreñimiento.

2. INCONVENIENTES DE SU CONSUMO.

La principal característica de la miel es su elevado contenido en fructosa. La fructosa se convierte principalmente en glucógeno en el hígado, proceso que no requiere insulina.          

Sin embargo, por su contenido alto en glucosa, la miel debe considerarse aún como alimento que debe controlarse en personas con diabetes. Desde el punto de vista nutricional, la miel es un alimento y como tal figura en todas las tablas de composición de alimentos. Excepto azúcares, no contiene otras sustancias en cantidades significativas, por lo que prácticamente puede ser equiparada al azúcar aunque, en muchos casos, se haya creído que es muy superior a éste (Sintes, 1987), atribuyéndosele las más variadas propiedades, incluso las de ser un "estimulante de la longevidad humana" (Nahmias, 1989).            

También se le han reconocido ciertas propiedades terapéuticas y preventivas, especialmente antimicrobianas y en afecciones del aparato respiratorio pero en ningún caso la miel es una panacea.

Una ventaja del uso de la miel como edulcorante es que la fructosa que contiene en cantidad apreciable, puede utilizarse en parte sin la intervención de la insulina, lo que la hace de interés para los diabéticos.

3. CONSERVACIÓN.

Guardar en tarros cerrados, protegidos de la humedad y de la luz, y lo más fresca posible, para que conserve todas sus propiedades, especialmente las bacterianas.

4. SUBPRODUCTOS.

La miel además de emplearse en la alimentación, con ella se elabora una cantidad de subproductos, entre los cuales podemos citar como principales los siguientes: vinos, hidromieles, vinagre, licores, refrescos, caramelos, turrones, frutas confitadas o en almíbar, masas, pan. También entra en algunos preparados para belleza, en la elaboración de cigarrillos. En la medicina casera se emplea contra las quemaduras, anemia, catarros, insomnio, ulceras, etc.

·                     Vino de Miel: se entiende por vino de miel el producto elaborado en crudo, previo licuado de la miel, es decir con miel licuada y agua pura.

·                     Hidromieles: son aquellas bebidas cuyo mosto (agua mielada) es previamente hervida.

5. USOS DE LA MIEL.

La miel además de ser rica principalmente en azúcares, posee proteínas, vitaminas y otras sustancias que le confieren propiedades terapéuticas y presenta numerosas alternativas de uso, que se enumeran a continuación:

·                     Se puede utilizar en la industria de las salsas para homogeneizar los productos.

·                     Brinda aroma y sabor a los alimentos (derivados de la leche, masas, caramelos).

·                     Puede ser incorporada a los sistemas grasos (manteca, chocolate).

·                     Puede ser incorporada a otros alimentos sin alterar su PH.

·                     Posee propiedades coloidales que mejoran el cuerpo y el gusto de los productos. (Jugos de frutas, yoghurt, budines).

·                     La miel es higroscópica, su contenido de fructosa atrae la humedad y reduce el encogimiento (jamones, productos horneados).

·                     Posee propiedades edulcorantes (1,5 veces mayor actividad que el azúcar).

·                     Aumenta el volumen de los alimentos.

·                     Se utiliza para la clarificación de las bebidas (jugos, vinos).

·                     Mejora la presentación de los alimentos (manzana con miel).

·                     Aumenta la conservación de las frutas secas, carne, ensalada de frutas.

·                     Posee propiedades de tiernización (conserva y tierniza las carnes).

·                     Mantiene las propiedades de frescura de los alimentos (helados elaborados con miel).

·                     Se utiliza en la industria en su presentación en polvo.

CAPÍTULO 4

CERTIFICACIÓN DE CALIDAD: DIVERSOS SISTEMAS. CERTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

Este capitulo aborda los diferentes certificados, que aseguran la calidad del producto, su forma de obtenerlo y sus beneficios, para la promoción y venta del producto en el comercio internacional.

1. DISTINTOS SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN DE CALIDAD.(9)

Las actuales exigencias del mercado hacen que sea indispensable elaborar productos seguros para el consumidor, libres de contaminaciones, que cumplan con las características de calidad definidas para el producto, orientadas a satisfacer las expectativas del consumidor.

Ante el proceso de globalización vivido actualmente la industria alimentaría se encuentra condicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con información disponible en todo momento y de diversos orígenes provoca un cambio en el proceso de tomas de decisiones.

Por su parte, la facilidad que brindan las comunicaciones hacen más fluidos y ágiles los contactos y compromisos comerciales, manifestándose las condiciones de oferta y demanda de productos, permitiendo una ajustada respuesta a las necesidades de consumo.

Por lo expuesto es que surge la calidad como un elemento de distinción de los productos. La calidad de un producto alimenticio esta determinada por:

a) el cumplimiento de los requisitos legales y comerciales,

b) la satisfacción del consumidor y

c) la producción en un ciclo de mejora continúa.

