Diseño e implementación planta de vinificación

Resumen

El proyecto persigue informarse de cómo diseñar e implementar una planta de micro vinificación que permita la elaboración de vinos blancos y tintos. La capacidad de la planta será de 50 a 200 kilogramos de uva

Introducción

Es fundamental contar con una planta de micro vinificación si se ha decidido participar en proyectos concursables relacionados al vino. El disponer de una planta permite estudiar y determinar las cualidades viníferas de nuevos cultivos, determinación del efecto "terroir" como así también estudiar en forma independiente cada uno de los procesos en el paso de la uva al vino. La UVM está muy próxima al prestigioso valle de Casablanca y cuenta con un centro de investigación agrícola ambiental (CIAA) con equipos y personal altamente calificados para desarrollar investigación de punta en vitivinicultura, en especial en los aspectos relativos a la determinación de calidad e inocuidad de los vinos de exportación. Cada día los mercados, en especial el europeo están más exigentes en cuanto a la inocuidad de los vinos que llegan a ese territorio. No son muchos, por no decir escasos, los laboratorios en chile capaces de ofrecer analítica de vinos y alcoholes, incluyendo análisis de contaminantes, de un elevado nivel y totalmente creíble.

Este proyecto se inserta de forma natural al plan de desarrollo de la investigación del CIAA, cuyos investigadores se encuentran abocados a la preparación de un gran proyecto para ser presentado en muy corto plazo, que permita la obtención de los requeridos recursos.

Algunos términos que serán muy útiles para adentrarse en el mundo de la Enología.

Abocado: es el vino que tiene un ligero sabor dulce. Normalmente por no haber fermentado los azucares del mosto originario.

Afrutado: es una característica muy común en los vinos jóvenes, ya que su sabor y olor recuerdan a determinadas frutas. Esta propiedad desaparece con el tiempo.

Vinos de aguja: son los que tienen una pequeña cantidad de anhídrido carbónico, que normalmente procede la fermentación alcohólica, es decir, que es natural. Las pequeñas burbujas de gas nos producen en la lengua una sensación de picor, por eso se llaman vinos de aguja.

Añada: lote de vino de la misma edad o año de producción.

Chacolí: vino ligero, muy ácido, que se elabora en las provincias del país vasco. Su graduación alcohólica es muy baja, alrededor de los 7 a 9 grados.

Clarete: vino procedente de la mezcla de mostos blancos y tintos, o bien de mezcla de uvas blancas y tintas.

Crianza: es el conjunto de procesos, mediante los cuales, y el debido tiempo, los vinos adquieren caracteres organolépticos especiales.

Cuerpo: es sinónimo de densidad o extracto. Los vinos con cuerpo son los quellenan bien la boca en cuanto a sensaciones. Normalmente los vinos tintos tienen mayor cuerpo que los blancos.

Fermentación alcohólica: es el proceso mediante el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor es un proceso bioquímico bastante complejo, en el que también se desarrollan los aromas y otros muchos componentes del vino.

Fermentación maloláctica: es un proceso bioquímico espontáneo y natural,

generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el ácido málico se transforma en ácido láctico, obteniéndose vinos con mucha suavidad y complejidad.

Sabor a lías: defecto en olor, que se produce cuando el vino ha estado mucho tiempo en contacto con sus lías, es decir, que no se ha trasegado a tiempo, una vez que ha concluido la fermentación alcohólica.

Maceración: contacto del mosto o del mosto-vino con los hollejos con la finalidad de extraer color, aromas y otros componentes.

Mosto: es el zumo obtenido de la uva, en tanto que no ha comenzado su

fermentación. Picado: alteración microbiana que se percibe por un característico olor a vinagre.

Sabor a raspón: sabor desagradable (herbáceo) que comunica el raspón al vino, bien por excesiva maceración o por operaciones de bodega incorrectas.

Yema: se denomina así al mosto de primera calidad, es decir, al que se extrae de la uva sin apenas presión. También se llama mosto lágrima o primera.

La vinificación

La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva. Para ello se dividió esta labor en tres partes o procesos de vinificación haciendo referencia a cada tipo de vino. Previamente se dará a conocer la maquinaria que se utiliza en la vinificación

Maquinaria Utilizada

Tolva de recepción