TEORIA Al sumergir un alimento en aceite caliente su temperatura aumenta muy rapidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor. En la superficie se forma una corteza y el frente de evaporacion se va desplazando hacia el interior.
En la superficie del alimento se alcanza la temperatura del aceite y en el interior aumenta lentamente hasta alcanzar los 100ºC.
El tiempo de fritura alimento depende de: tipo de alimento temperatura del aceite sistema de fritura (superficial o imersion) grosor del alimento los cambios a conseguir.
La temperatura de fritura viene determinado por consideraciones económicas y por el tipo de producto a elaborar.
A altas temperaturas: tiempos de fritura más cortos el aceite se altera más hay que cambiarlo con mayor frecuencia incrementa los costos de elaboracion se produce un producto de hidrólisis la acroleina contaminante atmosferico.
Temperatura de fritura determinada por: el tipo de producto a elaborar alimentos que deben quedar blandos en su interior se utilizan temperaturas muy altas para que se forme la corteza lo más rapidamente posible Cuando hay que producir una deshidratación del producto se utilizan temperaturas inferiores.
Fritura comercial Fritura por contacto: La cantidad de calor que recibe el alimento no es uniforme en toda su superficie. Fritura por inmersion El calor que recibe el alimento es uniforme por lo que la tonalidad marron que adquiere con la fritura es uniforme en toda la superficie del alimento.
EFECTO DEL CALOR SOBRE EL ACEITE Calentamiento prolongado del aceite Elevadas temperaturas En presencia de oxigeno y agua de los alimentos oxidacion del aceite dando compuestos: carbonicos volatiles, hidroxiacidos, cetoacidos y epoxiacidos (obscureciendolo y malos aromas)
La polimerizacion del aceite (en ausencia de oxigeno) compuestos cíclicos y polímeros de peso molecular elevado aumentando la viscosidad (h <) aumenta la retención de aceite Destrucción de: Retinol – Carotenoides – Tocoferol Ac. Linoleico: Relación AGS/AGPS aumenta
EFECTO DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS Obtención de una capa superficial; textura; color; aroma; bouquet característicos por: reacciones de Maillard proteinas – azúcares + calor absorción de volátiles del aceite por el alimento
Los factores de estos cambios son: Tipo de aceite Integral térmica del aceite Temperaturas máximas de fritura Tamaño y características superficiales del alimento Tratamientos posteriores a la fritura
Pérdidas de valor nutritivo mínimas ( producción de corteza ) Pérdidas de lisina en el pescado 15% con primeras frituras 25% con aceites recalentados Pérdidas en Vit.C en patatas fritas: menores que en ebullición “durante la ebullición el Ac. dehidroascórbico (DDA), se hidroliza en forma de 2,3-dicetoglutárico no asimilable por el organismo”
La Vit.E se oxida durante el almacenamiento (similar a congelar): hasta el 77% a los dos meses y a temperatura ambiente Higado frito por contacto: Pérdidas del 15 % de TIAMINA Sin pérdidas en FOLATO Pérdidas de Vit. TERMOSENSIBLES
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