Retirar, entibiar y agregar los huevos. Untar con margarina, una fuente para horno que pueda ir a la mesa, acomodar los ramitos de coliflor, espolvorear con el perejil, cubrir con la salsa y queso parmesano. Gratinar por 10 minutos en horno caliente (400ºF-200ºC) y servir.
El chupe de camarones
INGREDIENTES
1 kilo de camarones
Cucharadas de aceite vegetal
2 cebollas picadas
8 dientes de ajo
3 cucharadas de ají panca
1 cucharada de orégano
½ kilo de tomates en concasse
1 litro de caldo de palabritas – choros
2 tazas de concentrado de camarón con coral
1 cucharada de rocoto picadito
¾ taza de arroz
1 choclo desgranado
½ kilo de arvejitas
½ kilo de papa amarilla
½ kilo de habas
1 ají amarillo
½ litro de crema de leche
Huacatay – hierbabuena
PREPARACIÓN.
Hacer un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, el ají panca, el orégano y el tomate sin piel ni pepas. Rehogar el aderezo, incluya el caldo de palabritas y el concentrado de camarones. Dejar hervir. Incorporar el arroz, las verduras y esperar que estas se cocinen. Una vez cocidas verter la crema de leche al final van las hierbas y el ají previamente sudado y licuado, los camarones solo necesitan cocinarse un minuto. Para terminar romper algunos huevos dentro de la preparación con el fuego apagado.
También se podría acompañar con huevo frito
Tacu tacu de frijoles canarios con sabana de lomo
INGREDIENTES
500 gramos de lomo fino de res
1 kilo de papada
½ kilo de costilla ahumada
1 bolsa de panko de 250 gr. (pan deshidratado)
Sal – pimienta – orégano
½ kilo de fríjol canario cocido
½ kilo de fríjol red king cocido
1 kilo de arroz paisana bolsa guinda
½ litro de aceite vegetal a
1/2 kilo de cebolla roja
2 cabezas de ajo
3 unidades de ají limo
1 atado de culantro
1 tarro de leche evaporada
½ kilo de huevos
4 unidades de plátanos manzano o biscocho
200 gramos de tocino ahumado
100 gramos de mantequilla
2 unidades de ají amarillo
3 unidades de limón
PREPARACIÓN:
Trozar la carne en tres y sazonar con sal, pimienta y orégano. Aplanar la carne con martillo de madera e ir incorporando poco a poco el panko con la finalidad que se integre al bistec apanando, estirar y dar forma. Reservar.
Aparte cocinar los frijoles, previamente remojados, por separado con la mitad de papada de chancho, costilla ahumada y miel de abeja. Cocinar también el arroz para luego reservar, dejar enfriar. Preparar el aderezo de los frijoles, aceite de oliva, cebolla rojo , ajo picado en bronuisse, ají limo picadito y culantro incluir ahí los fréjoles sancochados, luego agregar el arroz frío, dejar cocinar agregando leche evaporada, deshidratar por 20 minutos aprox. y dejar lista esta mezcla para darle la forma tradicional del tacu – tacu a ultima hora.
Freír la mezcla de fréjoles y arroz, cocinar en la plancha o sartén la sabana de lomo fino, freír los huevos y los platanitos manzano. Acompañar con salsa criolla.
Clase 02
Causa rellena limeña
Ingredientes:
1 ½ de papa amarrilla
Crema de ají
01 limón
Sal pimienta
Relleno:
1 lata de atún
1 taza de mayonesa
10 aceitunas sin pepas, cortadas en tiras.
1 palta
1 huevo duro
½ taza de cebolla picada
Perejil picado.
Preparación:
Cocinar las papas en agua con sal y pelarlas en caliente, pasarlas por el prensa-papas y amasar con el aceite, crema de ají, jugo de limón, sal y pimienta.
