Elementos básicos del trabajo en el área fría de la cocina: los vegetales

Resumen

Se trata inicialmente de los términos utilizados en Cuba para denominar a las preparaciones que sirven como entrantes en el área fría de la cocina. Este primer capítulo relaciona aspectos generales de los vegetales y su utilización en ese departamento.

El área fría o lunch en Cuba

Para realizar el estudio del área fría y sus elaboraciones es necesario tener en cuenta que para ello se debe conocer el origen de las palabras. En Cuba se acostumbra referirse a esta área con el nombre de lunch que ya es bastante generalizado. En cambio LUNCH es (Voz ing.). m. Comida ligera que se sirve a los invitados en una celebración.

Sustantivo: almuerzo masculino, comida femenino; have lunch almorzar, comer

Esto quiere decir que la palabra como tal no existe para denominar un departamento de la cocina. En Cuba hemos utilizado la misma para llamar al área o local donde se elaboran las preparaciones frías destinadas al consumo de los clientes, generalmente como entrantes, meriendas o "tente en pie".

Realmente recibe el nombre de área o CUARTO FRIO. También y utilizando su denominación en francés se utiliza GARDE MANGER, que quiere decir guardar o conservar la comida. La persona que recibe el cargo de Garde manger es el jefe de partida que se responsabiliza con todas las actividades del área fría que no solo incluye el cuarto frío, sino también la pescadería, carnicería, legumier y área de neveras.

¿Qué se elabora en el "lunch"?

Salsas frías.
Aperitivos o entradas.
Meriendas.
Preparaciones que se consumen frías.
Platos principales.
Decoraciones.

¿Quién brinda servicio al "lunch"?

Almacenes.
Legumier.
Carnicería – pescadería.
Área caliente.

¿Para quién horas se realizan las preparaciones del "lunch"?

Desayuno
Almuerzo
Comida
Meriendas
Lobby bar.
Servicio de habitaciones

¿Qué preparaciones se elaboran en el "lunch"?

Preparaciones a base de vegetales.
Salsas frías
Ensaladas
Entremeses
Cocteles
Meriendas
Pasabocas
Decoraciones variadas

Los vegetales en el área fría

Los vegetales son alimentos que han adquirido gran popularidad en los últimos tiempos, dado el auge que se ha operado en el mundo acerca de consumir alimentos sanos para mejorar la calidad de vida de la población. Cuba no ha quedado al margen de estas nuevas tendencias, pero en la población continua la creencia a considerar como vegetales únicamente los que preparamos como ensaladas y no a todos los que se obtienen de cultivar la tierra.

Una de las clasificaciones utilizadas en cocina y no la única, es en:

1. Frutos: Producto destinado al consumo resultante de la reproducción sexual ocurrida en las flores. Están las comúnmente conocidas mango, mamey, guayaba, fruta bomba, etc. pero además otras como aguacate, la calabaza, la pimienta, el pimiento, el tomate, etc.
2. Verduras: Coles, acelga, nabo, remolacha, zanahoria, tomate, ají, etc.
3. Legumbres o Leguminosas: Habichuela, judías, habas, limas, gandul, frijoles, garbanzos, lentejas, chícharos, etc.
4. Viandas: Frutas, tallos o raíces que se comen cocinados. En francés tiene otro significado.
5. Cereales: Arroz, trigo, maíz, avena, centeno, cebada, etc. (Se obtienen de espigas)
6. Hortalizas: Cualquier planta herbácea de color verde generalizado y de gran contenido hídrico. Producida en una huerta, de la cual uno o más partes pueden ser consumidas al natural. Generalmente son de ciclo corto.

Algo de clasificación y ejemplos de las Hortalizas:

a) Raíces: Zanahoria, remolacha, nabos, rábanos, Yuca, boniato.
b) Hojas: Espinaca, berro, lechuga, acelga col.
c) Brote: espárragos, alcachofa
d) Bulbo: Cebolla, ajo.
e) Frutas: Melón, calabaza, tomate, berenjena, ajíes, pepinos, Plátano, calabaza.

