A lo largo de la historia, la carne (principalmente carnes rojas) ha sido un alimento insustituible, por muchos motivos, desde su valor nutritivo, sus formas de conservarla, los deliciosos platos que se pueden preparar y hasta por su peculiar forma de conservarla.
Hay una gran cantidad de animales de donde se pueden extraer distintos cortes de carnes rojas, como el novillo, cordero, cabrito, cabrillona, vaca, ternero, lechón, pollo, chancho, etc., y otros animales como el toro, el caballo y el buey que si bien sirven para ser ingeridas, se denominan carnes duras o carnes maduras y son difíciles de masticar y digerir porque provienen de animales maduros o viejos.
El termino carnes rojas es una definición culinaria basada en algunas carnes en estado crudo. Este color se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista nutricional se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos.
De los animales de caza, como el jabalí y hasta algunas aves, se les denomina carne roja a las achuras, el corazón, los riñones y el hígado.
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.
La mayor parte de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos. Por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre los tejidos encargados de las contracciones musculares, por ellos depende la movilidad de ese músculo, es la cantidad de proteínas del corte.
Existen dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo.
Una tabla para manejar aproximadamente los valores nutritivos (en 100 gr por porción):
Calorias | 218 |
Proteinas (gr) | 16 |
Grasas (gr) | 21 |
Calcio (mg) | 10 |
Hierro (mg) | 3.7 |
Acido Nicotínico (mg) | 7 |
Riboflavina (mg) | 0.29 |
Tiamina (mg) | 0.20 |
Vitamina A (UI) | 20 |
Métodos de conservación
Los dos métodos más comunes de conservación, también los más usados domésticamente y por eso los destacaremos, son los de enfriamiento y el de congelación. El método de enfriamiento consisten poner dentro de una heladera la carne. Esta permite conservar los alimentos más tiempo que en temperatura ambiente, así mismo no es conveniente dejarlos más de 3 ó 4 días para evitar su descomposición.
El otro método, el de congelación, es con el freezer. Este permite conservar los alimentos por mucho más tiempo, con una temperatura que varíe entre los 18° y los 30° -0.
A continuación una tabla señala el tiempo de conservación en freezer de algunos cortes vacunos principalmente:
Cortes | Tiempo en crudo | Tiempo en preparado |
Carnes Magra Gorda | 9 a 12 meses 6 meses | 12 meses 12 meses |
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