Dividir en 03 porciones. Con la primera forrar el fondo en un molde desarmable de 24 cm. De diámetro, aceitado. Encima colocar el atún mezclado con ½ taza de mayonesa y las aceitunas. Cubrir con otra porción de papa y acomodar el resto la palta en tajadas, el huevo en rodajas y la cebolla. Cubrir con el resto de papa. Dejar reposar por ½ hora y decorar con huevos duros,. Perejil picado, lechuga tomate, etc.
Variación:
Puede reemplazarse el atún por pollo o jamón o camarones o langostinos, etc.
Ají de gallina
INGREDIENTES:
2 Pechuga de pollo
1 hoja de laurel
8 cucharadas de aceite vegetal
½ kilo de cebolla picadita
5 dientes de ajo picaditos
1 taza de ají amarillo en crema
½ cucharadas de ají mirasol
½ cucharadita de palillo
3 tazas de caldo de pollo
2 panes francés remojados en caldo
½ taza de pecanas en picadas
1 taza de crema de leche
100 gramos de mantequilla
Sal – pimienta – comino
GUARNICION:
200 gramos de queso parmesano
½ kilo de arroz
4 papas amarillas
Huevos duros
12 aceitunas
1 pimiento rojo
2 ajíes amarillos
1/3 atado de perejil
PREPARACIÓN:
Sancoche el pollo con sal y laurel, evitando recocinarlo. Enfríe el pollo en su mismo caldo hasta el momento de usarlo. Aparte haga un aderezo con el aceite, la cebolla y el ajo. Rehogue allí los ajíes molidos por espacio de 7 minutos a fuego medio, moviendo constantemente. Integre el palillo, la sal, pimienta y comino, cocinando un minuto más. Agregue el pan remojado, el caldo, las pecanas, el pollo deshilachado y la crema de leche. Deje que los sabores se integren y que la preparación tome una consistencia ni muy espesa ni muy líquida. Antes de servir añada la mantequilla para terminar de dar cuerpo y brillo a la preparación.
Sirva con arroz blanco, huevo duro, aceitunas, papas amarillas y tajaditas de queso parmesano.
Lomo saltado
INGREDIENTES
½ Kilo de carne lomo fino
8 cucharadas de aceite
350 gramos de cebolla (ver corte)
6 tomates partidos en 8
1 cucharada de ajo molido
1 ají amarillo en tiras
2 cucharadas de orégano restregado
4 cucharadas de culantro picado grueso
2 cucharadas de ají panca – sal – pimienta
½ kilo de papa / aceite para freír
SALSA
1/3 Taza de vinagre blanco
4 cucharadas de de ajos y frijoles negros (pomada china leekun kee)
2 cucharadas de sillao de champiñones
2 cucharadas de orégano
¾ taza de caldo de res (caldo maggi)
½ taza de sake
½ taza de mirin
Pimienta
PREPARACIÓN:
Caliente una sartén con un chorrito de aceite a punto humo. Luego, eche la carne cortada en tiras y sazonada con sal, pimienta, orégano, ajo molido. Espere que la carne se selle, evitando mover antes de agregar el aceite.
Revuelva bien e inmediatamente van los ajíes amarillos cortados en juliana gruesa, 1 minuto después siguen las cebollas cortada en pluma gruesa, luego, casi al final de la preparación agregar los tomates cortado en gajos sin pepa. Agregar la salsa de lomo saltado y hervir por 30 segundos
Las verduras deben estar crocantes y vivaces. Antes de servir espolvorear con el culantro. Acompañar con arroz blanco y papas amarillas recién fritas.
Clase 03
Chicharrón de pollo
Ingredientes:
(Para 6-08 personas)
03 pechugas de pollo
03 cdtas. De sal
1 cdta. De azúcar
1 cdata. De sillao
½ litro Aceite para freír.
Cortar las pechugas de pollo en cubos de 03 cms. Incorporar la sal, el azúcar y el sillao, mezclar bien y dejar macerar por 30 minutos. Freír en abundante aceite caliente, retirar sobre papel absorbente y servir con jugo de limón.
