Yogur: Elaboración y Conservación

2. Selección de la leche
3. Pasteurización
4. Consideraciones generales
5. Tecnología del yogur
6. Aspectos microbiológicos y bioquímicos del yogur
7. Conservación y/o estabilización del yogur
8. Anexos
9. Conclusión
10. Referencias bibliográficas

Introducción

Su cuna debe situarse en Oriente Medio o la India. Los pastores nómadas, al almacenar la leche siempre en los mismos recipientes, fueron seleccionando una microbiota que fermentaba la leche y producía un alimento de sabor agradable. Además, el alto grado de acidez conseguido no permitía el desarrollo de bacterias patógenas. Sin duda, se percataron de que su consumo no les causaba ningún perjuicio, por lo que este producto se hizo popular y se ofrecía a los niños durante su destete.

Selección de la leche

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur, en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues aquél puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa, etc. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:

* Bajo recuento bacteriano.

* Libre de antibióticos y de contaminantes o impurezas en general (desinfectantes, leche mastítica, calostro, leche rancia, etc.).

* Sin contaminación por bacteriófagos.

Pasteurización

En la preparación del yogur, la leche se pasteuriza a 90 – 95 ºC por un tiempo de 5-10 minutos para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría a 42-43 ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación (temperatura de fermentación).

Consideraciones generales

Debido a los microorganismos presentes, el sabor es peculiar y la acidez puede ser considerable, pudiendo llegar a valores de pH comprendidos entre 3,8 y 4. El sabor y aroma se deben al ácido láctico, además del acetaldehído, la acetona, el diacetilo y a otros compuestos con grupos carbonilo (el acetaldehído contribuye en gran parte al aroma y sabor del yogur).

En el mundo existen muchos tipos de yogur. Pueden clasificarse con arreglo a distintos criterios:

• Porcentaje de grasa (entero, semi o desnatado)

• Métodos de producción del gel (sin batir, batido, líquido)

• Aroma y sabor (natural, con frutas, aromatizado)

• Tratamientos post-incubación (tratados térmicamente, congelados, deshidratados o concentrados).

El sabor ácido del yogur se enmascara cuando se añaden frutas u otros ingredientes naturales. Así, puede conseguirse que un yogur con un pH de 3,8 no resulte desagradablemente ácido al paladar. La mayor parte de los yogures con frutas u otros ingredientes llevan espesantes para que la consistencia sea adecuada. A estos yogures pueden añadirse ingredientes naturales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conservas, liofilizadas, en polvo, etc.), puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes y jaleas, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros ingredientes naturales. En la práctica, las frutas empleadas son muy variadas y reflejan los gustos de los consumidores, asimismo, pueden añadirse gelatina y almidones comestibles, modificados o no, a los yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales y a los yogures aromatizados. A estos yogures también pueden añadirse colorantes autorizados (curcumina, tartracina, azorubina, clorofilas, caramelo, bixina, etc.). A los yogures anteriores, junto con los edulcorados, pueden añadirse edulcorantes (ciclamato, sacarina) y estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes (alginatos, ágar, carragenatos, almidones, diferentes gomas y pectina) y conservadores (ácido sórbico y sorbatos, ácido benzoico y benzoatos y anhídrido sulfuroso).

En la actualidad se comercializan yogures con diferentes texturas: el de consistencia firme, el batido y el líquido, de mayor a menor viscosidad. En la figura 1, se esquematizan los procesos de elaboración de los tres tipos. Las primeras fases de producción son comunes. Se enriquece el extracto seco de la leche (desnatada o no), se pasteriza y se inocula el cultivo iniciador. A partir de aquí se establecen las diferencias.