Formulación del problema
El picado o avinagrado después de su embasado es un problema que se presenta, la frecuencia no es mucho pero trae consigo grabes consecuencias con lo que respecta a su comercialización, este defecto tiene mayor numero de reclamos por los clientes con lo que respecta a otros defectos (flores del vino, olor a corcho, quiebras del vino, etc.).
COMO OCURRE EL PROBLEMA
Esta enfermedad está causada por la bacteria aerobea Micoderma aceti o acetobacter, se desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire, formando una película de color blanco que con los dias se torna rosada y se sumerge en el mosto restandole alcoholes y otorgándole acidez volátil. Los tratamientos de esta enfermedad son principalmente preventivos.
Es el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxigeno durante mucho tiempo, porque quedaron mal cerrados o porque se guardaron de pie lo que hace que el corcho se seque, se contraiga y permita una micro oxigenación. Su referente químico es el acetato de etilo.
Respecto de los microorganismos que puedan alterar el vino se considera:
Bacterias acéticas: inferior a 103 UFC/g. Metodología: proceder al recuento en placa según el método que figura en el Capítulo II del Codex enológico internacional (actualización en Resolución OIV Nº 16/2003).
El consumidor lo puede detectar mediante un análisis sensorial simple, en el sabor y el olor. Puesto que las manifestaciones no son visibles.
Este problema cuando se presenta durante su elaboración es muy notorio en cuanto a sus características tales como olor sabor y aspectos que se forman en la superficie del mosto.
FRECUENCIA DEL PROBLEMA
El problema no suele ocurrir muy frecuente pero trae consigo consecuencias, los consumidores fácilmente lo pueden detectar al destaparlo por el olor y al probarlo por el sabor.
LO QUE SE ESTÁ PERDIENDO
La presencia de este problema genera gran pérdida principalmente si se presenta durante su procesamiento, puesto que todo el lote de producción ya no puede continuar con los posteriores operaciones, se pierde todo el lote.
Si se presenta durante su comercialización el consumidor pierde esa confianza de la buena calidad del producto, generando asi una disminución en la venta del producto.
LO QUE SE PODRÍA GANAR CON SU SOLUCIÓN
Principalmente en el consumidor se gana la confiabilidad de la calidad del producto por ende se generaran mas ventas, producto de ello ganancias en el productor,
Bibliografía
Protocolo de Calidad para Vinos
Fecha de oficialización: 24 de Enero de 2008
Resolución SAGPyA Nº 37/2008
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Colquichagua, Diana; Franco, Ernesto. Vino de Frutas. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 6. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1998. 32 p.
Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Köln, Alemania, 1999. Pág. 129
Autor:
Froilan Sencia Torres
Docente: Ing. Antonio E. Durand Gámez
Arequipa – Perú
2010
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