Los alimentos están íntimamente relacionados con los tres componentes básicos del ambiente: aire, agua y suelo, pudiéndose contaminar con agentes químicos o biológicos existentes en estos tres componentes. Los alimentos llegan al consumidor después de procesos diversos durante la producción, elaboración y distribución, comercialización y en preparación doméstica.Así los agentes tóxicos pueden ingresar en los alimentos en una o en varias de estas fases. El hombre, como consumidor, se encuentra al final de muchas cadenas alimentarias y debido a la bioacumulación, está a veces expuesto a altas concentraciones de agentes tóxicos presentes en diferentes tipos de alimentos
CONCLUSIÓN Las consecuencias económicas de las micotoxinas, en término de pérdida de alimentos, reducción de la productividad, pérdida de ingresos en divisas, aumento del costo de la inspección y los análisis, compensación por reclamaciones, costos de presunción y medidas de control son considerables. Actualmente es ampliamente reconocido que los programas de seguridad que se llevan a cabo en los alimentos de consumo humano y animal deben estar basados en un control estricto, una buena práctica agronómica, buenas prácticas de procesamiento y manipulación y la aplicación del concepto de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). A pesar de los grandes logros que se han obtenido en el campo dela prevención y control dela contaminación de la aflatoxina a nivel internacional, aun en Latinoamérica y Asia se deben implementar programas de mayor envergadura hacia este objetivo. Sin embargo, se hace necesario realizar más investigaciones sobre la presencia de aflatoxinas y sus metabolitos en alimento para consumo humano, con el propósito de establecer bases para una regulación, en nuestro país, sobre las aflatoxinas en alimentos, que permitan tener productos seguros para la población y que puedan competir en el mercado internacional.
Biotransformación de las Aflatoxinas Aflatoxina Metabolitos hidroxilados AFB1 8-9 Epoxidos Conjugado con GSH Dihidrodiol Unión a proteínas Unión al ADN Toxicidad Cáncer Fase I Fase II AFB1 Ácido mercaptico Producto activo Producto detoxificado P – 450 P – 450
BIOTRANSFORMACIÓN En la exposición crónica el efecto más drástico se ve en el ADN. Su efecto se puede subdividir en: Carcinogénico, Mutagénico y Teratogénico. La Aflatoxina AFB1 en el hígado pasa por dos fases: Fase I: por acción del Complejo Citocromo p-450 monooxigenasa, produciendo derivados reducidos y oxidados que supuestamente no presentan actividad carcinogénica. Pero también produce aflatoxina AFB1, que es un producto inestable y que forma aducciones con el ADN, el cual conlleva a mutaciones en proto- oncogen y genes supresores de tumores. Fase II: el compuesto AFBO se conjuga con proteínas o puede sufrir hidroxilación o conjugarse con el glutacón (GSH) en el hígado, y ser excretado en la orina o en las heces como Ácido Mercaptúrico, combinándose con Proteínas a los diferentes tejidos y provocando las diferentes clases de intoxicaciones, además de los efectos carcinogénicos, las aflatoxinas y sus metabolitos pueden afectar cualquier órgano. * El órgano blanco principal de las aflatoxinas es el hígado, produciendo hígado grado y pálido, necrosis moderada y extensiva, hemorragia y otras patologías como alargamiento de la vesícula, daño en el sistema inmune, nervioso y reproductivo.
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