Estos alimentos aportan fibra dietética a nuestro organismo. Esta fibra no se absorbe en nuestro aparato digestivo y, por tanto, aumenta el volumen de nuestros residuos fecales. En este sentido se puede afirmar que el consumo de verduras y de hortalizas constituye una gran ayuda para evitar el estreñimiento, lo que hace que sean eficaces en la prevención del desarrollo de cáncer de colon. Además, la suma del efecto saciante más su bajo contenido calórico los convierte en los alimentos principales de los regímenes bajos en calorías.

FORMAS DE CONSERVACION DE LOS VEGETALES:

Frescas: por poco tiempo y en lugares frescos. (no amontonados pues se deterioran)
En conservación.
En refrigeración evitando que puedan "quemarse".
En congelación. (La mejor forma de cocerlas luego es al vapor.)
Enlatados (macedonia, pimientos morrones, habichuelas, etc.)
Deshidratados (champiñones, uva pasas, ciruelas y dátiles pasas, etc.)
Precocidos y congelados.
Al vacío.

Técnicas generales aplicables a los vegetales

Hervir: para cambiar la consistencia y hacerlos mas digeribles
A partir de agua fría: aquellos que no tienen clorofila. También los que son duros y necesitan ablandarse largo tiempo como las leguminosas.
A partir de agua fría y destapados: los que necesitan evaporar sustancias toxicas: yuca, col.
A partir de agua hirviendo: Cocer a la inglesa: introducirlos en agua hirviendo para evitar que la parte calcárea del agua que precipita se combine con ellos y cambie su coloración. Se utiliza para vegetales de color verde por ejemplo, la habichuela.
Blanquear: para ablandar la fibra. Ej. la col para rellenar, el pimiento.
Escaldar: para quitarles la cáscara: tomates, melocotones.
Cocer Al vapor: haciendo pasar vapor a través de ellos para cocerlos. También se usa para descongelar.
Asar: para luego combinar en otras preparaciones: pimientos rellenos
Gratinar: sobre todo para preparaciones rellenas.
Rellenar: con productos crudos o cocidos. Ejemplo los pepinos, berenjenas, piña naranja, melón.
Combinar con otros productos: para hacer preparaciones específicas de ellos o preparaciones compuestas. Ensaladas, salsas, decoraciones

PRINCIPALES CORTES DE LOS VEGETALES:

Jardinera: se corta en forma de dados de diferentes tamaños

Pequeña
Mediana
Grande

Juliana: en forma alargada y de diferentes tamaños

Francesa
Allumette
Paja

Rodajas: generalmente se aplica a vegetales redondeados

Españolas
Medias
Chip o saratoga (chicharrita, mariquita)
Media Luna (la mitad de las anteriores)
Entero: se mantiene la forma original de vegetal: por ejemplo los pimientos para rellenar.

Mitades: muy usadas para rellenar: la piña, berenjena, pepinos
Cuartos: la mitad del anterior.

Gajos: Se aplica a vegetales redondeados que no tienen semilla central y de forma radial. Por ejemplo: tomates, guayabas, etc.
Tajadas: se aplica a vegetales que generalmente tiene una semilla o centro que impide el corte en gajos como son el mango, mamey, piña.

A la batalla: cualquier corte.
Fino o jigote: bien trinchado (muy finamente)

Perlas: se utilizan saca perlas de diferentes tamaños. Vegetales de masa pulposa consistente.
Cortes decorativos: se aplica a todos los que queremos utilizar como decoraciones, sea en grandes porciones (fruta bomba, melón calabaza) o en pequeñas para decoraciones de platos o bandejas (naranjas, tomates, zanahorias, rábanos)
Brunoise: se le aplica a cualquier corte siempre y cuando se aplique de forma uniforme. (las preparaciones se presentarán con los cortes a la vista)
Mirepoix: se le aplica a vegetales que no se cortan uniformemente (las preparaciones se van a someter a puré, se van a colar, etc.)

