Procedimientos para evaluar las áreas de obtención y venta de carne de cerdo en el sector particular

2. Introducción.
3. Revisión Bibliográfica del tema
4. Condiciones higiénicas de los lugares de cría, sacrificio y venta de la carne de cerdo. Producción primaria.
5. El manipulador.
6. Inocuidad
7. El producto carne
8. La carne de cerdo como "carne roja"
9. Parásitos y microorganismos que contaminan la carne
10. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
11. La Normalización
12. Bibliografía

Resumen.

Los procedimientos de inspección post-mortem para la carne son un grupo de medidas de higiene de los alimentos que se aplican exclusivamente a este producto, Dichos procedimientos se consideran un componente de control general del proceso, necesario para lograr la calidad sanitaria y salubridad de la carne.

Por lo antes expuesto se trazó como objetivo: diseñar guías para la evaluación de las áreas para sacrificio y venta; así como para la certificación de carne de cerdo en el sector particular.

Se inspeccionaron las áreas de estudio en un primer momento para la identificación de los aspectos a tener en cuenta para la obtención de las guías para inspección y certificación aplicándosele algunas técnicas de evaluación higiénico-sanitaria.

Se comprobó que la carne se obtiene de forma que no garantiza la inocuidad y que con la aplicación de las guías elaboradas para la inspección y certificación se obtiene un control y el mejoramiento de las actividades de sacrificio y venta de carne de cerdo en el sector particular.

Introducción.

Tradicionalmente se ha considerado la carne como vehículo de una proporción significativa de las enfermedades humanas transmitidas por alimentos. Ha cambiado el espectro de las carnes que son de importancia para la salud pública, a la par de los cambios sufridos por los sistemas de producción.

Un enfoque contemporáneo sobre la higiene de la carne basada en la evaluación del peligro requiere, que las medidas se apliquen en puntos de la cadena alimentaría; cuando éstas tengan mayor valor para reducir los peligros alimentarios para los consumidores (NC 587: 2008).

Las actividades de la autoridad competente persigue muy a menudo objetivos relacionados con la Sanidad Animal y la Salud Pública esto es lo que sucede especialmente, en el caso de la inspección ante-mortem y post-mortem en las que el área de obtención es un punto clave en la vigilancia. Esta dualidad de funciones es importante que se reconozca independientemente de la organización juridiscional y que se integren las actividades pertinentes relacionadas con la salud pública y la sanidad animal (Venegas 2000).

Los procedimientos de inspección post-mortem para la carne son un grupo de medidas de higiene de los alimentos que se aplican exclusivamente a este producto, dichos procedimientos se consideran un componente de control general del proceso, necesario para lograr la calidad sanitaria y salubridad de la carne (Price 2004).

La epidemiología de las enfermedades contraídas por el consumo de carne trata esencialmente de la naturaleza, procedencia y modos de transmisión y desarrollo de los microorganismos, así como las condiciones que obstaculizan o favorecen su supervivencia (MINSAP 2001).

De forma especial en el caso de la población cubana, la carne de cerdo es una de las más preferidas, existiendo un gran hábito de consumo de la misma. En tal sentido, su producción nacional siempre ha formado parte de las estrategias de desarrollo del país, en favor de satisfacer las demandas de la población, en alimentos proteicos de origen animal y contribuir a la seguridad alimentaría.

En Cuba la adquisición de carne de cerdo para el consumo humano es por cuatro vías principalmente:

• Mediante su oferta en entidades estatales.

• Por su oferta en Mercados de oferta y demanda; (agro mercado).

• Ofertas callejeras o particulares.

• Es otra vía la crianza domestica de cerdos para consumo familiar.

Desde los años 90 se incrementó la venta de carne de cerdo cruda y vísceras a la población en diferentes mercados de oferta y demanda, actividad que habitualmente no es supervisada con la periodicidad y el rigor que requiere. Esta se efectúa por evaluación sensorial, ya que en innumerables ocasiones se observa como no está favorecida la venta y exposición, por las condiciones higiénico sanitaria en toda la cadena alimentaría.