Parihuela
INGREDIENTES:
½ kilo de pescado
1 litro de caldo de palabritas – choros
3 cangrejos moros
½ kilo de calamares
¼ kilo de langostinos
1 docena de conchas
1 pulpo mediano chico
10 cucharadas de aceite de oliva
10 dientes de ajo chancado
3 cucharadas de ají panca
1 hoja de laurel
2 cucharadas de orégano
1 vaso de vino tinto
2 cebollas cortadas en pluma gruesa
10 dientes de ajo
2 pimientos rojos
5 cucharadas de maicena disuelta en caldo
5 cucharadas de culantro
PREPARACIÓN:
Preparar un caldo concentrado con las palabritas, choros y cangrejos, reservar.
Aparte cocinar el pulpo, previamente masajeado, en agua hirviente. El tiempo de cocimiento depende del tamaño del pulpo. Limpiar los calamares, langostinos, conchas.
Hacer un aderezo con el aceite, el ajo, el ají panca, el laurel, el orégano, incorporar el caldo y el vino, luego incluir en el aderezo el tomate concasse y la pasta de tomate para que se integre con los ingredientes antes mencionados, dejar hervir. Para finalizar espesar con maicena. Incluir los pescados y mariscos evitando que se maltraten y se resequen. Por último hacer un saltado compuesto de cebolla, pimientos, ají amarillo, tomates y culantro e incluir al la sustancia antes de servir.
No olvidar sazonar con sal y pimienta.
Suspiro a la limeña
Ingredientes: (9 porciones)Manjarblanco– 1 lata de leche evaporada Ideal. – 1 lata de leche condensada Nestlé – 2 tazas azúcar – 5 Yemas de huevos – 1 cucharadita de esencia vainilla Merengue– 5 claras de huevo – 1 taza de Azúcar – 0.075 Lt. de agua
Preparación: Manjar blanco– Disuelva el azúcar con la leche evaporada Ideal fuera del fuego.- Lleve a fuego bajo hasta que reduzca y permita ver el fondo de olla con el raspado de la cuchara.- Agregue la leche condensada Nestlé en hilos delgados.- Tempere las yemas con la leche caliente y añádalas en hilos moviendo fuertemente- Agregue la vainilla – Cuele y distribuya en los envases de servido hasta la tercera parte.Preparación del merengue– Preparar el almíbar en una olla o sartén con el azúcar y el agua– No utilice ninguna cuchara para hacer el almíbar- Batir las claras a punto de nieve y añada el almíbar caliente en punto de hilo directamente de la olla o sartén y seguir batiendo hasta que enfríe el merengue (para evitar que se corte)- Sirva el merengue sobre el manjar blanco alrededor del envase.
CLASE 04
Empanadas
Ingredientes
Para 3 docenas)
Masa
01 kg de harina sin preparar
1 ½ tazas de leche tibia
01 yema
01 cdta. De sal
125 gr. De margarina
125 gr de manteca
Relleno:
½ taza de aceite
01 kg. De cebolla
½ carene molida
Sal, pimentón, y orégano
Preparación:
Masa:
Cernir la harina en un tazón, hacer un hueco al centro y en el ubicar la leche tibia, la yema, la sal, la margarina blanda y la manteca derretida y tibia. Unir todos los ingredientes y trabajar bien una mas lisa. Dejar descansar.
Relleno:
Calentar el aceite y cocinar la cebolla picada hasta que este transparente. Añadir la carne, revolver y condimentar. Retirar y dejar enfriar.
Armado:
Estirar la masa y cortar discos de 10 cm. De diámetro. Colocar una porción del relleno en cada uno y un trocito de huevo duro. Humedecer los bordes con agua. Doblar la masa cubriendo el relleno y cerrar bien.
