Buenas practicas de manufactura en la industria de alimentos

Actualmente, se están presentando cambios, tanto en la industria de transformación de alimentos, como en su comercialización, y esto afectan cada vez más la oferta de alimentos inocuos. La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, reduce significativamente el riesgo de presentación de toxi-infecciones alimentarías a la población consumidora al protegerla contra contaminaciones, contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materia prima y procesos.

> PERSONAL

> INSTALACIONES FISICAS

> INSTALACIONES SANITARIAS

> SERVICIOS A LA PLANTA

> EQUIPOS

> OPERACIONES

> CONTROL DE PLAGAS

> LIMPIEZA

> DESINFECCION

Guía de elaboración de Manuales de BPM de MAGFOR

I-Presentación de la empresa

1.1 Razón Social y Ubicación

II- Generalidades

> Objetivo de la aplicación de las BPM s

> Alcance de las BPM en la Empresa

> Misión de la empresa en cuanto a las BPM

III- Edificios e instalaciones

3-1- Entorno de los alrededores.

Descripción de las delimitaciones de la planta (linderos, patios, áreas verdes, área vehicular)

3-2- Instalaciones Físicas: (techos, paredes, pisos, ventilación, iluminación, ventanas, puertas).

3.3- Instalaciones sanitarias: Servicios sanitarios, baños, lavamanos, vestidores, instalaciones para desinfección de equipo de protección y uniformes, tubería, tratamiento de instrumentos de mano.

IV. Servicios de la planta

4.1 Abastecimiento de Agua

4.2 Desechos liquidos Manejo de desechos líquidos y drenajes. Identificación y tratamiento de éstas.

4.3 Desechos sólidos Eliminación de basura Manejos sólidos industriales.

Energía Iluminación Ventilación

V. Equipos y utensilios

5.1- Limpieza y desinfección (Descripción del programa, instalaciones, equipos, utensilios, personal e insumos, descripción de equipos y utensilios)

5.2 Diseño, mantenimiento preventivo

5.3 Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario.

VI- Personal

6.1 Higiene:

6.2 Requisitos del Personal

6.3 Higiene del personal

6.4 Equipo de protección (vestimenta)

6.5 Flujo de personal de la planta y área de proceso

6.6 Salud del Personal

6.7 Certificado de Salud

6.8 Procedimiento de manejo de personal enfermo durante el proceso.

VII- Control en el proceso y en la producción

7.1 Control de calidad del agua, control de calidad y registros de la materia prima e ingredientes.

7.2 Manejo de la materia prima

7.3 Descripción de operaciones del Proceso

7.4 Registros de parámetros de operación o Control durante el proceso

7.5 Empaque de producto

VIII – Almacenamiento del producto

7.1 Descripción general de las condiciones de almacenamiento o bodegas:

7.2 De las materias primas,

7.3 Empaque

7.4 Producto terminado

7.5 Materiales de limpieza y sanitizante.

VIII. Control de Plagas (descripción )

8.1 Consideraciones generales.

8.2 Como entran las plagas a una planta.

8.3 Métodos para controlar las plagas.

XI- Anexos

9.1 Registro sanitario

9.2 Fichas técnicas de insumos y de empaque.

9.3 Plano de Planta arquitetónica

Personal

Idoneidad para el personal. Cargo. Examen Pre – Ocupacional. Higiene Personal. Protección personal. Uniformes. Elementos de protección. Enseñanza de la higiene. Visitantes. Enfermedades contagiosas.

Instalaciones físicas

> Entornos y vías de acceso

> Patios

> Edificios

> Pisos

> Paredes

> Techos

Instalaciones sanitarias

> DUCHAS

> LAVAMANOS

> INODOROS

> VESTIDORES LAS INSTALACIONES DEBEN GARANTIZAR AREAS PARA DESINFECCIÓN DE BOTAS, DELANTALES PLÁSTICOS, HERRAMIENTAS DE MANO Y MATERIAS PRIMAS QUE PERMITAN LAVADO Y DESINFECCIÓN

Servicios para la planta

> Abastecimiento de agua

> Aguas residuales y drenajes.

> Desechos sólidos (basuras).

> Energía

> Iluminación

> Ventilación.

> Ductos