1. Historia de la conservación de los alimentos. Los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, pero la verdadera necesidad comenzó durante el neolítico. A partir de ésta época, el aumento de la población obligó a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos.
El secado, ahumado, curado y salado:
han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy remotos
no es lo mismo intentar secar carne o pescado en África que en el norte de Europa, donde ahumaban más alimentos
En Mesopotamia era común el secado y en las costeras la salazón.
2. Aportación de N. Appert a la conservación de alimentos Nicolas Appert (1749-1841) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realiza en el hogar hoy en día. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados.
El descubrimiento de Appert, ideado para las despensas de los ejércitos, no fue utilizado por la Gran Armée, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Objetivo que persigue la conservación de los alimentos Evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo.
1.1. RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS VIABLES, MESOFILAS, PSICROFILAS Y TERMOFILAS Se determina el número de bacterias aerobias viables, sembrando por dilución en placa en medios no selectivos, incubando a 30-33ºC para bacterias mesófilas, a 45ºC para termófilas y a 0-4ºC para psicrófilas.
BASES DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS Objetivos del control microbiológico de los alimentos:
1.- Comprobación de la marcha del proceso de fabricación.
2.- Retardo del deterioro de origen microbiano, debido a las enzimas segregadas por los microorganismos.
3.- Prevención de las enfermedades microbianas de origen alimentarlo.
Técnica
1 .- A partir de la muestra problema se preparan diluciones decimales sucesivas hasta la dilución 10-3 según se indica previamente: 2.- Bacterias mesófilas: marcar las placas con las siguientes diluciones: 10-1, 10-1 y 10-3 . Sembrar 1 ml. de las diluciones por duplicado por el método de dilución en placa, añadir el medio de cultivo fundido y atemperado a 45ºC y mezclar suavemente moviendo la placa. Incubar a 30-33ºC, durante 24-72 horas. 3.- Bacterias termófilas: marcar las placas con siguientes diluciones: 10-1, 10-1 y 10-3 . Sembrar un mi de las diluciones por duplicado por el método de dilución en placa incubar las placas a 45ºC durante 24-48 horas. 4.- Bacterias psicrótrofas: marcar las placas con las siguientes diluciones: 10-1, 10-1 y 10-3. Sembrar 1 ml de las diluciones por duplicado por el método de dilución en placa. Incubar las placas a 0- 4ºC durante 2-5 días. 5.- Contar las colonias desarrolladas sobre cada una de las placas con ayuda de la lupa. Deben ser contadas las placas que contengan de 30 a 300 colonias. El número de colonias aparecido en la placa, multiplicada por el inverso de la dilución, nos dará el número de bacterias por gramo de muestra. Realizar la media de estos números y expresar el resultado en:
Material necesario :
Muestra del alimento problema 2 tubos con 9 mi de triptona sal estéril. 18 tubos con medio de agar recuento fundido y enfriado a 45ºC. 18 placas Petri estériles 1 pipeta de 1 mi. esteril. 1 lupa de 8 aumentos. Solución de trifenil tetrazolium al 0,5% en agua destilada y esterilizada por filtración.
PRACTICA 1. INVESTIGACION DE LA CALIDAD HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS. PREPARACION DE LAS DILUCIONES DE LA MUESTRA. Se pesan 10 g. del alimento problema en condiciones estériles, mezclando producto de tres muestras del mismo lote.
El alimento se diluye con 90 mi. de solución salina estéril (0,85 % de ClNa) o en triptona sal (solución salina más 0,1 % de triptona), atemperados a 40 ºC.
Si el alimento es sólido es conveniente triturarlo y homogeneizarlo.
Esta es la dilución 10-1, a partir de aquí sembrar 1 ml. en 9 ml. de diluyente (dilución 10-2) y así hasta la dilución 10-3.
bacterias aerobias viables (por gramo de alimento): mesófilas termófilas psicrófilas
“Si no se obtiene desarrollo de colonias de ninguna placa, incluidas las de la dilución 10-1, el resultado se expresa como "menos de 10 bacterias por gramo o ml de muestra", que corresponde al límite de detección del método”.
Para evitar confusiones que podrían originar las muestras que en la primera dilución presentan partículas sin disgregar, debido a la insolubilidad de la muestra en el diluyente, se añaden sobre el medio con las colonias crecidas unas gotas de la solución de trifenil tetrazolium al 0,5 % que colorea las colonias de rojo.
RESULTADOS Diluciones Bacterias aerobias viables Nº de colonias 0 – 4 ºC 30 – 33 ºC 45 ºC 10-1 10-2 10-3
Procedimiento para las determinaciones de los parámetros D y Z: Se dispondrá de 2 temperaturas de tratamiento, en 2 baños termostáticos, y por cada uno de los productos elegidos En cada temperatura de cada baño, se determinarán 3 ó 4 tiempos de TRATAMIENTO Con los datos obtenidos se determinarán los D y Z de los parámetros Micro – Organoléptico ó Bioquímico elegidos
CINETICA DE DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS
1.- Influencia del tiempo de tratamiento a temperatura constante Experimentalmente se demuestra la relación entre : nº células vegetativas o esporas supervivientes (N) a partir de la población inicial (N0) y la duración del tratamiento (t) log N = at + log N0 (1) (2) log N = at + b para t = 0 D = tiempo de tratamiento durante el cual la proporción de células destruidas es del 90% y caracteriza la TERMO-RESISTENCIA – de una especie de microorganismo – a una determinada T log N = (-1/D).t +log N0 (Gp:) N = N0 10-t/D
(3-4)
2.- Efecto de la Temperatura de tratamiento Las infinitas combinaciones tiempo – Temperatura que producen el mismo grado de destrucción térmica, siguen la ley siguiente (para una misma tasa de destrucción) : log t = aT + b (5) log t* = aT* + b (6) para una combinación tiempo – Temperatura de referencia o estándar ( T*= TReferencia , t*) log t/t* = a (T-T*) = (-1/Z) (T-T*) (7) Z = Elevación de la temperatura necesaria para reducir en 1/10 el tiempo de tratamiento térmico estándar para obtener la misma tasa de destrucción (Gp:) t = t*. 10 (Gp:) T-T* Z
(Gp:) D = D*. 10 (Gp:) T-T* Z
al ser D valores particulares de t Z = es un parámetro característico de termo-resistencia de cada microorganismo, menos fluctuante que D , siendo del orden de: 4 – 7 ºC para las vegetativas y 10 ºC para esporas. aunque, por ejemplo, para B. stearothermóphilus 20 ºC en calor seco y 6,4 ºC en calor húmedo (8)
3.- CUANTIFICACION DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS Para cuantificar los tratamientos térmicos se emplean diversas escalas arbitrarias. Para Esterilización : Treferencia = T* = 121,1ºC ; tReferencia = t* = 1 minuto Para Pasterización de bebidas: Treferencia = T* = 60ºC; tReferencia = t* = 1 minuto FTReferencia = VALOR DE ESTERILIZACIÓN = ? Lti . ?ti = = nº de unidades acumuladas a lo largo del tratamiento (9) m = Tasa de reducción decimal a conseguir = – log N/N0 = -t/ D ? (Gp:) T – T* Z
10 dt 0 t m . DTR = t Tratamiento = FTReferencia = Curva de penetración del calor en el punto más desfavorable del producto (10) Letalidad = L =
(Gp:) T – T* Z (Gp:) 10
? Lti . ?ti = t Tratamiento
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