Hornear las empanadas a temperatura alta (400ºF-200ºC) sobre latas enmantequilladas y enharinadas, pincelarlas con huevo. Cocinar 15 minutos hasta dorar.
Pollo en salsa de maracuyá
Ingredientes: 6 presas de pollo. 1 taza de agua. 1 taza de jugo de maracuyá. 1 pimiento cortado en tiras. 1 cdta de ajos molidos. 2 cdas de sillao. 6 cdas de azúcar. 3 cdas de vinagre. 2 cdas de chuño. 1/4 de atado de cebollita china. 2 ajíes verdes cortados en rodajas. Aceite, sal y pimienta.
Preparación: Sazonamos las presas y las freímos en el aceite hasta que se cocinen. Aparte freímos los ajos, les añadimos el agua con el chuño disuelto en ella, el jugo de maracuyá, el pimiento y los ajíes. Condimentamos luego con vinagre, azúcar, sillao, sal y pimienta, moviendo hasta que espese. Agregamos al final la cebollita china y el pollo.
Dejamos hervir todo por unos minutos para que se impregne el sabor en la carne. Servimos, acompañando con verduras o arroz blanco.
Carapulcra
Ingredientes:
1/2 k de papa seca de papa amarilla (color ámbar)
1/2 k de gallina troceada (o pollo)
3 cucharadas de manteca o aceite
1/2 k de carne de cerdo (pecho o chicharrón)
1/2 taza de maní tostado sin sal
2 cucharadas de ají panca licuado
1 cucharada de ají amarillo licuado
1 cebolla roja
2 cucharadas de ajo molido
pimienta, comino
2 cucharadas de oporto
2 cucharadas de Pisco
1 taza de caldo de gallina
6 rosquitas de manteca o 6 galletas de vainilla
2 clavitos de olor y 1 raja de canela
1 pedazo de chocolate amargo
Preparación: Limpiar la papa seca de papa amarilla (color ámbar) y tostarla en una sartén sin grasa durante unos minutos hasta que quede color ámbar dorada oscura y luego ponerla a remojar en agua el día anterior o por lo menos 2 horas antes. Luego lavarla varias veces, hasta que el agua salga cristalina. Freír en aceite o manteca 1 cebolla roja picada menudito, hasta que esté casi dorada. Añadir las cucharadas de ajo molido, pimienta y comino. Agregar el chancho en trozos y la gallina o pollo. Añadir dos cucharadas de ají panca licuado, 1 cucharada de ají amarillo en pasta, 2 clavitos de olor y 1 raja de canela a la olla con la cebolla refrita. Dejar que dore todo y luego poner agua que cubra y cocinar 10 minutos aprox. Añadir la papa seca escurrida y hervir hasta que la papa esté casi blanda. Añadir el oporto y el Pisco. Licuar el maní tostado pero que quede a medio moler y agregarlo a lo anterior. Aumentar el caldo y las rosquitas de manteca o galletas de vainilla en trozos pequeñitos para que se terminen de deshacer en la cocción.Cocinar unos 15 a 20 minutos a fuego bajo. Mover de vez en cuando hasta que la papa esté cocida. Agregar el chocolate amargo rallado, dejar reposar antes de servir. Acompañar con arroz blanco. Este plato es tradicional hacerlo en nuestras ollas de barro.Keke de naranja
INGREDIENTES:
– 200 grs. de margarina
– 300 grs. de azúcar (blanca o rubia)
– 4 huevos – 400 grs. de harina preparada
– 1 cucharadita de polvo de hornear
– 1 taza de jugo de naranja
– Ralladura de naranja
PREPARACIÓN:
Batir la margarina hasta que este cremosa (cremar la margarina) agregar el azúcar en forma de lluvia, mezclar muy bien para que se disuelvan los cristales del azúcar, añadir la ralladura de naranja, ir agregando los huevos uno por uno, si deseas puedes hacerlo con batidora eléctrica o con espátula de madera.
