Aspectos microbiológicos de las producciones cerveceras

2. Biotecnología y fermentaciones
3. Las fermentaciones como sistema
4. Tipos de fermentaciones
5. Microorganismos que afectan las producciones cerveceras
6. Levaduras salvajes
7. Mohos
8. Principales puntos de contaminación
9. Aislamiento e identificación
10. Bibliografía

Introducción

    Desde épocas remotas el hombre, de manera inconsciente, utilizó microorganismos para elaborar alimentos (pan, queso, y leches ácidas)  y bebidas alcohólicas.  En unas tablillas de arcilla del imperio Sumerio se hace referencia al Siraku, una bebida fermentada a partir de granos capaz de transformar a la gente en "alegre, extrovertida y feliz". Para alcanzar tales estados bastaba cumplir la siguiente fórmula: "se cuece pan, se deshace en migas y se deja fermentar en una mezcla con agua". Quizás sea la evidencia gráfica más antigua de como nuestros ancestros producían su cerveza.

     Todos estos productos eran el fruto de resultados empíricos trasmitidos de generación en generación. No es hasta la segunda mitad del siglo XIX que el químico francés Louis Pasteur demuestra el papel de las levaduras (Saccharomyces. cerevisiae) en la transformación de los jugos de fruta en etanol, proceso al cual denominó fermentación y asumió como "una forma de vida en ausencia de oxígeno". En la propia experiencia demostró que algunas bacterias podían transformar el etanol en ácido acético, y esa era la razón de la acidificación de los vinos[1]. En trabajos posteriores descubrió la formación de otros compuestos orgánicos como el ácido butírico y el ácido propiónico, también debidos a la actividad microbiana.   

Biotecnología y fermentaciones

    En el siguiente siglo se precisaría el concepto de fermentación en su aspecto bioenergético:"mecanismo más primitivo para la obtención de energía". El mismo se asoció a bacterias primitivas que poblaban el planeta en una etapa en la que no existía el oxígeno libre en la atmósfera ni los rayos solares llegaban a su superficie. Ya avanzado el siglo XX se pudo comprobar que para algunas de estas bacterias,  que aún subsisten, la presencia de oxígeno les resulta indiferente en tanto que para otras la fermentación constituye una opción alternativa en ausencia de oxígeno, como sucede con las levaduras.

    Independientemente de las precisiones anteriores, el hito marcado por el genial francés, además de encausar su vida desde ese momento hacia el estudio de los microorganismos, marcó el nacimiento de la  Microbiología Industrial, y conllevó a acuñar un concepto, ya ajeno al punto de vista energético, que define a las fermentaciones como todo proceso en el que se transforme un sustrato en producto gracias a la actividad microbiana.   

De acuerdo a lo expresado, las fermentaciones constituyen ejemplos de procesos biotecnológicos; más exactamente, una de sus variantes, ya que estos resultan más abarcadores al comprender: la utilización de células (microbianas,   animales o vegetales), o enzimas, para la obtención   de sustancias específicas. Se trata de un conjunto de tecnologías que abarcan los cultivos de tejidos, tanto de células animales como vegetales, y las técnicas de ADN recombinante, todas las cuales utilizan microorganismos vivos, partes, y/o sustancias obtenidas de los mismos, con la finalidad de obtener nuevos productos, bienes y procesos.

Las fermentaciones como sistema

    Si se asume literalmente el concepto enunciado en el acápite anterior, cabría pensar que las fermentaciones se reducen a:

                                                Sustrato + Microorganismos ——> Producto

    Aunque se ajusta a la definición dada, en la práctica, muy pobres, o ningunos, serían los productos obtenidos si solamente se tienen en cuenta estos elementos al realizar la fermentación. Y es que las fermentaciones hay que analizarlas como sistemas, donde interactúan   elementos que desempeñan roles con una mayor o menor connotación, todos necesarios para la obtención del producto deseado. En este sentido, y sólo como un recurso didáctico para la mejor comprensión de lo planteado, organizaremos a los elementos más significativos de este sistema en grupos o categorías según su participación:

1-Elementos protagónicos: en esta categoría se encuentran los elementos declarados, cuyos aspectos más característicos son:

    Sustratos: deben ser económicos. En general se trata que sean subproductos industriales, incluso residuales. Sin embargo, existen excepciones a esta regla justificados por la necesidad o valor del producto a obtener, como es el caso del interferón humano, el factor de crecimiento epidérmico y determinados antígenos vacunales.