Es necesario trabajar sobre los siguientes aspectos:

a) El entorno y equipamiento: se debe logar un entorno apropiado para la elaboración, envasado, almacenamiento y despacho de productos a través de la sistematización del orden y la limpieza de las plantas industriales. Se debe invertir en equipamiento, el cual debe ser sometido a inspecciones generales y periódicas manteniendo los mismos en su condición ideal. También se deben detectar anormalidades para evitar fallos que ocasionen defectos en el producto o interrupciones en el proceso.

b) El proceso: se deben mantener procesos estandarizados y bajo control mediante el exigente seguimiento de las variables que garantizan el cumplimiento de los requisitos del producto.

Las Buenas Prácticas de Manufactura, aplicadas a través de adecuadas operaciones de fabricación, higiene personal, diseño de equipos e instalaciones, manejo de materias primas e insumos, operaciones de limpieza y sanitización y control de plagas minimizan los posibles riesgos de contaminación física, química y biológica.

El exhaustivo análisis de peligros (que incluye la identificación de las etapas del proceso, los componentes de los equipos, las características de las materias primas y las operaciones del personal) y el monitoreo de los puntos críticos de control (que representan un peligro de contaminación) aseguran la inocuidad del producto.

c) El producto: el correcto tratamiento (identificación, segregación, disposición y registro) de los productos no conformes, minimiza la posibilidad de que lleguen en forma inadvertida al cliente. Si se detecta que ha llegado producto no conforme a las manos del cliente, se debe contar con metodología que garantice el cumplimiento de los pasos a seguir para recuperar el producto del mercado.

Una adecuada logística de almacenamiento y transporte aseguran la correcta identificación, manipulación, embalaje y protección de los insumos y producto terminado.

El principal objetivo es satisfacer a los consumidores por lo tanto la gestión sobre entorno y equipamiento, proceso y producto, se deben realizar a través de un sistema de gestión que asegure un control constante de los procesos y productos, la minimización de pérdidas debidas a la no calidad y la mejora sistemática mediante la participación de todo el personal.

HOMOLOGACIÓN Y CERTIFICACIÓN.

Normalizar o usar normas, permite ordenar las actividades, logrando una baja en los costos, un aumento en la competitividad, mejorar relaciones externas e internas y en definitiva vivir rentablemente en el mercado.

Para ello se debe lograr resaltar y dar a conocer a quien convenga según el caso, aquellas ventajas diferenciadas con las cuales se cuenta y que permitan adaptarse a la demanda; o sea, mostrar calidad.

Se cuenta con dos caminos: la homologación y la certificación.

HOMOLOGACIÓN: es la aprobación final de un producto, proceso o servicio, realizada por un organismo que tiene esa facultad por disposición reglamentaria.

También es conocida por fiscalización, por parte de las autoridades competentes en el tema. Es decir, que regulan la actividad en función de las reglamentaciones técnicas vigentes, las que autorizan o prohíben los pasos a realizar en el proceso de producción, comercialización y todo aquello relacionado con la colocación del producto en manos de los consumidores.

CERTIFICACIÓN: es la actividad consistente en la emisión de documentos que atestigüen que un producto o servicio se ajusta a normas técnicas determinadas.

A diferencia de la homologación, la certificación, tiene carácter voluntario, la que junto con los documentos que la respaldan dan validez a los terceros que el producto o servicio ofrecido tiene valor seguro, mérito cierto y es de confianza para uso o consumo.

En la actualidad se usa la certificación como herramienta de marketing, la cual les da oportunidad de probar la bondad de la oferta a sus clientes.

2. NORMAS INTERNACIONALES.

Es muy importante cumplir con los requerimientos de normas internacionales, entre las cuales podemos citar:

1) NORMAS ISO 9000: se trata de un conjunto de normas voluntarias adoptadas en 1987 por la ISO (Organización Internacional de Estandarización) que define los requerimientos mínimos en cuanto a estructura organizacional, responsabilidades, procedimientos, procesos y recursos, certificables por una tercera parte, que deba reunir una empresa para la implantación de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a proveer confianza a sus clientes  en el cumplimiento de los requisitos de calidad acordados.

Los sistemas de aseguramiento de la Calidad permiten detectar cualquier defecto de producción antes de que el producto llegue al mercado, corregir las fallas posteriormente para evitar que se repitan, contribuyendo además a reducir costos improductivos para lograr un precio final más bajo.

Estas normas son en la actualidad, un requisito ineludible para empresas que deben conquistar diariamente con sus productos consumidores cada vez más exigentes en los mercados internacionales.

Según esta norma, todo sistema de calidad debe sostenerse en cuatro pilares fundamentales:

·  Responsabilidad de la dirección: es  muy importante que la dirección de la empresa este comprometida sino se fracasará en el intento.

