Desarrollo industria alcoholera.

Resumen

La industria alcoholera se ha venido desarrollando muy lentamente, sin embargo, durante el siglo XX otros acontecimientos científicos e innovaciones tecnológicas han hecho progresar notablemente esta industria y en poco tiempo han ejercido una influencia modernizante y progresista en las destilerías de alcohol.

Introducción

Alcohol etílico, reseña histórica

De Noé embriagado habla el antiguo testamento; los Egiptólogos han hallado en las ruinas de la gran civilización del Nilo figuraciones de la vendimia. Puesto que el zumo de casi todas las frutas y especialmente el de la uva, son capaces de convertirse en vino mediante una fermentación alcohólica espontánea, es evidente que el conocimiento del alcohol por el hombre (por lo menos de sus efectos fisiológicos) data de los tiempos más remotos. En la historia de casi todos los pueblos en la antigüedad abundan las referencias al vino y a muy diversas bebidas fermentadas.

Una distinción del alcohol como una sustancia específica y su separación de los líquidos fermentados por vía de la destilación data del primer siglo de nuestra era. Algunos historiadores aseguran que los alquimistas de Alejandría concibieron primitivos aparatos de destilación que prácticamente no experimentaron mejoramiento humano hasta 6 ó 7 siglos más tarde.

Al alquimista Paracelso se atribuye la adopción de la palabra ?alcohol ?, de origen árabe y que expresa la idea sutil y fina. Mucho más antigua, es la denominación de aguardiente (aun aplicada en nuestros días a bebidas alcohólicas de frutas) que aparentemente data del siglo XII o probablemente antes, cuando ya en los países mediterráneos se desarrolla la producción de alcohol mediante la destilación del vino de uvas. A través de miles de años el hombre había conocido, usado y desarrollado el vino, incluso había llegado a extraer el alcohol a escala industrial. Sin embargo, desconocía la naturaleza de los mecanismos que intervenían en su formación. Hacia los siglos XVII y XVIII la ciencia humana profundizó en el fenómeno. (David, 1986; Navarro, 2009)

Evolución histórica de la fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es la reacción enzimática más antigua conocida. Se creía que este fenómeno y otros similares eran reacciones espontáneas. (Enciclopedia, 2002, Navarro, 2009)

En los primeros estudios realizados sobre la fermentación alcohólica solamente interesaba el conocimiento de los productos iniciales y finales. En el siglo XVII Black estableció que los únicos productos formados por el azúcar durante la fermentación alcohólica eran etanol y dióxido de carbono. El sabio Lavoisier en 1789 llevó a cabo estudios cuantitativos sobre la fermentación alcohólica y halló además de etanol y dióxido de carbono, otro producto al que le dio el nombre de ácido acético. De 95.6 partes de azúcar obtuvo 57.5 % de etanol, 33.3 % de dióxido de carbono y 2.5 % de ácido acético. Aunque sus resultados fueron poco exactos, el trabajo de Lavoisier se considera el primer estudio cuantitativo sobre la fermentación alcohólica.

En el año 1810 Gay – Lussac investigó más profundamente el campo abierto por Lavoisier, demostrando a su modo de ver cuál era la reacción química esencial de la fermentación alcohólica.

C6 H12O6 ? 2 C 2 H5OH + 2 CO2

De 45 partes de glucosa obtuvo 23 de alcohol y 22 de dióxido de carbono. La descripción de la fermentación hecha por Gay – Lussac comprende solo la reacción total, pero no muestra el mecanismo bioquímico a través del que transcurre.

En 1857 Louis Pasteur comprobó que la fermentación solo ocurre en presencia de células vivas. Demostró que 100 partes de azúcar invertido producían 51.1 partes de etanol, 49.4 de dióxido de carbono, 3.2 partes de glicerina, 0.7 partes de ácido succínico y 1 parte de otras sustancias, demostrando así que las reacciones pondérales de Gay – Lussac no eran exactas. Demostró además, que no requieren de la presencia de oxígeno, es decir que a través de este proceso, las levaduras pueden derivar de la glucosa la energía precisa.

Pasteur descubrió que el proceso catabólico de la fermentación es un proceso anaeróbico, y también que si se introduce aire a la fermentación se detiene y las levaduras comienzan a multiplicarse.