Equipos e instalaciones para análisis microbiológico

2. ¿Qué es la carne?
3. ¿Qué nutrientes nos aportan?
4. ¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?
5. ¿De qué se compone la carne?
6. ¿Cuáles son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa?
7. ¿Qué modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?
8. Contaminación
9. Preparación de la muestra a analizar
10. Análisis

Introducción

Consideramos que la carne, debido a su pH, actividad de agua (aw) y otras características en su composición, es uno de los alimentos que contiene gran parte de contaminaciones microbianas sobre las cuales podemos trabajar y realizar una serie de análisis.

Si bien un animal recién sacrificado contiene una flora muy escasa, el producto va aumentando la carga microbiana a medida que transcurre el proceso de comercialización.

La contaminación de la carne comienza con el sacrificio de la res continua en otras dependencias del matadero y lugares de venta para terminar en el hogar del consumidor.

¿Qué es la carne?

Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye vacas, ovejas, cerdos, caballos, y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

Carne fresca

Se denomina así a la que solo ha sufrido las manipulaciones propias de faenado y oreo refrigerado, previos a su distribución y en la que su temperatura de conservación a oscilado entre 1 y 7ºC.

Carne congelada

Es aquella que además de las manipulaciones propias de la carne fresca, ha sido sometida a la acción del frío industrial hasta conseguir en el centro de la masa muscular una temperatura de – 18ºC como mínimo, según la especie, la técnica y el tiempo de conservación previsible.

¿Qué nutrientes nos aportan?

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15-20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12, aportan entre un 10-20% de grasa, de las cuales la mayor parte es saturada, tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua es entre 50-80%. Además aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?

Los factores son:

•La edad del animal.

•Cantidad de ejercicio que realice.

La alimentación, especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada grasa, así como el grupo muscular del que se trate, van a tener diferentes composiciones.

¿De qué se compone la carne?

Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad. También contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo yen la digestibilidad. Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.

¿Cuáles son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa?

Las carnes magras son aquellas con menos de 10% de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría- que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.

¿Qué modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?

La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas pérdidas que un horno normal. No es convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.

La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 46 a 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean piezas enteras y realizados en ese momento. Composición en nutrientes de las carnes preparadas por 100g de alimento.

Los dos factores que tienen mayor importancia en la conservación de los alimentos son la temperatura y el tiempo.