1. Introducción La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos se basa en la combinación de varios factores (obstáculos), que no deberían ser vencidos por los microorganismos. Es el llamado "efecto barrera", que es de fundamental importancia para la preservación de alimentos dado que las barreras en un producto estable controlan los procesos de deterioro, intoxicación y fermentación no deseados. El concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. La tecnología de barreras (o tecnología de obstáculos o métodos combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, así como en las propiedades económicas de los alimentos, cuánta agua en un producto es compatible con su estabilidad Mediante una combinación inteligente de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y económicas satisfactorias.
Consumidor La calidad del producto debe satisfacer al consumidor, ya que esto hace o deshace a los productos y a sus tecnologías. La diversidad de productos en el mercado hace que los consumidores sean cada vez más exigentes en cuanto a la calidad de los productos La tendencia es hacia el procesado mínimo de alimentos, es decir más naturales, que conservan más sus propiedades organolépticas, nutrientes, color,, textura, olor y sabor característicos. Otra tendencia de los mercados es hacia los productos ready-to-eat o productos listos para el consumo Ambas tendencias requieren de tecnologías como ésta para preservar las cualidades mencionadas y ser a la vez un alimento inocuo y seguro para su consumo
Abuso Razonable Con certeza, el producto sufrirá condiciones abusivas en algún punto de la producción, distribución, display en minoristas, etcétera. Mas allá de que esto ocurra o no, el diseño del producto debe hacerse de tal manera que pueda soportarlo y, en el peor de los casos, debería mostrar señales visibles de deterioro antes del posible desarrollo de microorganismos patógenos. Por lo tanto es recomendado el uso de métodos de preservación combinados (conocidos también como métodos de preservación con barreras o vallas) cuando se formulan nuevos productos. El término "abuso razonable", depende de lo que se considera como "riesgo aceptable". Por ejemplo, en alimentos enlatados poco ácidos, esto se traduce como el desarrollo de un caso de botulismo en 2.6 x 1011 latas producidas, esto es un riesgo aceptable.
Seguridad Seguridad no es un término absoluto. Es un entendimiento y apreciación de las muchas maneras en las que un alimento puede tornarse peligroso para la salud, y las medidas especiales que se toman para evitar que tales probabilidades ocurran. Aún tecnologías bien establecidas tienen sus pequeños, pero definidos riesgos potenciales.
Calidad / Precio Un factor muy importante en el desarrollo de un producto alimenticio es el costo del mismo. El uso de tecnología significa invertir, requiere equipos, mano de obra especializada, controles (HACCP), etc. Sin embargo, la inversión en tecnología generalmente aumenta la rentabilidad a largo plazo, le da al producto mayor valor agregado, mayor seguridad bacteriológica y una mayor calidad, que en definitiva es lo que el consumidor busca.
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