Algunos consejos útiles para procesar vegetales

Al lavar los vegetales hágalo con la menor cantidad de agua posible. No dejarlas en agua a no ser que lo necesiten. Esto evita la salida de vitaminas y minerales que puedan encontrarse en hojas y cáscara.
Para cocer los vegetales ya congelados es preferible iniciar la cocción cuando aún permanecen congelados.
Si se van a descongelar a temperatura ambiente es conveniente no sacarlas de su envoltura para que no se deterioren al contacto con el aire.
Realizar cocciones cortas y con poco líquido para evitar pérdida de nutrientes.
El agua de la cocción puede servir para realizar otras preparaciones. También pueden utilizarse cáscaras o partes del vegetal que no se vayan a usar.
Para evitar el mal olor de la col y la coliflor al cocerse se le pueden añadir al agua gotas de limón.
Cocer la habichuela en agua hirviendo y sin tapar. Esto mantiene el color verde de la misma.
Añadir gotas de vinagre al agua de la cocción de los vegetales que se quiere ablandar pero que no se desbaraten al procesarse posteriormente.

Algunas preparaciones frías de los vegetales

1. Acelga: hervida con salsas, crudas para ensaladas, sopas frías.
2. Aguacate: Para ensaladas, para salsas hechas con el puré.
3. Ají pimiento: crudo en ensaladas, asado al fuego para ensaladas, relleno asado, para arroces compuestos en ensalada, para sopas frías de vegetales, asados al horno, encurtidos.
4. Ajíes pequeños: para condimentar.
5. Ajo: para condimentar o hacer preparaciones al ajillo.
6. Alcachofas: en ensaladas, rellenas, gratinadas.
7. Anón: jugos, batidos
8. Apio: para condimentar, crudo o cocido para ensaladas, en sopas frías.
9. Berenjena: frita natural, rebosadas, hervida, salteada, vaciadas para rellenar.
10. Berro: crudo en ensaladas, para salsas, cremas (es necesario lavar bien y conservarlo en agua o bien húmedo)
11. Brócoli: hervido en ensaladas, para decoraciones de platos, en cremas frías.
12. Brotes de soya: para ensaladas, decoraciones.
13. Calabaza: en sopa fría, cruda para ensalada, para flanes.
14. Cebolla: para condimentar, decorar.
15. Champignon: ensaladas, cremas, salsas, decoraciones.
16. Chirimoya: jugos, batidos
17. Col china: cruda en ensaladas, rellena con farsas frías, gratinada, encurtida.
18. Col de Bruselas: en ensaladas.
19. Col lombarda: cruda en ensaladas, rellena, para cocerla en necesario con sal y vinagre para evitar que decolore.
20. Col: cruda en ensaladas, rellena con farsas frías, gratinada, encurtida.
21. Coliflor: es necesario cocinarlas. Se usan hervidas, en ensaladas.
22. Espárragos: se cocinan bridados, en sopas, en ensaladas.
23. Espinacas: en ensaladas.
24. Frijoles: para ensaladas.
25. Guanábana: jugos, batidos
26. Guayaba: jugos, batidos, dulces, ensaladas
27. Guisantes: en ensaladas, cremas, puré, arroces.
28. Habichuela: hervidas para ensaladas. Se hierven sin tapar.
29. Lechuga: en ensaladas, como base para decoraciones.
30. Maíz: ensaladas, dulces.
31. Mamey: jugos, batidos
32. Mango: jugos, batidos, ensaladas, cocteles, dulces
33. Melón: refrescos, jugos, cocteles, decoraciones
34. Nabo: ensaladas, combinado con carnes, con cremas.
35. Naranja: jugos ensaladas simples y compuestas, cocteles, decoraciones
36. Papa: gran cantidad de cortes y preparaciones. (previamente cocida), en sopa fría mezclada con otras viandas, en ensaladas.
37. Pepino: Para ensaladas, para rellenar.
38. Piña: cocteles, ensaladas, jugos, rellenos, dulces
39. Plátano fruta: batidos, ensaladas
40. Plátano maduro: Frito, en tentación.
41. Quimbombó: En ensaladas.
42. Remolacha: en sopas, ensaladas, ( para cocinarse no se pela pues pierde el color)
43. Tomate: para ensaladas, rellenos, salsas.
44. Toronjas: jugos ensaladas simples y compuestas, cocteles, decoraciones, dulces
45. Zanahoria: se pelan o se raspan, ensaladas, sopas, cremas, flanes, se puede comer cocida y cruda (rallada)

Autor:

Raiza Hamel Almaguer