Incorporar el harina previamente cernida o tamizada con el polvo de hornear, de a pocos, es decir un poco de harina, bates, luego añades el jugo de naranja, así continuas hasta terminar con la harina.
Vaciar en un molde previamente engrasado y enharinado, llevar al horno precalentado por 45 minutos a 175°C a 180° (horno medio).
CLASE 05
Tallarines verdes
Ingredientes:
(Para 06 porciones)
½ kg. De Fideos Nº 38-40
01 atado de albahaca
½ kilo de espinacas
02 dientes de ajo
¼ taza de queso parmesano
100 grs. De nueces peladas y molidas
¼ litro de aceite
Sal y pimienta
Preparación:
Cocinar los fideos en abundante agua con sal, hasta que estén "al dente", escurrir.
Sancochar las espinacas con poco agua y licuar junto con los más ingredientes. Si la salsa resulta espesa, añadir un poco de agua donde se cocinaron los fideos. Mezclar la salsa bien caliente con los fideos y servir.
TIP:
Acompañar con un bistec, pescado o huevo frito.
Escabeche de pescado
Ingredientes:
(Para 6-8 personas)
01 kg de cebolla
02 ajíes escabeches
01 ½ taza de vinagre.
02 ramitas de hierva buena
06 trozos de pescado
Sal pimienta, comino
½ harina sin preparar
½ litro de aceite
100 grs. Ají panca
02 dientes de ajo picado
Lechugas, camotes, huevo duro y aceituna.
Preparación:
Colocar el vinagre en un tazón, incorporar la cebolla, los ajíes, la hierva buena y condimentar con sal, pimienta y comino. Dejar reposar por 01 hora.
Lavar y secar el pescado. Salpimentarlo y pasarlo por la harina. Freír en abundante aceite caliente. Reservar.
Freír en aceite los ajos y ají molido, poner el vinagre la cebolla y el ají dar un hervor y volcar sobre los filetes de pescado. Dejar enfriar y servir sobre hojas de lechuga acompañarlos con choclos, camotes sancochados y/o yucas sancochadas. Adornar con huevo duro en mirepox.
Locro de zapallo
Ingredientes:
(Para 6-8 personas)
½ litro de aceite
01 cebolla picada
02 dientes de ajo
100 gr de crema de ají
Sal y pimienta
01 cdta. Orégano
01 cdta de harina sin preparar
1 ½ kg de zapallo
03 papas blancas cortadas en mirepox
¼ kg de arvejas
02 choclos rebanados
200 grs de queso desmenuzado
½ taza de leche evaporada.
Preparación:
Calentar el aceite y freír la cebolla, los ajos, el Ali y el orégano. Salpimentar. Añadir la harina y cocinar unos minutos, agregar el zapallo picado, las papas, las arvejas y los choclos.
Tapar la olla y cocinar a fuego muy lento, sin nada de liquido, hasta que el zapallo se deshaga y la papa y los choclos estén cocidos. Añadir la leche y el queso. Servir con arroz blanco.
Mouse de mango
INGREDIENTES:
– 1 lata grande de Leche condensada 5 huevos, separados – 1 cucharada de jugo de Limón – 2 vasos de pulpa de mango- 3 sobres de Gelatina sin sabor- 1/2 taza de Agua
PREPARACIÓN:
Vierta la leche condensada en el vaso de la licuadora. Una a una añada las yemas y licue bien después de cada adición. Agregue primero el jugo de limón y luego la pulpa de mango. Licue nuevamente la preparación hasta que esté bien integrada.
Vierta la gelatina en un recipiente pequeño que pueda ir al fuego. Humedézcala con el agua y deje reposar 5 minutos. Lleve a fuego lento y cocine revolviendo hasta que se haya derretido. Agréguela a la preparación anterior y revuelva bien.
Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas a la preparación con movimientos envolventes. Vierta en un molde ligeramente engrasado y refrigere mínimo 3 horas antes de servir. Desmolde para servir
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