La trucha es eviscerada efectuando un corte ventral hasta la abertura anal, con la finalidad de permitir el fácil acceso a la cavidad abdominal para una completa eliminación del estómago y los restos de visceras. El descabezado se realiza con un corte perpendicular a la espina dorsal, en forma recta, pasando por la zona donde roza el borde más extremo del opérculo.
LAVADO II
La trucha eviscerada y descabezada es lavada con abundante agua potable, limpiando escrupulosamente la masa muscular eliminando toda la sangre y posibles restos de intestinos u otros residuos.
MOLDEADO
Consiste en envolver el filete en una lámina de polietileno. Este moldeado se realiza para que el filete no pierda forma a! momento de ser congelado Después del moldeado los filetes son colocados en planchas o placas de metal para luego ser ubicados dentro del carro del túnel de congelación.
CONGELADO
Realizado en túnel de congelación a -32°C por un período de 4 horas. Después del congelado los filetes se trasladan a la sala de empaque.
GLASEADO
Solo en el caso de pescado HG congelado se realiza una inmersión en agua a temperatura igual a 0°C por breves segundos, se busca una capa superficial de agua que cubra al producto de posibles problemas de desecación en la cámara de almacenamiento.
EMPACADO
En caja de cartón corrugado y con zuncho de seguridad
ALMACENADO
Al ser un producto congelado se debe almacenar en cámaras frigoríficas que mantengan por lo menos una temperatura de -25°C.
Autor:
Ing Javier Chiyong Castillo
2010
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