·  Interacción con el cliente: es muy importante también ya que es considerado el activo mas importante.

·   Sistema estructurado: conjunto de documentos en los cuales se describe el sistema, los procedimientos, instrucciones, planos, ajustados a las Normas ISO (9001, 9002, 9003).

·   Aspectos humanos: adiestramiento del personal en técnicas de calidad y formación, capacitación en todos los niveles, con el objeto de formar un equipo motivado, cooperador, preparado y con una actitud positiva.

NORMA ISO 9001: implica un modelo para el aseguramiento de la calidad en el diseño, desarrollo, producción, instalación y servicio postventa.

NORMA ISO 9002: implica un modelo para el aseguramiento de la calidad en la producción e instalación.

NORMA ISO 9003: implica un modelo para el aseguramiento de la calidad en la inspección y los ensayos finales.

NORMA ISO 9004: describe un conjunto básico de elementos con los que puede desarrollarse e implantarse un sistema de gestión de calidad. Ayuda a trabajar eficientemente pero no certifica a terceros.

NORMA ISO 9004-2: describe un conjunto básico de elementos con los que puede desarrollarse e implantarse un sistema de gestión de calidad. Ayuda a trabajar eficientemente pero no certifica a terceros y se aplica a servicios.

2) NORMAS ISO 14000: La creciente preocupación por la protección del medio ambiente y la conciencia respecto de la necesidad de su cuidado y del uso racional de los recursos naturales para su aprovechamiento por parte de las generaciones futuras determinaron que las empresas modificaran y adecuaran sus prácticas a determinados requisitos. Durante los últimos años, éstos fueron imponiéndose como necesarios y casi obligatorios para desempeñarse y poder competir en un mercado donde, a la hora de comprar un producto, los consumidores toman las consideraciones ambientales como un factor importante de decisión, junto con el precio y la calidad.

Por esta razón, en la década del "90, muchos estados comenzaron a dictar normas ambientales aplicables a los procesos de producción. Dado que estas normas variaban significativamente de uno a otro país, se impuso la necesidad de contar con criterios universales que permitieran establecer un lenguaje común para la gestión ambiental y así poder evaluar y definir la protección que se consideraría confiable y adecuada en las organizaciones.

En junio de 1992, la Organización Internacional para la Estandarización (ISO) fue invitada a participar a la Cumbre de la Tierra, organizada por la Conferencia sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo, en Río de Janeiro, Brasil, donde se comprometió a crear normas ambientales internacionales. éstas finalmente fueron denominadas ISO 14.000 y lanzadas sobre finales de 1996.

Las Normas ISO 14000 son un conjunto de estándares diversos que proporciona un modelo uniforme y reconocido internacionalmente para establecer Sistemas de Gestión Ambiental efectivos. Su objetivo consiste principalmente en la estandarización de formas de producir y prestar servicios que protejan el medio ambiente, para que los componentes y procesos de elaboración sean realizados en un contexto de respeto y conservación de los recursos naturales.

3) NORMA IRAM 20301: La norma IRAM 20301:2003 establece requisitos para realizar la irradiación de alimentos destinados al consumo humano, un proceso que favorece la calidad e inocuidad de estos productos.

La irradiación de alimentos es un proceso por el cual se tratan estos productos mediante radiación ionizante, también conocida como "pasteurización en frío". Este proceso no sustituye a las buenas prácticas de higiene, sino que las complementa y ayuda a obtener un producto de mejor calidad, a la vez que asegura su inocuidad.

Este tipo de procesos es el tema central de la norma IRAM 20301:2003, "Buenas prácticas para el proceso de irradiación de alimentos destinados al consumo humano",Dicha norma IRAM tiene como objetivo proporcionar los principios para el tratamiento de productos alimenticios con radiaciones ionizantes, que guarden coherencia con las normas y códigos de prácticas higiénicas vigentes. Cuando sea el caso, la norma recomienda que la irradiación de alimentos forme parte de un plan de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Contiene especificaciones que pueden servir de guía para aplicar un sistema HACCP a quienes suministran servicios de irradiación.

Es aplicable a los productos alimenticios que reciben tratamiento mediante rayos gamma, rayos X o electrones acelerados. Ese tratamiento tiene por objeto, entre otras cosas, destruir los agentes patógenos transmitidos por algunos alimentos; reducir su carga microbiana y la infestación por insectos; inhibir la brotación en los cultivos de bulbos, tubérculos y raíces; retrasar la maduración y el envejecimiento de frutas y hortalizas, y prolongar la vida útil de los alimentos perecederos en general.

4) NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Certificación HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos): es aceptada y recomendada internacionalmente por la Comisión del Codex Alimentarius de la FAO/OMS y por el Comité Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos en Alimentos (NACMCF) como un sistema que asegura la inocuidad alimentaria.