Determinación de los índices de madurez en frutas (página 2)

A continuación tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduración:

Mango muy verde

Mango verde

Mango pintón

Mango maduro

Mango sobremaduro

• FRUTA No 02: MANDARINA

TABLA No 02: ÍNDICES DE MARUREZ DE LA MANDARINA

A continuación tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduración:

• FRUTA No 03: NARANJA

TABLA NO 03: ÍNDICES DE MADUREZ DE LA NARANJA

A continuación tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduración:

• FRUTA No 04: PLÁTANO

TABLA No 04: ÍNDICES DE MADUREZ DEL PLÁTANO

A continuación tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduración:

• FRUTA No 05: MANZANA

TABLA No 05: ÍNDICES DE MADUREZ DE LA MANZANA

A continuación tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduración:

Discusiones

Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos durante la presente práctica de laboratorio, se han notado cambios en la fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.

Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.

A continuación tenemos los principales índices de madurez para frutas:

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469

Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto. En el caso de las manzanas rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero esto no indica precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo.

En el caso del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante.

En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunas variedades), tal como observamos en la figura. Sin embargo, en otras variedades el color rojo de la piel no es un buen indicador de su madurez de corte. El cambio de color de la pulpa va del amarillo verdoso o al anaranjado, dependiendo de las variedades.

Berger (2004) señala también que la presencia de almidón es otro indicador de madurez de las frutas. Es usado en la manzana y el plátano con la ayuda de yodo que señala la cantidad de almidón presente en la pulpa. A continuación tenemos las imágenes de las muestras de manzana y plátano en laboratorio, a los que se analizó para ver el almidón presente en ellos.

Almidón presente en las muestras de manzana en el laboratorio. Podemos observar que la presencia de almidón se hace más notable en el estado muy verde de la manzana y va haciéndose menos notable conforme aumenta su madurez.

La presencia de almidón se hace más notable en el plátano cuyo estado es muy verde y va disminuyendo mientras alcanza su grado de madurez.

Berger (2004) nos dice también que existen otros índices que indican la madurez de las frutas. Éstos índices se basan en las características fisiológicas y organolépticas de los frutos tales como la brillantez, la apariencia, el tamaño, etc.

Por ejemplo, el tamaño es usado como índice de madurez en casi todas las frutas. Aunque se utiliza más como un parámetro de calidad de las mismas.

Conclusiones

• Determinamos el índice de madurez de diferentes frutas.

• Conocimos las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más importantes.

Bibliografía

– Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas". Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004.

– FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.

Autor:

Kelly Franco Villanueva