El mercado de la aceituna: producción y exportación (Perú)

1. Resumen
2. Descripción del producto
4. Producción de aceitunas
5. Exportación de aceituna
6. Anexos
7. Bibliografía

1.- RESUMEN

Se define como aceituna, al fruto de determinadas variedades del olivo cultivado, sano, cogida en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas previstas, proporcionen un producto dispuesto para el consumo y de buena conservación.

Este constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado. Posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal y su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. También destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro; la Provitamina A; Vitamina C y Tiamina.

La producción peruana de aceituna aumentó durante los últimos años por la entrada a la

producción de nuevas áreas (Tacna y Arequipa principalmente), ya que ellas concentran mas del 90 de las cosechas y el 95% de la producción.

Ante esto, los precios de la aceituna en general (chacra y procesada) han aumentado. Al mismo tiempo se han incrementado las exportaciones de una manera considerable.

2.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

La aceituna, es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras.

Constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el calcio y el hierro, también se encuentra presente la pro vitamina a, vitamina c y tiamina.

2.1.- Tipos de aceitunas de mesa

a.- Verdes:son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

b.- De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.

c.- Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época del acopio, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

d.- Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

2.2.- Variedades de aceitunas

a.- Sevillana

. Variedad mas antigua del país conocida como "criolla"

. Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna

. Árbol de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la madurez

. Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija, machacada y seca por todos los métodos criollos

. Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda en el mercado nacional

b.- Ascolana Ternera

. Una de las principales variedades italianas de mesa

. Árbol de tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semi-temprana, autofértil

. Variedad apta para conserva, produciendo frutas de buenas características pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fácilmente al ser cosechada

. Utilizada en las irrigaciones de la Ensenada y Tacna